Peter Sisseck, creador de Pingus: "Un vino negro como el diablo nunca puede ser bueno"

Su acento tiene madera nórdica y fruta española. Es un coppage lingüístico que le da un punto desenfadado y asertivo a la vez. Peter Sisseck ya es leyenda. Es uno de los grandes nombres del vino en España. Un danés de 57 años que lleva más de 25 años afincado en España, a donde llegó, procedente de California, para hacerse cargo de la dirección técnica de Hacienda Monasterio en Ribera de Duero. Ingeniero agrónomo y enólogo, aprendió los rudimentos del oficio con su tío Peter Vinding-Diers, quien trabajaba en Burdeos revolucionando los vinos blancos de Graves, la subregión bordelesa con los viñedos más antiguos: fueron plantados por los romanos hace 2.000 años.

Allí se doctoró Sisseck en podar cepas, se familiarizó con todos los oficios del vino y comprendió algo que marcaría su futuro: para ser buen bodeguero "tienes que ser buen agricultor". Su filosofía, la del chateau francés de vendimiar tus propias uvas, es que hacer vino no es una moda. Es un compromiso con cada zona, cada parcela, cada pago, con cada viña, con cada cepa y cada racimo. Con cada tipo de suelo. Y es un pacto con el entorno, con el medio ambiente, con la tradición del buen hacer y la transmisión del conocimiento adquirido por los mas antiguos del lugar.

En 1995 adquirió 4,5 hectáreas en la Horra (Burgos) con cepas de 1929. Y al tercer día -añada 1996, coló 325 botellas- hizo el Pingus, que acaba de cumplir 25 años. Un vino mítico en el panorama vinícola español, que empezó en aquella década una renovación profunda. Pingus es uno de los vinos españoles que se comercializan más caros en el mercado internacional. Hoy, 1.400 euros la botella. 100 puntos Parker. El Flor de Pingus y el PSI son los otros dos vinos de Sisseck que nacen en tierras del Duero. También elabora en Saint Emilion (Burdeos) el Chateau Rocheyron. Y hace solo cuatro años se embarcó en un proyecto que le apasiona: acaba de sacar su primer fino de Jerez junto a la familia del Río, su primeros empleadores en España, en Hacienda Monasterio.

El Viña Corrales (que ha obtenido 96 puntos Parker en su primera añada) es un vino fino y un propósito: convertir al fino jerezano en el gran vino blanco de mesa español. Tiene nueve años y medio de media de crianza y han salido algo más de mil botellas (39€) de formato borgoñón, más que vendidas y agotadas. Seducido por la crianza biológica, anda el danés entre andanas decodificando los misterios del calor y la oscuridad, de la crianza calma en las criaderas y las soleras de su bodega del barrio de Santiago; y sacando el dedo al viento para sentir la danza del sur del viento de poniente y después enterrarlo en la blanca albariza de su viñedo en el Pago de Balbaína, el gran crú del jerez.

¿Usted es viticultor, enólogo, productor, bodeguero?

Pues todo un poco. Lo que no se puede olvidar es que el vino es un producto agrícola. Para alcanzar niveles de excelencia tienes que dominar la parte agrícola. Si no tienes buena uva no puedes hacer un gran vino. Tienes que ser un gran viticultor para hacer un gran vino. Me emociona todo el proceso. Hace casi diez años empezamos a completar el ciclo. Para tener tus viñas necesitas tener tu ganado para abonar tu campo con los excrementos de los animales.

Hoy, como todo parece tan fácil y creemos que se pueden comprar los fertilizantes en sacos en una tienda. Claro, eso evita la complejidad de manejar los animales y todo lo que conlleva. Pero sin tener nuestra propia ganadería, el proyecto cojeaba. Al final tenemos 35 hectáreas de viñas y casi 60 hectáreas dedicadas a la ganadería. Es más completo pero más complejo. Se necesita una mirada de 360 grados para dedicarse al vino.

Es usted un danés que se fue a California y después a España. ¿Buscando el sol o la temperatura para las uvas?

Tenía 28 años cuando me ofrecieron crear un proyecto nuevo en Ribera del Duero como director técnico de Hacienda Monasterio. Sin saber bien dónde me metía, las cosas salieron bien. Yo traía las ideas claras desde Burdeos. Mi tío, un vinificador de la vieja escuela, me había enseñado los elementos de trabajo en el chateau de Burdeos, siendo dueños de tus propios viñedos. En Ribera me encontré que casi nadie tenía viñedo propio.

