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En verano todo se calienta incluyendo el vino durante las reuniones gastronómicas con los nuestros. El problema está en que los caldos son líquidos “vivos” en los que la temperatura acaba afectando de tal modo a sus propiedades organolépticas que incluso llega a estropearlos. Desde Uppers hemos consultado con los expertos qué no se debe hacer con el vino durante el verano para seguir disfrutándolo.
El primer consejo se refiere a su conservación porque cada tipo requiere una temperatura distinta. En invierno es más fácil, ya que en las casas que no disponen de bodega o de un trastero construido bajo el suelo, siempre hay ciertas habitaciones o rincones fríos que pueden convertirse en una vinoteca particular. En principio, hay que mantenerlo a los grados que aconsejan los cosecheros y lo más indicado sería disponer de varias vinotecas, que son esas neveras domésticas con estantes especiales para botellas en las que se programa una temperatura y por tanto es posible guardarlos agrupados por clases.
Si somos puntillosos y exigentes habría que disponer de tantas vinotecas como tipologías de vinos en nuestro poder, ya que los blancos jóvenes y los espumosos deben permanecer guardados entre los 5º C y los 8º C. Los rosados y los blancos dulces como el moscatel o el Pedro Ximénez, por su parte, entre 8º C y 10º C. En cuanto a los blancos con crianza, los amontillados, los olorosos y los oportos entre 10º C y 12º C. A partir de 12º C y hasta 14º C los tintos jóvenes poco tánicos; entre los 14º C y los 16º C los tintos con crianza y, por último, entre 17º C a 18º C los tintos reserva y gran reserva.
No merece la pena atesorar buenos vinos esperando una ocasión especial para abrirlos si después se almacenen en casa a una temperatura que no le corresponde, algo que afecta a todas las tipologías. Por una parte, el calor excesivo acelera las reacciones químicas y los deteriora rápidamente. Por otra parte, menos grados de los recomendados también los anulan.
Por ejemplo, a veces se comete el error de meter los blancos en la nevera de casa, que suele estar a unos 4ºC, y lo más probable es que acaben perdiendo sus propiedades. El frío continuado provoca que se precipiten algunos de sus componentes y los vuelve más ácidos e insípidos. De este modo, se echan a perder las cualidades de los buenos caldos, aunque, en caso de tratarse de uno malo las bajas temperaturas esconderán sus defectos.
Los expertos recomiendan localizar esos rincones más frescos de la casa. Una solución es dejarlos tumbados a ras del suelo lejos de alfombras y moquetas a falta de vinoteca, sótano o bodega. En el suelo suele haber dos grados menos que a más metros en altura y además la estabilidad de la temperatura es mayor.
También hay que proteger las botellas de la luz directa pero nunca dejarlas en su caja de cartón para evitar esa claridad ya que precisamente este material acumula el calor. Mejor meterlos dentro de una caja de madera y dejarla en el suelo directamente con las botellas acostadas y no de pie.
Con los vinos blancos, rosados y espumosos lo ideal es degustarlos fríos. Tampoco congelados, no hay que pasarse porque el exceso de frío hace que se pierdan sus propiedades y además las papilas gustativas serán incapaces de reconocer los matices. A 30º en una terraza o en un jardín hará falta que la cubitera tenga más cantidad de hielo, pues se derretirá en seguida, se calentará el agua y con ella el vino.
En cuanto a los tintos, ante un exceso de calor lógico del verano va a resultar desagradable en boca. En este caso, hay dos soluciones: meterlo en una cubitera con más agua que hielo durante un tiempo, hasta notar que se ha atemperado, o dejarlo una hora aproximadamente dentro de la nevera. Es mejor esperar a que el vino tinto baje unos grados a tomarlo caliente. El objetivo es enfriarlo de forma lenta y no hacerlo sufrir con cambios bruscos de temperatura ya que alteran el aroma y el sabor.
El papel del trapo que cubre las cubiteras además tiene una doble función: secar la botella antes de servir, para que no se moje la mesa y el mantel o caigan gotas a la comida, y proteger el líquido de la luz directa y del calor, nada bueno como se ha explicado ya.
Es práctico tener en cuenta que un blanco o rosado a temperatura ambiente necesitará quedarse entre 20 y 25 minutos en la cubitera para que se enfríe. Otro dato oportuno para los tintos es que en una estancia a 25º el vino aumentará en dos grados su temperatura cada cuarto de hora aproximadamente.
A veces, por agradar o desconocimiento se llena la copa demasiado. Sobre todo, en verano, es aconsejable ir rellenando más veces y en pocas cantidades cada vez. Esto evita que termine calentándose el vino y resultando desagradable.
El modo adecuado de sujetar la copa que contiene el vino es común a cualquier estación, sin embargo, en verano se debe prestar mayor atención. El recipiente aconsejado para degustarlo es la copa con un tallo que debe ser lo más alargado posible. Así, se sujeta por este tallo evitando transferir el calor de la mano al líquido que baila en el cáliz o balón.