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Existe un bizcocho que es el mejor bizcocho del mundo. A falta de mejores clasificaciones, que no existen y que de existir serían tan subjetivas como esta e incluso mucho peor: manipuladas, y a pruebas de opiniones discrepantes, este bizcocho es el mejor. Porque es a la vez una obra de arte, una filigrana gastronómica y un compendio de historia y misterio. Se llaman bizcochos marroquíes y durante siglos se han elaborado en un modesto convento de Écija (Sevilla), la ciudad de las siete torres, una localidad con un fabuloso patrimonio histórico-artístico y una huella cultural profunda.
Las monjas marroquíes, cuya apelación se corresponde con las hermanas Marroquí, apellido de las fundadoras del cenobio -Luisa, Francisca, Ana y Catalina- se han fajado durante siglos con una elaboración artesanal que es a vez etérea e inolvidable, de una levedad cremosa imposible, un desafío a la química, un gozo que no empalaga, un bocado que se funde en el paladar, una pieza de exquisito equilibrio. Suave, esponjosos, ligeros, con el azúcar justa y glaseados con huevo. Una ambrosía irrepetible.
A los maestros de La Pàtisserie des Réves los sacarían a hombros por el Sena de ser capaces de engendrar un prodigio semejante. El crítico gastronómico José Carlos Capel, más comedido que servidor, ha escrito: "Si estos bizcochos llevaran la firma de Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Martín Berasategui, figurarían entre los hitos de nuestra mejor pastelería".
Los bizcochos de las monjas marroquíes tienen un ingrediente secreto que más quisiera la fórmula de la Coca-Cola. Esa esponjosidad pura, inmaculada y volátil, ese visto y no visto, ese derretirse lentamente en el cielo del paladar tiene unos fundamentos, pero son secretos. Y no necesitan caja fuerte porque las monjas lo han guardado celosa y discretamente durante siglos sin necesidad de contraseñas ni paredes blindadas.
Ellas saben como se logra ese desafío por mantener enhiestas las paredes del dulce que unos segundos después se fundirá como algodón privilegiando los paladares más exigentes. Durante muchos años una de las claves fue el almidón de arroz. Después el almidón de trigo. Lo que se ignora son las cantidades y el proceso exacto de elaboración.
El Convento de las concepcionistas franciscanas fue fundado en 1599 y cerró sus puertas en 2014 por falta de vocaciones. Desde entonces, las seis monjas dominicas de Santa Florentina tomaron el relevo y continuaron amasando la leyenda, aunque en realidad son dos hermanas las que se encargan ya que las cuatro restantes superan los ochenta años de edad. En realidad, todo lo concerniente al bizcocho ha estado siempre rodeado de un halo de misterio y de sugestivas historias.
Los investigadores, historiadores y archiveros Marina Martín Ojeda y Gerardo García León acaban de publicar una monografía titulada 'La Marquesa de Valdetorres y los Bizcochos Marroquíes. Dulces de clausura de Écija', patrocinada por la Diputación Provincial de Sevilla, el Ayuntamiento de Écija y la Asociación Cultural Ecijana Martín de Roa. El libro no está la venta. Se entrega gratuitamente con la adquisición de bizcochos en el convento y también se puede descargar gratuitamente en este enlace
Los historiadores han acreditado que la receta original es obra de la marquesa de Valdetorres, Mónica Garnica, nacida en Cádiz en 1699, y ordenada en el convento astigitano como sor Mónica de Jesús. Sus bizcochos se inspiraron en la receta de los "bizcochos a la española" que consta en el recetario publicado por Juan de la Mata, repostero jefe en la corte de Felipe V y de Fernando VI, en 1747. La marquesa utilizó los mismos ingredientes, aunque aportó novedades en las cantidades, los tiempos de batido, de cocción y al glaseado, lo que los convirtió en únicos.
"Es notorio que la marquesa de Valdetorres respetó los ingredientes de esta receta (huevos, azúcar y almidón de arroz). Este último ingrediente, el almidón de arroz, introducido en Europa a través de la cultura árabe, gozó de una amplia demanda en siglos pretéritos, siendo habitual su uso, especialmente en el XVIII. Aparte de sus aplicaciones en repostería, era utilizado para el apresto de la indumentaria personal y de la ropa de hogar; también fue muy apreciado entre la nobleza para empolvar sus pomposas pelucas y conseguir su perfecto mantenimiento y blancura”, explican los autores.
Durante 200 años el convento se mantuvo en pie vendiendo estos bizcochos, que eran demandados en las mesas más exigentes y adineradas de España. "Uno de los asiduos consumidores de bizcochos Marroquíes, en el último tercio del siglo XVIII, fue Antonio Pérez de Barradas y Fernández de Henestrosa, marqués de Peñaflor, quien contribuyó a propagar las excelencias de tan exquisito manjar entre la nobleza y altos dignatarios políticos de la España del momento", detallan García león y Martín Ojeda en su libro.
"Importantes fueron las partidas de bizcochos adquiridas por este noble señor en las fiestas navideñas, para obsequiar a familiares y amigos de Madrid, Valladolid, Guadix y Granada, así como a políticos, como el propio Pedro Rodríguez Campomanes, ministro de Hacienda de Carlos III y fiscal del Consejo Real de Castilla”, explican. Tal fue el prestigio del dulce que Juan Valera, en su obra 'Juanita la larga', atribuye a su protagonista la habilidad de haber podido sustraer la receta de los célebres bizcochos de yema.
A partir de 1975 se modernizó el obrador del convento para mejorar la producción y atender la demanda. Se remplazó el horno de leña -que suponía un trabajo penoso para las monjas al inhalar el humo del soplillo- por uno eléctrico. Tras muchos ensayos lograron reproducir fielmente la receta y el producto final.
Écija es una ciudad con un patrimonio cultural de excepción, al que une también este patrimonio inmaterial como son los bizcochos marroquíes. En los conventos andaluces es habitual la producción de alfajores, mermeladas, pestiños, piñonates, frutos confitados, yemas, mazapanes, roscos, tortas o magdalenas. Pero los bizcochos de la marquesa de Valdetorres siguen siendo los reyes de la repostería conventual de la zona.
Hoy, con una limitadísima producción, solo es posible adquirirlos en el propio convento, o en los portales de alimentaciongomezamador.com o delpuebloalplato.com. Una hermana que se trasladó a la Iglesia de la Concepción de Osuna tras el cierre del convento Ecijano también los produce allí, aunque los auténticos pasan por ser los que aún mantienen las florentinas de Écija.