El chef Rafuel enseña sus trucos para hacer la torrija perfecta (y van en contra de todo lo que lleva años haciendo tu madre)

No. Este año no has podido ir a ver procesiones, tampoco irte a tu casa de la playa y, lo mismo, ni el tiempo ha acompañado en tu ciudad. La pandemia se sigue empeñando en ponérnoslo difícil. Pese a que esta Semana Santa tampoco está siendo al uso, nosotros te sí que te proponemos un viaje. Regresar al pasado, a casa de tu abuela, a la infancia, mediante el sabor y el olor de unas buenas torrijas. De la mano del instagramer Rafa Anotín, más conocido en las redes sociales como Rafuel, repasamos las claves para conseguir hacerlas perfectas, aportando un toque de modernidad a la receta tradicional.

Este barcelonés de 65 años que acumula más de medio millón de seguidores en Instagram gracias a sus recetas rápidas y con productos fáciles de encontrar en todas las casas. A pesar de que sus platos estrella son las tortillas de patata, su vídeo de las torrijas tiene casi 200.000 reproducciones y 13.000 'me gusta'. Por eso, le hemos pegado un telefonazo para desgranar todos los secretos de este dulce tradicional que tanto disfrutamos. "Tenemos que conseguir trasladarnos a esa receta antigua que conocimos de pequeños. Nuestra cabeza pone en valor los platos de nuestra abuela y nuestra madre y esos son un 10. Si conseguimos esos sabores serán perfectas, aunque las realicemos de otra forma", explica el chef.

Sabemos que tener leche fresca en la nevera no siempre es lo más cómodo del mundo. Es la que se encuentra en la zona de refrigerados del supermercado y su fecha de caducidad es muy reducida, sin embargo, Rafuel afirma que, para unas buenas torrijas es la mejor. "La leche mejor fresca y siempre entera, si tiramos de una semidesnatada o desnatada es como si bañásemos las torrijas en agua, ni el sabor ni la textura es igual. Si nos ponemos a hacer unas torrijas, las hacemos de verdad", afirma el chef.

Además, él acostumbra a mezclar la leche con nata a partes iguales. Eso le aporta una cremosidad muy interesante y, en parte, también una consistencia mayor, que hará que se impregne más lentamente en el pan y éste se desmigue menos, aunque esté un largo periodo de tiempo reposando. “A mi me gusta hacer la infusión con piel de limón, de naranja y canela, con los tres ingredientes y antes de que empiece a hervir tapar la olla y dejar infusionar hasta que temple".

Tradicionalmente las torrijas se empapan con la mezcla de leche, canela y azúcar y después se pasan por huevo antes de freírlas. Sim embargo, Rafuel prefiere aunar los pasos y añadir el huevo directamente a la infusión de leche, una vez que está templada (para que no se cuaje). "Batimos bien el huevo y lo añadimos a la mezcla de leche y nata una vez que ya ha cogido los aromas y sabores de la fruta y la especia. Todo esto le confiere a la torrija mucha jugosidad y, como no la vamos a freír, queda mucho mejor".

Aquí las opciones son infinitas y depende mucho de los gustos personales. "Se puede utilizar cualquiera, de hecho, la receta original de la torrija es con pan antiguo, del que sobraba en las casas del día anterior. Sin embargo, yo prefiero hacerlo con pan de brioche del día anterior. La torrija es diferente, pero mucho más jugosa, porque, además, lo corto cuadrado y le quito los bordes", nos cuenta.

En cuanto al grosor, no nos quiere especificar una medida exacta, lo que sí que debemos tener en cuenta es que el pan brioche es más parecido a una pieza de bollería que la barra tradicional y, por eso, su grosor debe ser mayor para que, aunque se empape bien, no se desmorone en ningún momento. Nuestra recomendación: entre 2 y 4 centímetros serán perfectas.

Si hablamos de cocinar, la prisa no suele ser una buena aliada. Estos días que tendrás bastante tiempo libre, tómatelo con calma. Coloca las torrijas ya cortadas en una fuente con bastante fondo, como puede ser cualquiera de las aptas para horno y rocía el caldo infusionado sobre ellas. "Hay que verterlo por un lado, darle la vuelta al pan y bañar también el otro. Una vez que ya hemos puesto todo el líquido, las tapamos con film transparente para que se conserven bien los aromas y las metemos en la nevera un par de horas. No conviene dejarlas más, a mí siempre me da miedo que se mojen en exceso y se rompan al ponerlas en la sartén”, nos cuenta.

En el caso de la receta de torrijas con brioche, freírlas en una cantidad ingente de aceite no es una opción. Al incorporar el huevo en la infusión y tratarse de un pan más fino y esponjoso, la mejor opción es tirar de plancha. "Ponemos un poco de mantequilla en la sartén y vamos dorando por todas las caras, hay que tener cuidado de que no se queme la mantequilla porque sino nos quedarán con un tono negruzco. Después, las dejamos enfriar hasta que estén a temperatura ambiente".

Puede que seas de leche, lo mismo de almíbar o quizá de azúcar y canela. ¿te has atrevida alguna vez con el vino? La propuesta de Rafuel va más allá de lo tradicional. El chef nos propone caramelizarlas con ayuda de un soplete o con un quemador de azúcar. "Una vez que las tenemos templadas, yo le pongo bastante azúcar por encima y las caramelizo. Otra opción que también queda muy rica es ponerle una capa de crema pastelera debajo del azúcar y después caramelizar. Están buenísimas", concluye Rafa.