En todo caso, alrededor de la casa como un jardín, pero no para vendimiar; aquella idea inocente mía de adaptar Hacienda Monasterio a la idea bordelesa de vendimiar solo tu propia viña fue revolucionario en España. También lo hacían algunos como Contino, Remelluri, los Torres tenían Milmanda, pero no era lo habitual.

Hace 20 años se anticipó y empezó a trabajar con los parámetros de la biodinámica. ¿Se corre hoy el riesgo de que algunos lo hagan más como una moda que como un compromiso con el producto?

Hoy especialmente los jóvenes se adaptan a la biodinámica pero ocurre que es es más fácil decirlo que serlo. La biodinámica es compleja. Es un estudio constante, una evolución permanente, cosas que descubres cada día. No es una técnica, debe ser una forma de hacer adaptada a tu zona. No es igual un suelo de caliza que un suelo mineral. Cambian muchas cosas y debes adaptarse. No es coger un formulario y decir soy biodinámico. Hay que profundizar para no ser víctimas de tratar esto como una tendencia y mañana dedicarse a otra cosa que se ponga de moda.

Usted compró en 1995 la finca para Pingus. Una finca con cepas viejas, plantadas en 1929, y que estaba disponible en un territorio con tanta historia vitivinícola como es Ribera ¿Por qué no se le da, o no se le daba, más valor en España a las cepas viejas?

En realidad la mayoría de las cepas viejas pertenecían a las cooperativas, a señores mayores. Vivían de otros cultivos y después hacían algo de vino asociados en cooperativas. Con el boom de finales de los ochenta, muchas cosas cambiaron en Ribera: el peso de la producción pasó de las cooperativas a bodegas nuevas y mucha gente empieza a plantar viñedos nuevos porque las cepas viejas están controladas por las cooperativas.

Se introducen técnicas nuevas, el riego, las espalderas, la mecanización. Pero las cepas viejas son difíciles de mecanizar. Así deciden arrancar las viejas y plantar nuevas que es más fácil de manejar. Pensaban más en el precio que en la calidad. No era un desprecio, era simplemente la vida, las cepas era algo que estaban ahí, sin más.

¿Pero no es una herejía arrancar cepas viejas?

Para mí sí. Es absurdo, en las cepas viejas está todo el patrimonio, ahí está toda la experiencia acumulada. Una cepa vieja no es buena solo por ser vieja sino porque es la acumulación de las cosas bien hechas. Son las identificadoras de los buenos procesos. Si se hubieran hecho mal las coas, no existirían, las habrían arrancado.

¿Qué tiene de especial la viña de Pingus?

Aquí, donde la pluviometría es relativamente baja, 400 ml por metro cuadrado por año, una de las cosas importantes es que los suelos son profundos para que las raíces puedan penetrar abajo y que los suelos estén bien drenados para que el agua no se acumule, para eso tenemos una cierta altura sobre el terreno

Por favor, explique por qué una botella de Pingus cuesta 1.400 euros

Eso me preguntaban hace años cuando costaba 700 euros. La ley de la oferta y la demanda. La oferta es escasa y hay mucha demanda. En España hay cierto vinos como L'ermita de mi amigo Alvaro Palacios con precio elevado, o La Faraona, que es una viña mítica en el Bierzo. Una de las cosas mas importantes para comprender lo de los precios es que la demanda está ahí. Llevo 25 años haciendo Pingus, uno de los mas caros de España, y siempre lo hemos vendido todo. Es el mercado el que pone el precio. Yo no he cambiado el precio y en cambio en unos años se ha duplicado. No soy yo quien gana ese dinero.

Cuando un vino se trabaja con sus parámetros favorece a todo el entorno, los viticultores ganan más, la zona incrementa su valor...

