Las tortillitas de camarones (que no llevan huevo), una filigrana imposible

Hay platos que examinan a los cocineros. Las tortillitas de camarones es uno de ellos. El planeta gastro está hoy más mixtificado que nunca. La cocina es global. Los ceviches, los tacos al pastor, el pollo al curry o el sushi se encuentran en cualquier carta -otra cosa es la calidad y fidelidad de la receta- como ya en su día la pizza, la lasaña o la hamburguesa colonizaron nuestros hábitos y modificaron nuestras costumbres. Y está bien que así sea. Pero, a la vez, cada país debería ser capaz de manejar con éxito sus esencias culinarias para evitar los desequilibrios y la desmemoria.

Las tortillitas de camarones -que no llevan huevo- es uno de los platos icónicos del recetario gaditano. Recurrente en casi todas las casas del litoral gaditano, con singular porfía histórica entre San Fernando y Sanlúcar de Barrameda sobre su paternidad, la receta clásica es bien simple: harina de trigo y harina de garbanzo, cebolla, perejil y camarones. Y un buen aceite de oliva. En el litoral de Cádiz y Huelva el camarón es el crustáceo más pequeño. Transparente y con mucho sabor, se utiliza sobre todo para las tortillitas y para comerlo cocido como si fuera un snack, nada que ver con el camarón gallego. Pero hasta aquí la parte de los ingredientes: lo realmente complicado es bordar la fritura: es como clavar un salto en los Juegos Olímpicos. La tortillita acreditada y mítica es una especie de encaje, una filigrana fina, translúcida, en la que se transparenta el camarón, que queda atrapado entre la harina, la cebolla y el perejil como en una telaraña finísima y crujiente. Si no se consigue ese punto casi etéreo, ya no es tortillita. Si no se logra un crujiente finísimo se convierte en algo parecido a un buñuelo, una masa gorda que desequilibra los sabores empapada en aceite y te abona al Álmax. Nada que ver con la original. De hecho, al freírse en aceite de oliva a la temperatura correcta se logra que quede crujiente y absorba solo la grasa justa. Si quiere una demostración gráfica de lo que hablamos, deténgase en las fotografías cedidas para este artículo por el gran Julio González, un ojo fino y entrenado para captar estos matices.

Canónicas son las tortillitas de la Venta Vargas y las de la Casa La Titi en San Fernando. Tienen fama las de Balbino en Sanlúcar. Están las de Ángel León en Aponiente, de una fragilidad impresionante y acompañadas de una sutil mayonesa de perejil. Ferrán Adriá en El Bulli y los hermanos Roca en su Celler han tenido en carta versiones actualizadas de las tortillitas, como Dani García en Calima, quien elaboró un mix entre la tortillita tradicional gaditana y una pieza del Mibu de Ishida en Tokio con edamame.

Y, en Cádiz capital, las de El Faro de Cádiz pasan por ser las mejores. Mario Jiménez, director de cocina del restaurante de la calle San Félix y tercera generación de la familia Córdoba, sostiene que "lo más importante es que la tortillita, que no tortita, no esté empercochada en harina, que la masa esté bien hecha y equilibrada. Hay gente que dicen que hay un exceso de camarones pero nosotros entendemos que es un croché de camarones y el camarón de salina debe tener su sitio", explica, a la vez que defiende que es clave que "la temperatura de la masa esté bien fría, y la del aceite, bien caliente; el punto ideal se comprueba echando un poco de masa hasta comprobar la temperatura ideal: si se hunde, está frío; y si flota demasiado rápido, se abrirá. Ahí está el éxito, en la receta, las temperaturas y en la paciencia". Su abuelo, Gonzalo Córdoba aprendió a hacerlas, hace más de medio siglo, con María la de la Venta Vargas, aunque su bisabuela, que era pescadera, también las hacía en casa: "Hoy el 90% de la gente que viene a El Faro las pide. Y también la incluimos en el menú degustación porque forma parte del contexto histórico de El Faro".

