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El achiote es una planta arborescente que crece en México, América Central y en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia. El mismo nombre se le ha dado a sus semillas, lo que realmente interesa a los foodies, que son conocidas como: bixa orellana, achiotl, urucú, annatto, bija, bijol, rocú, roncón y onoto. La cultura maya observó que estas semillas de color carmesí tenían una capacidad colorante extraordinaria, una tintura capaz de teñirlo todo de rojizo: las telas, el cuerpo, los alimentos... Se le dio el nombre de “achiotl”, tintura roja. Por la misma razón, hoy en día se le conoce en ocasiones como “el azafrán de los latinos”.
Antiguamente, su uso era con fines médicos. También, algunas tribus de Brasil lo usaban como protector solar o repelente de insectos, o cosméticos al utilizarlo como tinte para el cuerpo y el cabello. Los aztecas, mientras tanto, empleaban las semillas como fuente de tinta roja para sus manuscritos.
Su poder colorante no es lo único que hace genial al achiote. Tiene un sabor interesantísimo: complejo, terroso, algo apimentado, picoso, con notas ahumadas y dulzón. El televisivo chef Rick Bayless, especialista en cocina tradicional mexicana, describió en su libro Mexican Everyday el sabor de la pasta de achiote como “un sabor que sabe como si no hubiese cambiado desde la época precolombina”. Cuando la pruebes, sea de nuevo o sea por primera vez, cierra los ojos y piensa en ello.
El achiote se utiliza como condimento en muchas cocinas de Latinoamérica y del Caribe. Las semillas son muy duras, así que hay que molerlas, convertirlas en una pasta o infundirlas en agua o en aceite. Lo más común (y lo más fácil) es comprar la pasta de achiote ya hecha. Añades un poquito de pasta a un caldo, una salsa o un guiso y ya está hecha la magia.
Además, el achiote se emplea como una alternativa económica al azafrán. Aporta a cualquier plato un color distintivo sin el alto precio del “oro rojo”. Por ejemplo, bastará un toque de achiote para que un arroz con pollo luzca realmente brillante.
El achiote también se usa para fines medicinales. ¡Sí! Hablamos del mismo ingrediente con el que se prepara la salsa de tacos al pastor y la cochinita pibil.
Esta semilla de color anaranjado rojizo, cuyo sabor es picante y su aroma mentolado, se utiliza para darle color a muchos ingredientes como por ejemplo el chocolate, el queso cheddar, el queso mimolette, mantequillas, escabeches, masas para empanadas, tamales, pescados ahumados, etcétera.
En México es especialmente célebre por los platillos al pibil. Pibil hace referencia a la palabra maya “pib”, una especie de horno-barbacoa que se crea dentro de un hoyo. Las carnes se adoban en achiote y se cocinan bajo tierra envueltas en hojas de plátano. Además del cerdo, el pollo, el pescado o el marisco, por ejemplo, también son susceptibles de cocinarse de esta forma y recibir el apellido “pibil”.
No es que todas las taquerías del mundo dispongan de un horno de tierra ni que tengas que fabricar uno en tu jardín. La cochinita se puede cocinar en un horno moderno e incluso en una olla. Aunque no será tan pibil ¡y seguro que bajo tierra está todavía más espectacular! Si viajas a Yucatán, cuna del pibil, ve en busca de una cochinita cocinada de forma auténtica.