Aguardiente gallego: alquimia, poteiros y humo de leña

Alcohol, alambique y alquitara. Las tres palabras empiezan por al y provienen del árabe. La combinación de alcohol y alambique ha propiciando grandes momentos de gloria -e importantes disgustos- a la humanidad. Pero la destilación de los orujos, que son las partes sólidas y prensadas de la uva empleada para hacer vino, está ligada a los viticultores, al campo, a la vida rural. Al terruño, incluso a la herencia celta de adorar a la naturaleza. Es antropología pura. Calienta el alma y el cuerpo, dicen en los pueblos refiriéndose al aguardiente mañanero. Y añade la tradición que "mata la tristeza y mejora la voz". Podría ser. Mucho antes del covid, en muchos pueblos ya se empezaba el día con la copita de aguardiente "para matar el bicho". El bicho: un enemigo indeterminado del que solo se sabe que, en efecto, debe caer fulminado ante la fuerza limpiadora y devastadora del destilado.

Lo cierto es que los árabes crearon el artefacto de destilar pero lo utilizaron para elaborar pócimas, perfumes y medicinas; y los cristianos, siglos después, popularizaron su uso en la redes de conventos y monasterios del Camino de Santiago pero lo emplearon para destilar alcohol. Alquimia a la carta. El listerine se inventó para combatir la gonorrea y ha terminado colonizando los cuartos de baño. O piensen en la Coca-cola, que nació de la mano de un farmacéutico para combatir su adicción a la morfina y ya ven. Pues igual, los alambiques se ganaron los galones cuando Galicia les dio el uso correcto.

Cuentan que cuando te acercabas a una aldea gallega olía a humo de leña. Estaban destilando orujo. En cada casa donde se hacía vino, se hacía aguardiente. De esa tarea se encargaban los poteiros o aguardenteiros, una figura histórica hoy prácticamente desaparecida. Aquellos hombres cimentaron la tradición de permitir que cada cual se hiciera su orujo en casa, generalmente para autoconsumo. En 1989 había 3.200 alambiques censados en Galicia. Solo en Sober (Lugo), una de las referencias históricas de esa actividad, llegó a haber 300 poteiros que cogían carretera y manta con su alambique móvil para destilar los bagazos de la uva. Puerta a puerta. Dormían a veces en casas del vecindario, en la casa del cura, en los pajares. Donde podían. Forman parte del misterio colectivo. De la leyenda, tan presente en tierra de meigas. Porque los poteiros, haberlos, haylos. Pero son difíciles de localizar. Los pocos que siguen con su actividad operan fuera de radar.

Hoy la figura de aquellos destiladores ambulantes se mezcla con la de las destilaciones ilegales. Perseguidas por las autoridades, que advierten de los problemas para la salud que pueden ocasionar los procesos de destilación que no están en manos profesionales si arrastran metales pesados u otras sustancias nocivas. La fabricación de los aguardientes gallegos siempre ha sido un juego de equilibrios entre las raíces, la identidad, la pureza, la calidad del proceso y Hacienda.

Porque la historia de los poteiros que hacían los caminos arrastrando su alambique pueblo a pueblo, es la historia de una tradición hondamente arraigada en todo el territorio y de una lucha permanente contra las regulaciones. Ya a finales del XIX, cuando se producían 5.000 hl. de aguardiente en Galicia, se prohibieron estos destilados por creer que eran tóxicos.

En 1911 se estableció un régimen especial de producción para el territorio gallego. Y tanto durante la dictadura de Primo de Rivera como en la Segunda República los gobiernos tomaron medidas que oscilaban entre la protección de la tradición, el mantenimiento de la recaudación al margen de la fiscalidad general del país y la convivencia con una actividad artesanal ambulante que operaba entre brumas. Incluso en los sesenta hubo una crisis grave con medio centenar de fallecidos por consumir licores fabricados con alcohol metílico en pequeñas industrias gallegas.

Pero fue en 1989, con el decreto de la Xunta estableciendo la obligatoriedad de destilar los bagazos en instalaciones fijas, cuando empezó el principio del fin de los aguardenteiros ambulantes. Aquella campaña electoral fue muy agitada: con Manuel Fraga, aficionado a los orujos y las queimadas aunque jamás se le endulzó el carácter, apoyando a los 5.000 destiladores que se manifestaron en Santiago de Compostela al grito de "aguardiente casero, si me lo quitan muero". Un estado de opinión y una agitación social que terminó con un decreto improvisado y confuso de la Xunta en plena campaña por el que permitía cuotas de destilación para el autoconsumo. "Que suba el pan y baje el orujo", titulaba su crónica de aquel día en el País el periodista Xosé Hermida.