Si la bodega no gana dinero y no paga bien al viticultor pues no puede hacer una uva buena. Cuando la gente va a un supermercado y ve un vino barato cree que es una fiesta, pero como ocurre con cualquier producto agrícola si es muy barato, un día o se acaba o el viticultor utiliza malas prácticas con lo que todos perdemos. Todos los vinos no deben costar 1.000 euros, ni muchos menos. Tenemos otros vinos y otros niveles de precio, como PSI que está en torno a 30 euros. O Hacienda Monasterio, un poco más caro, pero es una magnífica finca con viñedos de treinta años.

Las guías de vino suelen tratarle bien, pero ¿existe el riesgo de que el bodeguero haga su vino pensando en el criterio de las guías y sus gurús?

Antiguamente con la influencia de Robert Parker, que llegó a tener muchísimo poder, llegó a haber una cierta rumorología de que había gente que hacía vino para su gusto. Yo creo que es una simplificación ofensiva, aunque no digo que no haya gente que no lo haya hecho. Hace diez años hubo una tendencia provocada por importadores de EE.UU, que pedían vinos muy potentes y la gente pensaba que era el gusto de Parker. Pero conozco a Parker y a él le gustan los vinos equilibrados, que son los mejores. Un vino tánico, sobreextraído, con mucha madera y negro como el diablo nunca puede ser un buen vino.

A la viticultura española se han incorporado muchos universitarios, que han aportado técnica, ciencia y conocimiento y está siendo especialmente bueno para el vino español. ¿Pero se pone en riesgo la transmisión del oficio, de las tradiciones, del conocimiento tradicional del manejo de la viña y del vino? ¿hay un equilibrio?

Nosotros cuidamos mucho que no se pierdan los oficios. Hoy es difícil encontrar chicos que hayan tenido un abuelo que les haya enseñado a podar una cepa. Yo aprendí a podar con mi tío, que era viejísimo, en Francia. La poda es un arte y ese oficio, esa artesanía, se pierde. Tenemos que saber un poco de todo para no perder la idea del conjunto. Nosotros tratamos con mucho cuidado esos aspectos.

¿Cómo le esta afectando la pandemia a su negocio?

De momento hemos tenido muy buena cosecha de Pingus en 2020. Fue un clima muy bueno, aunque temimos que la uva sobremadurara un poco pero vendimiamos muy pronto. Y respecto a las ventas, no nos ha afectado porque el canal Horeca no era estratégico para nosotros. Pingus exporta el 80%. Yo diría que 2020 hemos vendido mas que ningún año. La crisis ha afectado al joven roble de Ribera, que está hecho para la hostelería, para consumo rápido.

¿Y sus ventas en China, un país en el que lleva años trabajando?

China es un mercado muy interesante. Es un mercado joven porque no había experiencia en torno al vino. Antes era como una cosa de prestigio pero hoy es un mercado en crecimiento especialmente en torno a lo que ellos llaman la clase media. Hay una tradición china que consiste en que les encanta estudiar. Llegan a conocer muy rápido las cosas. Y como son bastante poco dogmáticos, están catando vinos de todo el mundo y conociendo mucho. Es un mercado curioso y abierto. No tienen el esnobismo de los japoneses, que solo cataban zonas míticas como Burdeos etc. Están probando de todo. Y además están produciendo cada vez mejor vino.

¿Como afectará el cambio climático a la forma de hacer vino en España?

Si uno no se adapta tendrá problemas. El otro día catamos Flor de pingus, unas botellas que teníamos desde el 1996 hasta 2003. Analizamos los vinos y el grado alcohólico era de 13-13,5 grados y mirando las fechas de vendimia eran incluso más tardías que las que hacemos hoy. Tenían menos grados que ahora. Ahora vemos que los árboles brotan una semana antes que hace 30 años. Hay un cambio. Nosotros trabajamos cada vez con más conciencia. Los vinos que estamos haciendo ahora son los más equilibrados que hemos hecho en 25 años.

¿Por qué decide hacer vino en Jerez?

La zona más conocida de España vinícolamente es Jerez. La más respetada y singular por historia y por tradición. Pero siempre ha hecho vinos muy complejos. Y dentro de ese proceso complejo entre los diversos tipos que hay el que más me interesa es el fino: es el más original. La crianza biológica es el regalo del sector vinícola español al mundo. Es tan interesante y une tantas cosas como la levadura, el campo...ese vino que se crea entre la vida y la muerte, la vida de la flor arriba y las levaduras muertas en el fondo de la barrica y asociado a una crianza larga de 8 o 9 años hace un vino imbatible. Siempre nos ha costado en España hacer un gran vino blanco, para mí el gran blanco de España es el fino.

