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El queso es, sin duda, uno de los alimentos que más cuesta dejar: engancha. Un estudio de la Universidad de Michigan reveló que, durante la digestión de la caseína, una proteína presente en los lácteos, se liberan casomorfinas que provocan adicción. Así que las alternativas veganas han tenido una dura competencia para conseguir aceptación. Los primeros llegaron al mercado en la década de 1980: su nulo sabor y textura plástica no tenían nada que ver con la experiencia de los lácteos.
Tras su poco éxito, muchos veganos optaron por el tofu por su consistencia para sustituirlos. Sin embargo, el tofu tampoco acaba de recordar al queso. No ha sido hasta la llegada de los elaborados con frutos secos que hemos podido transportarnos a esas cenas de queso con pan, tomate y aceite de nuestro pasado omnívoro. Los frutos secos más utilizados son los anacardos y las almendras, que aportan una consistencia cremosa.
Los quesos veganos son una buena opción para aquellos que, por diversos motivos, no pueden o no quieren consumir productos lácteos. Son una alternativa menos calórica a los quesos tradicionales, con muchos nutrientes y una textura y sabor muy similares.
Los quesos veganos se elaboran a partir de diferentes ingredientes básicos. Entre ellos, destacan los derivados de la soja (tofu, leche o yogur de soja), las leches vegetales (avena, almendras o arroz) y pastas y yogures de frutos secos o semillas remojados. Así que las alternativas veganas han tenido una dura competencia para conseguir aceptación. La llegada de los quesos veganos a nuestro país es relativamente reciente y hemos vivido un boom tanto de propuestas artesanales como industriales.
La leche se transforma en queso a través de un proceso de fermentación. Los quesos veganos, al elaborarse con leches derivadas de la soja o frutos secos (almendras, avellanas…), deben cuajarse y fermentarse de forma diferente. Su textura se caracteriza por una elasticidad y consistencia muy similar a la de los quesos lácteos. Para añadir cremosidad y firmeza, se incorporan al proceso de elaboración aceites como el de coco.
Por su parte, el sabor se consigue con ácidos naturales como el limón y el vinagre de manzana sin pasteurizar. También pueden añadirse fermentos o bacterias. Para potenciar aún más su sabor, se suele recurrir a ingredientes como el tomate seco, espirulina, hierbas aromáticas o pimienta, entre otros.
Hay tantas variedades de quesos veganos como leches vegetales (de soja, almendras, avena…). También se pueden preparar con frutos secos; aunque, en este caso, necesitarán una base de yogur no lácteo para llegar a fundirse. La leche de anacardos es una de las favoritas para preparar quesos veganos por su cremosidad y sabor muy fácil de combinar con diferentes recetas.
Los quesos veganos o crudiveganos están menos procesados y, por tanto, son más naturales que los quesos lácteos.
Los quesos veganos son aptos todos. De hecho, hay versiones sin gluten, soja o frutos secos para las personas con problemas intestinales, intolerancias alimenticias o alergias. Además, están libres de residuos de hormonas y toxinas que si contienen los lácteos.
“En el mercado hay diferentes tipos y su composición es lo que determinará cuán saludable es incluirlos en la alimentación de forma frecuente o esporádica. Lo saludable no se limita única y exclusivamente a su composición ni tampoco a su frecuencia ni presencia en la dieta, sino también a cómo nos relacionamos emocionalmente con los alimentos”, explica Arantza Muñoz, dietista especializada en alimentación vegetariana y vegana con también una amplia formación en nutrición clínica.