¿Por qué la carne y el vino tinto maridan tan bien? La ciencia tiene una explicación

Nunca un matrimonio duró tanto como el del vino tinto y la carne roja. La pareja ha celebrado infinitas bodas de plata y de oro, se cuela en cenas formales y se pasea por picoteos familiares, reuniones de amigos o comidas camperas. En Uppers queremos saber por qué el vino tinto marida con la carne y los chefs y los sumilleres lo aconsejan antes que cualquier otra bebida. Además, queremos salir de dudas e hilar más fino; concretar qué vino acompaña las carnes rojas y si para cada una de ellas conviene un tipo determinado.

Los expertos destacan que los cimientos de un buen maridaje entre un plato y un vino comienzan a elevarse cuando surge la armonía entre el conjunto de ingredientes de un menú. Se trata de encontrar la mejor combinación posible entre la bebida y los alimentos de forma que la interacción de ambas resulte lo más agradable y placentera posible para el paladar. La finalidad es despertar al máximo el sentido del olfato y del gusto y experimentar una aventura gastronómica.

Aunque hay muchos vinos muy versátiles que maridan perfectamente bien con multitud de platos, está demostrado que los tintos son la pareja perfecta de las carnes. Es más, hay una explicación científica; los jugos y las grasas de las carnes absorben y suavizan la acción secante de los taninos del vino tinto. Al contrario, la sal y el yodo de los pescados provocan un efecto negativo en los taninos y la combinación no resulta tan gustosa para el paladar.

Los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en frutas como en determinadas uvas, al igual que en las cortezas de las plantas y de los árboles. Su olor es muy característico y en la boca el sabor es amargo y seco.

El resultado de un buen vino no solo depende de estos taninos, también influye el tipo de uva, el tiempo de maceración, el envejecimiento o la propia elaboración. De igual manera contribuye el clima de la zona de cultivo, la temperatura y sus cambios entre el día y la noche, la misma tierra o la altitud.

Todo el conjunto es lo que aporta las características organolépticas particulares a cada vino, el sabor y los aromas a fruta o a tierra y su complejidad en nariz y boca. El tinto se elabora a partir de un tipo de uva o de la combinación entre varios. Los más conocidos son Cabernet Sauvignon, Cariñena, Carménère, Garnacha, Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Sangoviese, Tempranillo o Syrah.

Los que se producen a partir de Cabernet Sauvignon o de Syrah son vinos más estructurados, densos y corpulentos. Un Merlot no es tan denso, sus taninos más suaves y no puede añejarse por largo tiempo.

Una vez en faena, se trata de bordar la experiencia. Los expertos afirman que, por un lado, cuanta más grasa sea la carne, mayor presencia de taninos debe tener el vino, con lo cual estas carnes emparejan con aquellos con más cuerpo como los Cabernet Sauvignon o Syrah. Lo mismo sucede con los cortes de carne que incluyen el hueso, lo que intensifica el sabor.

Por otro lado, el maridaje de las piezas o cortes con menor contenido graso encaja con otros vinos más sutiles y ligeros como el Merlot.

También es importante el punto de cocción. Según los entendidos, junto al rosbif, donde la carne resulta muy jugosa, el vino debe ser más ácido. Es el caso de un Merlot o un Pinot Noir. Pero cuando el plato consiste en una carne más cocida el paladar pide un vino menos ácido y más estructurado. Estofados y guisos por tanto se suman a un Cabernet Sauvignon o un Syrah.

Las guarniciones y la preparación de cada plato son otra variable a tener en cuenta. No es lo mismo un solomillo vuelta y vuelta que un Wellington con sus setas, el paté, envuelto en hojaldre y que se sirve con una salsa compleja y de fuerte sabor. Con recetas complejas y sabores intensos un Cabernet Sauvignon de nuevo irá de maravilla.