Skrei, el bacalao gourmet con el que cocinan Arzak, Paco Roncero o Mario Sandoval

47 millones y medio al año. Es el consumo medio de bacalao en nuestro país. Se convierte así, en el cuarto pescado preferido por los españoles. Pero no todos los bacalaos son iguales y si no que se lo digan a los chefs. Hablamos con Hung Fai, chef embajador de los productos del Mar de Noruega, para que nos cuente qué diferencia al Skrei, el bacalao que copa las cartas de los restaurante más prestigiosos del país, del resto de razas del mismo pez.

Es un tipo de bacalao salvaje que cada año migra desde el mar de Barents hasta la costa norte de Noruega para desovar. "Es un producto gourmet, totalmente estacional, que solo está disponible entre enero y abril", explica Fai. Se trata de pescados no demasiado grandes, de entre cinco y siete kilos.

La pesca del Skrei se realiza bajo un riguroso sistema de control. Su producción limitada se debe a que ni las redes ni los barcos con los que se pesca pueden superar un tamaño determinado. Además, están sujetos a un estricto sistema de cuotas para la temporada, lo que le concede un punto de exclusividad.

Este pez recorre más de mil kilómetros nadando contracorriente para llegar a la zona de reproducirse. Eso fortalece su musculatura, lo que, unido a una dieta de mariscos y arenques, hace que tenga menos grasa y una carne más firme y jugosa que otros bacalaos. Su carne es blanca y firme y se abre en delicadas lascas una vez cocinado.

"Al ser fresco se trata de un pescado que no necesita desalarse y funciona bien en preparaciones a la plancha, al horno, al vapor o con salsas. Es más, incluso sin echarle nada de sal tiene sabor por sí mismo”, aclara el chef, que recomienda, también, "tras filetearlo y antes de cocinarlo podemos introducirlo unos minutos en un litro de agua con un 10% de sal. El resultado es increíble".

Se trata de un bacalao que, en temporada, se puede encontrar fácilmente en cualquier pescadería del mercado o de grandes superficies. "Lo venden entero, normalmente sin cabeza y su precio varía entre los nueve y los 11 euros el kilo", apunta el embajador. Además, su frescura está asegurada. "Desde la captura y envasado hasta su venta no pueden pasar más de 12 días", añade.

"Para distinguir el Skrei del resto de bacalaos debemos fijarnos en el sello de calidad", especifica Fai. Al ser un pescado sin congelar no es recomendable tomarlo en crudo. En cuanto a las cocciones tienen que superar los 100 grados para asegurarnos de no tener problemas.

Desde el punto de vista nutricional, se trata de un pescado muy poco graso, ya que los excesos de grasa los almacena en el hígado y no en la carne. "Es uno de los pescados más completos, es una fuente de vitaminas, minerales y proteínas. Contiene, además, otros elementos esenciales para la dieta como omega 3, vitaminas A y B12, selenio y yodo”, expone el chef.

Los españoles mayores de 50 años representamos más de la mitad del consumo de pescado en nuestro país, tomamos aproximadamente unos 32 kilos por persona y año. Esto se debe a que es una opción saludable y sabrosa. En el caso del Skrei el 96% de las calorías en una ración provienen de las proteínas.