Lo tiene usted más claro que muchos bodegueros, aficionados e incluso el propio mundo del jerez...

Es un disparate el precio al que se venden algunos finos, a cinco o seis euros. Lo digo con todo el respeto. Pero es lo que pienso. No es sostenible, tenemos que tenerlo claro. Una de las cosas que hay que fomentar es generar más interés en el vino, Champagne sufrió igual hace treinta años. El champagne se consideraba un aperitivo de celebración.

El marketing lo había conducido a eso. El origen no era importante. En Jerez pasaba algo parecido. En todas las zonas del mundo el origen es muy importante. A la gente le gusta saber de dónde viene el vino. Jerez es la zona vinícola de España que tenía la primera certificación de los viñedos, alguno ya con 200 años. Nuestro Finca corrales es una viña dentro del pago de Balbaína, a un poco de altura. Un viñedo excelente con vistas al mar y una albariza fantástica.

¿Solo va a hacer vinos de crianza biológica en Jerez? ¿No hará vinos de crianza oxidativa?

Sólo biológica porque me parece lo más original. La crianza continuada del fino es el amontillado, que es un vino muy complejo y especial. Pero todo el mundo que prueba un fino por primera vez se queda encantado. A veces quien prueba un amontillado no lo entiende. La crianza oxidativa se hace en todo el mundo, pero la biológica es algo muy especial y único.

Incluso en el embotellado de su Finca corrales, botella borgoñona, alejado de los cánones clásicos del jerez, hay una declaración de intenciones como vino de mesa

Jerez ha hecho un excelente trabajo de marketing para llevar el nombre del jerez hasta la última esquina del mundo. Y lo ha logrado. Hasta tal punto que casi es negativo porque todo el mundo conoce el nombre del jerez pero pocos lo asocian a un vino determinado. En la mayoría de países, el nombre de jerez está asociado al cream, el vino rancio de los abuelos. Y eso no representa a una zona dinámica, joven, fresca e interesante. Sino lo contrario. Yo tengo un respeto enorme por esta zona y por lo que se hace, pero en nuestra comunicación el nombre del jerez (sherry) ahora mismo no ayuda.

La zona, la ubicación, todo eso, sí. Pero el nombre, no. Para lo que queremos hacer necesitábamos cambiar para que no se distorsione la idea del jerez. Quiero que sea un vino de mesa. ¿Por qué un fino no puede beberse como un gran borgoña, un burdeos o un rhin? Son iguales de buenos, interesantes y complejos. Por origen e historia tienen que formar parte de las grandes mesas del mundo. De hecho, hoy por ejemplo para la cocina asiática, que cada vez tiene más mercado con sus sabores complejos, el fino esta perfectamente asociado a esos sabores. La nueva cocina nórdica, que está basada en fermentaciones y técnicas sofisticadas a veces tiene difícil encontrar un vino con el que asociarse. Pues el jerez encaja perfectamente: tiene mucho umami. Es de los pocos vinos que tienen ese umami exagerado.

¿Qué le está enseñando Jerez?

Empezamos a trabajar en Jerez en 2017 y estamos aprendiendo mucho. Empezar a trabajar con un sistema tan complejo como es el de criaderas y soleras, manejar las sacas, la humedad de la bodega, el calor. Es todo muy complejo. También estamos en una transformación del viñedo: hemos sobreinjertado parte de la uva palomino que tenemos a un clon viejísimo de la palomino de jerez que existía antes de la plantación masiva de la palomino actual, que es más productiva. Estamos transformando el viñedo a agricultura orgánica y recuperando suelos, que necesitaban mucha mas vida.

¿Qué vinos españoles toma, además de los suyos, un sábado en casa?

Buena pregunta. Estoy tomando mucho últimamente los vinos de garnacha del sur de Madrid, de la sierra de Gredos. Hay cosas muy interesantes en ese estilo de vino nuevo. Siempre me han gustado mucho también mucho los riojas antiguos, de estilo de la gran reserva clásica de Rioja son imbatibles. Por supuesto no puede faltar nunca un fino. Y caen también algunos de Ribera. Y también mucho de otros países.