El cambio climático aumenta el alcohol del vino: una copa te emborracha más que hace 30 años

Te acabas de comprar una botella de vino francés, de la región de Borgoña, concretamente. Viertes el vino en una copa fina, lo hueles, lo agitas, le das un buen sorbo y... un momento, ¿por qué no sabe igual que el sabor que tenías registrado en tu cerebro para este vino que tanto te gusta? ¿Por qué en lugar de 13º de alcohol ahora tiene 16º? La respuesta, el cambio climático.

Un nuevo estudio publicado por la European Geosciences Union (EGU) acaba de demostrar que la vendimia en la región francesa de Borgoña, la más importante en producción vinícola del país galo, se ha adelantado, de media, 13 días desde 1988, rompiendo con una tendencia que llevaba estable seis siglos.

Según uno de los investigadores, "el registro de datos se divide en dos partes: desde 1354 hasta 1988, la cosecha se recogía siempre a partir del 28 de septiembre; sin embargo, desde 1988 la vendimia se ha ido adelantando, de media, 13 días, debido a los años con más temperatura y más secos, que se han hecho más comunes en los últimos 30 años". Esta pequeña modificación en las fechas de vendimia suponen, de facto, cambios importantes en el sabor final del vino.

España no es una excepción, pero, para Juan Carlos Sancha, con 25 años de experiencia en el mundo vitivinícola y propietario de la bodega Ad Libitum, 2017 fue el primer año en toda la historia de su familia de cosecheros en que la vendimia terminó el 12 de octubre. "Antes, ese día era cuando empezábamos", comenta para Uppers.

Si hay alguna fruta que es realmente sensible a la temperatura, la humedad y los cambios bruscos en el clima, es la uva. De los factores externos que la rodean depende su color, su textura y, sobre todo, su sabor. Todo ello le impregnará todos los matices que después encontrarás cuando descorches tu botella recién comprada.

"Las uvas necesitan que haya frío por la noche. Las grandes cosechas se recogen con temperaturas nocturnas frías, pero, con el cambio climático se tiene que adelantar la vendimia a fechas donde las temperaturas nocturnas no son tan frías, y esto afecta a todo", comenta Sancha.

En este sentido, un aumento de la temperatura como el que se está produciendo con el calentamiento global influye directamente en los caldos y en cómo te afecta: cuanta más temperatura ambiental, la maduración de la uva es más rápida y esto, además del adelanto de la vendimia, supone que la uva tenga una mayor graduación alcohólica.

El motivo de este aumento alcohólico es que cada uva produce una mayor cantidad de azúcar y eso, una vez que entran en funcionamiento las levaduras en el proceso de fermentado, es lo que se transforma en alcohol. Además, a más temperatura menos acidez en cada uva, más pH y más potasio. La consecuencia: vinos con más alcohol, un sabor diferente y una conservación más complicada.

Si la tendencia sigue como hasta ahora, no sería complicado ver, según admiten los expertos, el comienzo de la vendimia a mitad de agosto en lugar de a finales de septiembre, y de probar vinos con un mayor efecto alcohólico por culpa del cambio climático.

Como bien comenta Juan Carlos Sancha, el cambio climático no es cosa de una día, por lo que hay tiempo para la adaptación. "Una de las soluciones que estamos teniendo en cuenta es el cambio de localización del viñedo hacia zonas más frescas, más altas. Los cultivos irán poco a poco ganando en altura", dice.

Esto tiene una parte positiva, a juicio del cosechero: "Va a empezar a haber posibilidad de cultivar la vid en otras zonas donde antes no se podía, como Reino Unido, Alemania e incluso Dinamarca".

La otra solución, para aquellos que no puedan cambiar sus cultivos a zonas más altas, es cambiar el tipo de vid. "Iremos cambiando progresivamente a variedades con ciclos de vida más largos para evitar que la uva madure tan rápidamente", concluye.