Ricardo Sanz, cuatro estrellas Michelin: "Mientras una empresa está en beneficios no se la debería permitir despedir a los mayores de 50"

Ricardo Sanz (Madrid, 1958) empezó con la cocina a los 35 años, cuando decidió dar un cambio radical a su vida y dedicarse a la cocina japonesa, demostrando así que cualquier momento es bueno para reciclarse y hacer lo que realmente te gusta.

Hoy en día, es uno de los chefs que más ha innovado en la cocina japonesa en nuestro país, y es propietario del Grupo Kabuki, con 10 restaurantes de comida fusión española-japonesa abiertos. Desde que abriera el primero, en el año 2000, Ricardo no ha hecho más que crecer empresarial y personalmente. Fruto de su incansable trabajo, en 2007 abrió su emblemático restaurante: Kabuki Wellington, que le haría ganar su primera estrella Michelin. Tenía 51 años, y el éxito por fin había llamado a su puerta.

Actualmente, con 61, Ricardo Sanz atesora cuatro estrellas Michelín. Esta es su historia.

¿El éxito está reñido con la edad?

El éxito te puede llegar a cualquier edad. Hay gente que ha triunfado muy joven, pero creo que es mejor que el éxito te llegue cuando estás más asentado que si te llega muy joven y se te puede ir la cabeza más fácilmente. Que se te suba el éxito a la cabeza es un tema muy difícil de gestionar, pero es muy común en la gente más joven.

¿Qué relación hay entre la tortilla de patata, el sushi y la experiencia de la vida?

La tortilla de patata es un clásico de la gastronomía y, al final, cuando quieres hacer algo de vanguardia siempre tienes que conocer la tradición. No puedes empezar la casa por el tejado. Saber apreciar la tortilla de patata y todo lo que conlleva es como hacer un buen arroz de sushi: fundamental.

Japón es un país conocido por la madurez de la gente y su longevidad, ¿el respeto por la madurez sigue siendo así?

Hace poco dijo el ministro de Finanzas japonés que, por favor, se muriese antes la gente, porque era insostenible el tema de las pensiones. Hay que respetar la madurez. La madurez es experiencia y, realmente, aunque tengas cierta edad tienes la cabeza como si tuvieras 15 años. No entiendo cómo las grandes empresas echan a la gente a los 50 años. Es el momento en el que más pueden rendir.

El momento pleno…

Mientras una empresa está en beneficios no se la debería permitir despedir a los mayores de 50 años.

También pasa al revés, que no contratan cuando los candidatos ya tienen una edad. Es lo que se llama el 'edadismo'…

Exactamente. Te dejan en el limbo del mercado laboral, pero creo que es cuando se puede ser más efectivo.

¿Cree que Japón se ha occidentalizado en ese sentido y ahora se respeta menos la madurez allí?

Creo que allí se respeta mucho la madurez, pero también hay que respetar mucho la juventud. Hay gente que su mayor expresividad creativa es de los 20 a los 30 y hay otra gente que, a base de trabajo, eso le llega a partir de los 40, como es mi caso. Depende de cada persona.Recuerdo una fotógrafa americana que triunfó siendo muy joven pero luego desapareció. Cada persona es un mundo.

Cómo fue su paso por esa edad, cómo la recuerda.

Yo me he tirado toda la vida trabajando mucho, pero mi explosión creativa fue a partir de los 45 años, cuando empecé con Kabuki. A partir de los 45 es cuando se me conoció por mi trabajo y después de muchos años, pero hay otros que triunfan con 24 años, aunque creo que eso es más difícil de gestionar. Después llegó el resto: mi primera estrella Michelin fue a los 51 años, en plena adolescencia.

¿Este respeto por la madurez que se ve en Japón debería importarse a España?

Yo creo que sí. El que no respeta la madurez, la vejez, es, por decirlo claro, un gilipollas. Descerebrados los hay en todos los lados, pero todos deberíamos respetar a nuestros padres, abuelos… es una cuestión básica.

¿Qué secreto guardan España y Japón en común?

Yo creo que la alimentación: se come mucha verdura, mucho pescado, mucha carne… una alimentación muy variada, muy rica, y por eso somos dos de los países con más longevidad en el mundo.

¿Qué debe importar España de Japón y viceversa?

Yo creo que ahora el mundo es una aldea global. Tener un producto de cualquier parte del mundo aquí en dos días hará que no vayamos a distinguir si la cocina es rusa, japonesa o española. Hasta dicen que las razas desaparecerán en algún momento.

¿Cómo disfruta de su vida?

Yo vivo en mi barrio de toda la vida, el de mi madre, mi hermana, mi exmujer… e intento tener la misma vida de siempre en mi barrio, que sigue siendo muy modesto. Eso me sirve a mí también para poner los pies en el suelo, aunque sé que todo lo que me pasa en el restaurante es real porque me lo he trabajado. Todos mis amigos son de toda la vida.

¿Le gusta salir de viaje, saborear el éxito en otros lugares?

Cada vez me gusta más estar en casa. Siempre digo que lo mejor de las vacaciones es el día que vuelves a casa.