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Ángel León, chef de Aponiente, sigue investigando en la 'despensa' marina y descubriendo productos innovadores. A los embutidos marinos y los caldos bioluminiscentes, entre otros productos, se añade la zostera o arroz marino, el nuevo ingrediente que podrá formar parte de la carta de este tres estrellas Michelin ubicado en el Puerto de Santa María.
Según explica el restaurante en su web, el descubrimiento tuvo lugar en 2017 en el transcurso de un estudio sobre el cultivo controlado de la zostera, una de las cuatro especies fanerógamas marinas que existen en Europa y que crecen de manera natural. "Se dice que todas las plantas terrestres primero fueron marinas, y sabemos que ésta es una forma de gramínea que hace años pasó del mar a la tierra, se adaptó a vivir emergida, pero regresó de nuevo al mar, donde siguió evolucionando de forma sumergida", señalan los responsables de Aponiente.
El Parque Natural de Bahía de Cádiz (municipio de Puerto Real) aloja 3.000 metros cuadrados de hábitats de un alto valor ecológico, paisajístico, social y medioambiental. El proyecto contempla el cultivo tanto de este cereal como la creación de un banco de semillas que puedan repoblar humedales costeros y el desarrollo de sistemas de plantación, siembra y cosecha de especies que puedan adaptarse al medio marino.
El fin, según el equipo de Aponiente, es crear el primer centro de I+D de cultivos vegetales marinos. Entre ellos, la zostera es el producto estrella: "el objetivo es seguir investigando este cereal marino ya que nos puede dar muchas claves para mitigar los efectos del cambio climático, restaurar ecosistemas acuáticos y para el desarrollo futuro de cultivos comúnmente terrestres en el mar".
Las posibilidades del arroz marino son prometedoras; entre ellas, destaca la opción de crear una huerta dentro del mar para cultivar un alimento barato y nutritivo en zonas con pocos terrenos de cultivo. Tres cuartas partes de la tierra poseen agua salada, tanto en costas como en pozos salinizados del interior, lo que hace inviable su consumo o el uso para cultivos. "Nuestro cereal marino cambia el mapa del mundo dando acceso a un cultivo que puede realizarse en agua salada", señalan en la web de Aponiente cerealmarino.com.
Al pertenecer a la familia de los granos y no haber experimentado ningún proceso de refinado, el arroz marino podría integrarse en la categoría de súper alimentos elaborada por la universidad de Harvard, entre los que se incluyen las bayas, cereales como la chía o algas como la chlorella o la espirulina. El arroz marino es una semilla o grano mucho menos ligero que otros cereales y más nutritivo. Su textura está a medio camino entre el arroz y las legumbres.
Según la web cerealmarino.com, comparado con el arroz, la cebada, el trigo, la avena y el maíz, el arroz marino posee mayor cantidad de proteínas de alta calidad, hidratos de carbono y vitaminas A y E y altas concentraciones de vitaminas del grupo B, ácidos grasos esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en otros cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa. Sobre su valor gastronómico, es "aromático, vegetal y yodado", según afirman en Aponiente.
El cultivo de zostera marina puede ser "el más sostenible conocido", explican desde el restaurante de Ángel León porque para su cultivo solo requiere agua de mar. Los cultivos marinos, además, favorecen la retirada de carbono, minimizando los efectos del cambio climático. El paso de cultivo experimental, la fase actual, a cultivo masivo puede ser un vector de cambio en Cádiz, la provincia con mayor tasa de paro de Europa, según datos de la Unión Europea.