La gente vuelve al bar

Tras una larga hibernación, los bares vuelven a llenarse. El largo confinamiento -catorce meses- va tocando a su fin. La caída del estado de alarma, la sensación de empezar a tener bajo control la pandemia gracias a la aceleración de las vacunaciones y la cobertura total de la población de riesgo, unido a una primavera que ya está metida en calores ha sacado a la gente a la calle como a los caracoles de su concha. Vuelve el cliente. Las reservas se disparan: en Madrid casi un 40% tras el fin del Estado de alarma, según datos del portal El tenedor. Y sobre todo las terrazas se llenan a cualquier hora. La eclosión es imparable. ¿Pero qué temen los bares y restaurantes? ¿Qué expectativas tienen para lo que queda de año? ¿Cómo los ha cambiado el covid?

deliveryDignamos que hay algunas novedades ya asentadas y asumidas en la era D.C. (Después del Covid). El delivery, por ejemplo. En España se incrementó en 2020 un 60% según datos de Kantar. Sirvió para aliviar en algo la caída del 44% de la facturación de la hostelería española en el primer semestre del año, casi 7.000 millones menos. Y ojo porque aún el 37% de penetración en España tiene tasas de implantación del servicio a domicilio muy inferiores a por ejemplo Corea del Sur (hasta el 99% de los menores de 50 años), 84% (China y Brasil) o 44% (Francia) y empata con UK. Grandes chefs como Ricard Camarena o Dabiz Muñoz han gestionado sus servicios a domicilio, Dani García lo ha hecho a través de con la Gran Familia Mediterránea. Mario Sandoval ha convertido en deliverizable su cochinillo lacado y ahumado o Marcos Morán su acreditada fabada y Abraham García de Viridiana el gazpacho de fresas con arenque. Y el clásico de los clásicos, Horcher, un embajador alemán que lleva frente al Retiro desde 1943, montó su Horcher en casa incluyendo en el menú viajero su goulash a la húngara o el codillo con chucrut.

El delivery de cierto nivel ha llevado aparejado otra innovación: la vajilla para llevar a casa. Han empezado a emplear otros materiales más "nobles" dando de lado al plástico y el cartonaje. Muchos de los restaurantes más top han enviado sus platos a domicilio en materiales reciclados, vajillas irrompibles de melamina o copas y vasos de policarbonato. Ha sido un salto adelante llamado a consolidarse en buena parte. El triunfo total de las terrazas es otro de los elementos definitorios de la crisis. Incluso en invierno.

Igual que durante 2020 la gente encimó los fogones, como diría un comentarista deportivo, ocasionando la consabida crisis de la harina y los huevos, no hay humano que no llame desesperadamente al restaurante elegido pidiendo sitio en la terraza. De hecho, los locales sin espacio exterior han peleado infinitamente peor durante este tiempo y han acusado notablemente más la crisis. En algunas ciudades los ayuntamientos han sido sensibles habilitando terrazas covid, que veremos si se consolidan o desparecen con la pandemia.

Superada aquella fase, los hosteleros empiezan a ajustar cuentas y a preparar lo que queda de temporada. Fran Ramírez, socio de La Paella de Møu en Alcalá de Henares, cree que el verano en Madrid va a ser complicado: "La gente se va a ir a la costa y no se va a suplir con turismo extranjero. Si la vacunación resiste a las nuevas cepas, el fin de año puede ser bueno. Los negocios sin terraza además han competido mucho peor. Vemos no obstante que el distanciamiento social va a durar todavía un poco y la exigencia de separación con los clientes, también".

Un estudio de Lamb Weston recomienda como otro elemento consolidado durante el nuevo tiempo -aunque en realidad es más antiguo que el hilo negro- no perder de vista la relación-precio calidad: "La lealtad es menos importante que el precio, la disponibilidad y la calidad. No hay mejor momento que el presente para atraer nuevos clientes, así que haz correr la voz de que tu restaurante ofrece ese precio, disponibilidad y calidad".

Mikel Elorza, propietario del Restaurante La Marea, en pleno paseo marítimo en Cádiz, dice que ha ido notando mucho el incremento de la asistencia desde primero de mes. "La apertura perimetral y las temperaturas altas ha hecho que los fines de semana estemos a tope y muy buena ocupación entre semana. En esta etapa estamos valorando mucho más los gastos de personal y los escandallos de los platos. La crisis nos obliga a todos a adaptarnos y revisar los procedimientos".