Fuera de Cádiz es posiblemente José Calleja, en su Restaurante Surtopía de Madrid, quien consigue la mejor elaboración. Y coincide con Mario Jiménez: la tortillita es la pelea contra la grasa y la búsqueda del crujiente. "Es un plato muy importante de la cocina gaditana. Para mí tiene dos claves: que el camarón fresco se utilice crudo, si se echa cocido irá sobrecocido; y que el aceite esté a su temperatura para que la tortillita tenga encajes y el aceite no penetre en la masa. Si tiene encajes será un plato razonablemente liviano". Luis Baltar, miembro del grupo Gastronómico gaditano, dice que es el plato estrella de la cocina gaditana y que, más allá de la originalidad de la receta y de las superposiciones históricas que la explican, hoy "es un plato clave de nuestro recetario, aunque está muy extendido por muchas zonas". Y en su opinión la clave "está en el equilibrio entre la harina, el crujiente de la tortillita y el camarón. El aceite de buena calidad, limpio y a la temperatura justa para ni enturbiar ni camuflar el sabor del camarón, el sabor a marisco. Encontrar una buena tortillita que reúna todas estas condiciones es difícil, pero las hay".

Manuel Ruiz Torres, químico, escritor e investigador gastronómico y autor de libros sobre la cocina histórica gaditana, entre ellos La cocina del doce (1812), atribuye a Catalina Pérez, primera propietaria de la Venta de Vargas en 1935 y a su nuera, María Picardo, la receta moderna de las tortillitas: la primera alteró la proporción en el uso de las harinas para hacerla más fina y la segunda cambió el agua de la receta por sifón propiciando el acabado de la fritura en ese fino encaje. Ruiz Torres, quien además escribió tiempo ha uno de los libros más divertidos que haya leído quien suscribe -Fara el Galeote- (los otros tres son 'La conjura de los necios' de John Kennedy Toole, 'Noticia Bomba' de Evelyn Waugh y 'El laberinto de las aceitunas' de Eduardo Mendoza), aporta novedades sobre las raíces del plato y sostiene que el origen histórico de la receta proviene de los genoveses, que asentaron una relevante colonia en Cádiz entre el siglo XIII y el XIX, vinculados sobre todo al comercio con América. Dice el investigador que la receta actual es, posiblemente, hija de una fusión, y otros arrimos, de elaboraciones genovesas como la panissa, la tortá, la farinata o la torta de di ceci.

Sostiene Ruiz Torres que en 1917 la genovesa María Finochio y Maglio, considerada la última genovesa de origen en Cádiz, ya vendía "tortillas y panizzas en la esquina de Porriños y Amargura".

En esa interpretación coindice con él Javi Osuna, experto y polifacético investigador gaditano en las artes del flamenco, la historia, el carnaval, el lenguaje de la mar o la gastronomía, quien buscando información para un trabajo sobre la Constitución de 1812 se encontró en el Padrón del Parroquia de Santa Cruz con algún dato inédito: "Los freidores del Cádiz de las Cortes estaban mayoritariamente regentados por genoveses. También regentaban las fábricas de harina, el grueso de las tabernas y las tiendas de vino. Todo parece apuntar de manera clara a Génova"; afirma Osuna, quien cita a Ruiz Torres y a Julio De la Torre, del grupo Gastronómico gaditano, por su aportación respecto al "parentesco" de la tortillita y la paniza (harina de garbanzo frita).

Aunque, como sostiene Osuna, querer acreditar el origen exacto y la autoría de los platos más populares no sea mas que un esfuerzo absurdo: "Discutir la paternidad de las tortillitas de camarones es tan pueril y bizantino como hacerlo sobre los ángeles para indagar si gastaban glande cubierto o estaban circuncidados" porque los platos se explican en una parte por el acceso "a la materia prima" y por otra como resultado de la suma de la necesidad y la virtud: "Cuando el ingenio se une a la necesidad se alumbran auténticas maravillas pero nunca hay un fedatario público, a pie de sitio y de guardia, para levantar un acta con la boca llena".