El pan de masa madre y la madre que parió a la masa

Una nueva generación de panaderos ha recuperado los mejores usos y los panes de masa madre. La afición doméstica por este fermento y sus dificultades obsesiona a los aficionados. Vivimos una nueva era del pan de calidad, aunque la industria también aprovecha el tirón y ofrece gato por liebre

La masa madre es la madre de todas las masas. Si usted no ha probado el pan de masa madre, puede sentirse un desgraciado, como proclamó Josep Plá cuando a los 20 años aun no había probado las ostras. La masa madre no es un compuesto extraño que se haya inventado la industria de la bollería industrial ni es un concepto marquetiniano, sino lo contrario: es una bajada a las profundidades del pan, un viaje a la verdad panadera. Es un fermento compuesto de agua y harina integral. No lleva levadura alguna añadida.

En la harina existen levaduras y bacterias que permiten que las masas fermenten espontáneamente y, a la vez, controlan su acidez. Pero tiene que ser harina integral -trigo, centeno, avena, da igual- pero que sea integral porque las bacterias viven en la cáscara de los cereales y la harina refinada no incorpora la cáscara. Es sencilla de hacer pero a la vez es difícil. Y hay que decir que la legión de seguidores domésticos acumula tantos éxitos como fracasos. Quien persevera cae en la adicción.

Dicen los expertos que la masa madre hay que tratarla como si fuera un perrito: hay que cuidarla, alimentarla y tenerla a la temperatura adecuada para que siga viva y sea productiva. Hay masas madre que superan los 100 años de existencia. Como la de El Arrobo, la panadería de Sebastián Pérez en City Bell, en la Plata bonaerense, cuyo pan trabaja Mauro Colagreco, con dos estrellas Michelin en Mirazur, cerca de Niza. Casi se necesita la prueba del carbono 14 para acreditar la edad de algunas masas madre.

Los que saben dicen que en cinco días siendo rigurosos y pacientes tenemos la masa. El primer día se dedica a mezclar la harina integral y el agua. Todo a temperatura ambiente y el agua, o bien mineral o del grifo pero cuando haya despejado el olor a cloro. Medio vaso de harina integral y medio vaso de agua. Bien mezclado en un cacharro amplio y más alto que ancho. Cuando la masa está homogenizada se tapa con un paño y se deja reposar 24 horas a una temperatura entre 20 y 22 grados.

Al día siguiente se añade medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua más, con una cucharadita de azúcar. Y otras 24 horas de reposo. Si todo va bien, a las 48 horas salen las primeras burbujitas, empieza a aumentar el tamaño y la masa deprende un olor acre, que no es necesariamente desagradable. Se remueve todo y se deja 24 horas más en reposo por prescripción facultativa.

Al cuarto día la masa está claramente activa, con más burbujitas y posiblemente un líquido marrón en la superficie que retiramos con una cuchara. No es nada malo: es ácido acético (un líquido incoloro con olor a vinagre). Ese líquido se produce porque las levaduras, que tienen sus necesidades, bajan para buscar comida cuando la masa está activa y voraz mientras que el ácido acético flota. Se elimina con una cuchara. Fuera y listo, que hay gente que cree que se le ha muerto la masa, como si la masa fuera un jilguero.

Se vuelve a espesar con más harina de fuerza y otras 24 horas de reposo bajo un paño. Si el conjuro -y la química - ha funcionado, al quinto día tiene una masa cremosa, con burbujitas, activa y preparada para empezar a hacer panes y otras virguerías. Si la va a usar a diario la deja a temperatura mínima de Punta Cana, unos 22 grados. Si no, a la nevera y antes de volver a utilizarla la atempera para que las bacterias, anestesiadas con el frío industrial, se estiren y vuelvan al tajo.

Dicen que la masa madre es como un músculo, cuanto más se usa mejor responde. Su gimnasio es el recipiente de fermentar y el horno. Aparentemente esto es todo. Cuando lo consiga, observando su pan como Colón hacía girar el huevo, piense que es lo mismo que hacían los egipcios hace mil años. Si la cuida, le dura toda la vida. "Cuando se vaya de vacaciones, el mismo amigo que le riega las plantas y pasea el perrito, que le dé una vueltecita a la masa madre", recomienda Ramón Garriga, el panadero argentino más conocido como Gluten Morgen, experto en panes y pizzas, autor del superventas 'Masa Madre' junto a Mariana Koppmann. "La masa puede acompañarte toda la vida, como una mascota o un tamagochi, solo hay que darle de comer", sentencia Garriga.

La masa madre es el oscuro objeto del deseo de muchos. Algunos se frustran y no lo logran. Y recurren a cualquier método, como reconoce Marikeles en el forodelpan.com. "Tengo una masa madre conseguida con premeditación, alevosía, ensañamiento, abuso de poder y usando mis mejores armas de mujer", admite, para explicar que en una feria de panaderos le imploró, poniéndole ojitos, a un recio panadero alemán, que sucumbió y le dio un pellizquito que ha hecho crecer y lo arropa cada noche.

No le tenga miedo a la masa madre, pero sí respeto. No crea que es imposible pero no piense que es pan comido, nunca mejor dicho. Los profesionales que hoy deslumbran han tenido un largo aprendizaje y solo con la experiencia han adquirido el máximo nivel. No pretenderá bordarlo ni a la primera ni a la segunda. Se requiere técnica y conocimiento pero también curiosidad, perseverancia y paciencia.

Los expertos coinciden en señalar que es imprescindible tomarse su tiempo. Vivimos en la sociedad del ¡ya¡ Pero esto no funciona así. Si quiere algo urgente, hágase un Cola-cao (y controle los grumos). Pero con el pan tampoco se pase de tiempo. Ojo a la temperatura y si no le sale no culpe ni al instrumental doméstico ni a la harina. A veces en la masa se producen pequeños cambios microscópicos y empieza a activarse, aunque no lo perciba. No la tire a la basura a la primera de cambio.

Cuando la masa madre se activa ver cómo el pan crece en el horno es una experiencia mágica y emocionante. Otras veces casi no llega a nacer o se muere. No pasa nada. Grite "la masa madre ha muerto. ¡Viva la masa madre!"