La pandemia ha tenido hasta dos millones de trabajadores de la hostelería sin actividad durante 2020. El 7% del PIB. Un daño casi irreversible. Muchos locales no volverán a abrir sus puertas. En Madrid han caído prácticamente todos los tablaos flamencos, desde El Café Chinitas, Casa Patas y hasta Villa Rosa. Entre los estrellados, SantCeloni y el mexicano Punto MX. Alguno con impacto emocional como el Palentino. En Barcelona, entre otros Sagarra y Sergi de Meia. Otros proyectos en el extranjero, como el StreetXo de Dabiz Muñoz en Londres pasaron a la historia. Noma, considerado el mejor restaurante del mundo durante cuatro años consecutivos hace menos de una década, hoy vende hamburguesas -muy especiales, pero hamburguesas-; algunos clásicos madrileños como Lhardy o Zalacaín echaron el cerrojo. El primero ha reabierto de la mano del grupo de Pescaderías coruñesas y el segundo con Urrechu.

Jose Calleja, propietario del restaurante Surtopía, recomendado en la guía Michelin, está a la espera de acontecimientos: "Adelantarse es absurdo. Esperemos a final de año y diremos porque hay normas nuevas cada día. Sí vemos que aumenta el número de clientes pero nos ha cambiado muchísimo: empezando por la facturación con el aforo reducido al 50% y por lo tanto la plantilla se ha reducido al 50%. Lo que sí notamos es que la gente busca terrazas en invierno o en verano. Eso nos ha llevado a solicitar licencia de terraza. Esperemos que las terrazas provisionales del covid se mantengan después. Porque por ejemplo el delivery es un alivio, pero no es la oferta más adecuada para restaurantes de cierto nivel. Lo que ignoramos es si volveremos a la antigua normalidad".

Prácticamente en todas las ciudades las constantes vitales son los mismos: la gente vuelve muy disfrutan ha echado menos estas experiencias gastronómicas y quiere seguridad y distancia. Julio Fernández Quintero, propietario de Abantal, en Sevilla, el único con una estrella Michelin, ve con claridad el regreso del cliente: "Lo estamos notando mucho. El fin del Estado de alarma ha sido un punto de inflexión, hacía tiempo que no tendimos justas nacionales e internacionales sobre todo franceses, suizos, de Centroeuropa. Y a los que se están moviendo entre provincias. En Sevilla además es temporada lata, con una temperatura agradable". Fernández espera además un buen otoño: "La temperatura volverá a ser agradable y tendremos la temporada tarquina que s esa movido a esta fecha. Va a ser muy buena época, yo diría que hasta mediados de noviembre".

La heterogeneidad de la legislación española impide hablar de medidas exactamente iguales en todos los locales, pero en general, el paisaje tras la batalla deja ver a los bares y restaurantes con mamparas estratégicamente colocadas, dispensadores de gel hidroalcohólico, termómetros digitales e incluso máquinas de ozono. En algunos se practican test rápidos para detectar el virus. El servicio ha extremado el cuidado en el su contacto con el cliente y en las cocinas se ha trabajado con estrictas normas de seguridad. Pero lo lógico ese que este atrezzo vaya desapareciendo a la misma velocidad a la que logramos la inmunidad colectiva, caen las mascarillas y retorna la sensación de seguridad. Dudo mucho que los españoles no volvamos a compartir platos al centro.

En algunos establecimiento empieza a notarse ya el flujo de turistas nacionales. Oscar Marcos, director de Alabaster, en Madrid, lo percibe claramente: "Estamos empezando a notar el crecimiento y la confianza y empezamos a recibir turismo nacional. Y es verdad que estamos en un ticket medio más alto que nunca: el cliente que viene quiere disfrutar más que nunca, en vez de una botella de vino ahora son dos. Vemos optimismo, muchas ganas. Eso sí, siguen las mascarillas y los geles. Lo que mas nos ha cambiado es el permiso hasta las doce de la noche: con esa prolongación empiezan las cenas de ocio, matrimonios y amigos". A ver si va a ser cierto eso de los nuevos años 20.

Seguramente queda aún tiempo para que las barras vuelvan a ser el populoso templo de los codazos, el escenario donde la cerveza bien tirada derrama su espuma sobre las cabezas de los parroquianos hasta alcanzar la tercera fila de clientes. Pero, si el covid o cualquier otro bicho raro que ande por ahí lo permiten, estamos en el camino. Ya saben que desde Jonathan Franzen, Libertad (2010), hasta hoy solo quedan dos grandes categorías de humanos sobre la tierra: "Los que saben sentirse a gusto en la silla de un bar y los que no saben".