Los aguardientes (que es el producto de la destilación de los bagazos fermentados) y licores (que incorporan otros elementos que no producen alcohol, como hierbas, granos, azúcar o agua) gallegos se hacen en alambiques o en alquitaras. Son ingenios parecidos pero no son la misma cosa porque tienen estructuras diferentes. La alquitara, que es un invento más antiguo, ofrece menor producción. Aún se utilizan en Verín o Portomarín. Y el alambique, el más usado, no integra las fases de vaporización y condensación.

El orujo ha de obtenerse mediante la destilación por calentamiento, con fuego directo o vapor acuoso, de la masa de orujo y lías, y en cualquier caso la cantidad de alcohol procedentes de las lías (que son los microorganismos, sobre todo levaduras, que se encargan de la fermentación alcohólica) no sobrepasará el 35% de la cantidad total de alcohol en el producto una vez acabado. En Galicia hay registrados 31 destiladores y 133 productores. En 2019 produjeron unos 400.000 litros de destilados gallegos.

El licor de hierbas, que debe llevar menos de 100 gramos de azúcar por litro y no superar el 50% de alcohol, debe incorporar la menos tres especies de plantas, que se maceran. Las que se utilizan habitualmente son romero, orégano, tomillo, hinojo, cilantro, azahar, regaliz, canela, menta, manzanilla, hierbaluisa y nuez moscada. Cada maestrillo tiene su librillo de mezclas y proporciones.

En el norte de Portugal se destila de la misma forma, con sus variantes, desde tiempos inmemoriales. Su orujo se llama bagaceira y fue la fuente de inspiración de la cachaça brasileña, ese aguardiente que se mezcla con lima, azúcar y mucho hielo y la gente se bebe en verano como si no hubiera un mañana, aunque el mañana inmediato llegue con una acidez volcánica que te da el día.

El Consejo regulador de las indicaciones geográficas de los aguardientes tradicionales de Galicia, se encarga de velar por la calidad y el origen de los productos, que tienen que reunir una serie de características, como la utilización de porcentajes mínimos de uva gallega etc. Reconoce como productos el aguardiente de orujo y el aguardiente de orujo envejecido, el aguardiente de hierbas, el licor de hierbas y el licor café, que hoy es tendencia y que, posiblemente, deba su origen al contrabando de café desde Portugal por la provincia de Orense, de Montalegre a Monterrei. El popular licorca, como se le llama en terra galega, es según el periodista Rober Amado "el invento gallego para exterminar al resto de la península".

Alejandro Paadin, quien edita junto a su padre, Luis, la 'Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia', una biblia impagable para profesionales y aficionados con 1.200 referencias catadas en 2020, sostiene que la calidad de los destilados gallegos es excelente gracias al grosor de la piel de la uva. En la piel se concentran los aromas que después se destilan. Y la uva gallega tiene una coraza gruesa para protegerse del clima y de las aves. "Al destilarse esa piel se concentran unos aromas maravillosos y una acidez que es clave para producir uno de los mejores aguardientes del mundo", afirma.

Advierte Paadín de que es muy delicada la crianza de los orujos para que la madera "no se coma" los aromas y sabores primarios , "orejones, uva pasa", porque la uva gallega "a diferencia de otras que tienen poca personalidad y apenas aportan primarios, es una fuente aromática de primer nivel". Hasta 300 variedades de uvas gallegas tienen registradas padre e hijo.

La Guía Paadín encumbra en cada edición a lo mejor de la producción anual de los orujos y licores gallegos, una decisión que es el resultado de varios paneles de cata participados por expertos. Un recorrido indispensable por los destilados gallegos en una publicación que es puro compromiso con la cultura vinícola de su tierra. De hecho, la guía no admite publicidad. Se financia con las aportaciones de 250 mecenas.

Samuel Johnson, reconocido como "el hombre de letras más distinguido de la historia inglesa", dejó una sentencia que pedía mármol y que confirmaba su inteligencia y buen paladar: "El clarete es bebida de muchachos; el oporto es para los hombres; pero el que aspire a ser un héroe debe beber aguardiente". Y eso que no consta que Johnson hubiera leído a los Paadín.