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El cava y el champagne son sinónimo de celebración, de compartir alegrías y emociones, de brindar y de lujo. En estas fechas navideñas su consumo se dispara y surge el eterno debate: ¿cava o champagne? Carlos de la Guardia, sumiller profesional, nos explica bien los tipos de uva y características de cada uno, además de unos cuantos trucos de temperatura y descorche (¡evita el tradicional ‘taponazo’, que te cargas el espumoso!) y cuándo es recomendable tomar cada botella, para que tú mismo decidas bien cuál es mejor.
Antes que nada, conviene aclarar que no son comparables los cavas de hoy con los de hace unos años, ya que actualmente el nivel ha mejorado enormemente gracias a las buenas prácticas en la viña y en la elaboración. Además, se unen cambios en el sector: recientemente, un grupo de nueve elaboradores de prestigio de Cataluña se han salido de la tradicional ‘DO Cava’, que englobaba a todos las bodegas de cava, y han constituido CORPINNAT, una marca colectiva nacida con la voluntad de distinguir los grandes vinos espumosos elaborados en el corazón del Penedès, a partir de uva 100% ecológica recolectada a mano y vinificada íntegramente en la propiedad.
También hay que mencionar que, entre cava y champagne, el método de elaboración es similar, aunque algunos procesos son diferentes. Se trata del ‘Método Tradicional’ o ‘Champanoise’, estudiado y perfeccionado por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, originario de la región de Champagne (Francia) y cuyos orígenes podemos encontrar en el siglo XVII. Pero vayamos a las diferencias fundamentales entre ambos.
La región de Champagne y su terruño viene marcada por su situación geográfica septentrional (frío) y su doble influencia climática: oceánica (lluvia) y continental (heladas y sol). En la zona del Penedés, por el contrario, el clima es típicamente mediterráneo, con mayores temperaturas e insolación y menor pluviometría.
La temperatura media en la región francesa es de 10º, al límite para que las uvas maduren, en cambio en la catalana es de 15º, por lo que el grado de maduración es mayor.
El suelo también marca diferencias, en Champagne son ácidos y calcáreos con predominio sobre todo de la tiza, que favorece el drenaje del terreno así como esa mineralidad muy particular de algunos champagnes. El relieve y sus viñedos en laderas también es importante al permitir una mayor exposición al sol y una mejor circulación del agua.
En el Penedés con calcáreos pero arcillosos, más ricos en sustratos.
En cuanto al Champagne, las uvas mejor adaptadas al terruño y mayoritarias son la Pinot Noir, la Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, separadas rápidamente de sus hollejos durante la elaboración, para evitar así su tono rosado y oscuro. La Chardonnay es una uva blanca, y muy preciada por su escasez en dicha región (tan sólo el 30% de la superficie plantada en la zona). Cuando se vinifica solo con Chardonnay, se le llama Blanc de Blancs.
En cambio la esencia del cava parte de la trilogía formada por tres uvas blancas: el Xarel·lo, el Macabeo y la Parellada, además de la Malvasía y la Chardonnay. A veces se pueden añadir variedades tintas como la Pinot Noir, Monastrell, Garnacha Tinta o Trepat para la elaboración de espumosos rosados.
Las diferencias en el clima hacen que las vendimias sean en fechas diferentes, empezando en el Penedés a mediados de agosto, mucho antes que en la región francesa, que suele ser a finales de Septiembre principio de Octubre.
Sin duda, lo mejor es empezar una comida o cena con una copa de burbujas, que nos va a limpiar y refrescar la boca y predisponer a disfrutar de los diferentes platos elegidos o preparados.
Dejarlo sólo para el final cuando lleguen los postres y el brindis es un error, nos provocará una digestión más difícil y no apreciaremos de igual manera la grandeza de este vino.
El vino espumoso armoniza bien prácticamente con casi todos los platos, disfrutaremos enormemente con aperitivos, mariscos, pescados, arroces y risottos e incluso con carnes blancas.
Sin duda las Grandes Casas de champagne juegan en otra liga, pero si nos centramos en la mayoría de los cavas de calidad (incluyendo los Corpinat) y champagnes, y excluidos aquellos con un precio inferior a 20 euros, podemos encontrarnos con algunas sorpresas y dificultad a la hora de elegir, por la calidad de ambos
Como siempre todo depende de los gustos y del presupuesto de cada uno, pero aquí va una selección de tres espumosos del Penedés y tres Champagnes que seguro nos harán disfrutar:
Cavas-Corpinat
Champagnes
En líneas generales, podríamos decir que los espumosos catalanes son más voluminosos y mediterráneos, mientras que los franceses son más delicados y florales, pero como sucede siempre, no se puede generalizar, así que lo mejor será experimentar y degustar ambos vinos para entender y apreciar las particularidades de cada uno.
La temperatura de servicio ideal para el consumo es de 8°a 10° C. Por debajo de ésta los vinos demasiado fríos tienen un efecto anestesiante de las papilas gustativas. Esto limita su percepción aromática. Por encima de los 10°C los vinos, por el contrario, parecen más “pesados” y menos vivos.