El tiempo, la humedad, los vientos y el tiempo fabrican el oro de Sanlúcar

Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) es un antídoto contra la impaciencia. Las cosas buenas necesitan tiempo, calma, conocimiento, luz y oscuridad. Sanlúcar, situada en el estuario del Guadalquivir, iluminada por el sol atlántico y oreada por vientos de poniente y de levante es el reflejo urbanizado de su espejo de Doñana. El parque nacional, que fue coto de caza desde los tiempos de Alfonso X, es uno de los espacios naturales mas importantes de Europa: dunas, humedales, marismas.

Es la cara agreste de Sanlúcar, con la que compone, al fin, una misma cosa. Si usted mira desde el Coto verá una ciudad blasonada por casonas y casas palacios, el Castillo de Santiago y la playa de Bajo de Guía e intuirá un lugar bullicioso llamado Plaza del Cabildo, donde la vida fluye. Y si el viento acompaña casi podría percibir los aromas del vino que se filtran por las maderas de las viejas botas sanluqueñas. Sanlúcar es también y sobre todo sus bodegas y son las trazas de un tiempo en el que el descubrimiento de América también tuvo casa en la ciudad. Entre las bodegas, Barbadillo lleva el nombre del vino. Es una de las diez mas antiguas de España. Justo cuando Sanlúcar lidera ya la Capitalidad gastronómica española en 2022, Barbadillo acaba de cerrar sus 200 aniversario.

Benigno Barbadillo y su primo Manuel López Barbadillo se instalan en Sanlúcar procedentes de México, donde el tío de Benigno había hecho fortuna vendiendo inmuebles, productos de botica, concesión de prestamos e importando vinos españoles. Fue en 1821, el año en que se firmó el acta de independencia de México del imperio español. Benigno compra su primera bodega en Sanlúcar de Barrameda: El Toro, sobre la que hoy se simboliza una empresa que sigue siendo cien por cien familiar y que atesora tiene 16 cascos de bodega rodeando el castillo medieval de la ciudad.

En total son 70.000 metros cuadrados más 5.909 hectáreas de tierras de albariza (ricas en carbonato cálcico) en la Sierra de Gibalbín y Santa Lucía, donde cosechan uvas blancas (palomino, chardonnay y sauvignon blanc ) y tintas (Tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, syrah y tintilla de Rota). Tienen 32.000 botas de vino y producen 12 millones de botellas de vino al año, lo que lo convierte en el primer operador del marco de Jerez y numero uno en ventas de manzanilla en España.

De aquella primera bodega El toro empezaron a salir los vinos que se exportaban a Reino Unido y América gracias a las rutas marítimas asentadas en Cádiz y Sanlúcar. Y en 1827 aparecería por primera vez la palabra Manzanilla en una bota exportada a Philadephia. "La manzanilla nace de forma casual en los tabancos en el primer tercio del siglo XVIII, cuando en 1821 el indiano Benigno Barbadillo llega de México y se enamora de este vino. En este momento la manzanilla era el vino preferido para el consumo en toda Andalucía y esta singular forma de hacer el vino (bajo velo de flor, crianza biológica y dinámica) se extiende también por toda Andalucía siendo un sello de identidad de todos los andaluces", explica Manuel Barbadillo presidente de la compañía.

Ese mismo año la marca lanzó al mercado su clásica Pastora, única manzanilla embotellada del mundo hasta la fecha. Y el resto de la historia es bien conocida: manzanilla Solear, la Muy fina y un catalogo de vinos precedidos por el superventas Castillo de San Diego, un mosto fácil y agradable de gran éxito, que cuando salió al mercado requirió el nacimiento de su propia Indicación Geográfica Protegida 'Vinos de la tierra de Cádiz', dado que el Consejo decidió no solo no ampararlo, sino guerrear contra un vino que a ojos de muchos era una herejía en las tierras de los circunspectos jereces.

Barbadillo es una de las diez empresas familiares más antiguas de España -otras tres son también bodegas de la provincia de Cádiz- y tras cumplir 200 el objetivo es "seguir cumpliendo años", dice Barbadillo, quien añade: "Somos bicentenarios, 100% familiar, 100% andaluza y 100% sostenible. La crianza dinámica te ata por completo al vino. Tu máquina de hacer el vino es el propio vino. Las bodegas son las mismas desde siempre y las botas también. Edificios del siglo XVIII y XIX funcionando exactamente igual que cuando se construyeron y se establecieron sus soleras. Por eso para nosotros es tan fácil cumplir años".

La directora de marketing, Esther Gutiérrez, subraya las ventajas de trabajar con una marca de 200 años: "Barbadillo mantiene el ADN pionero que le imprimió su fundador. Embotellar la primera manzanilla del mundo, crear el concepto de manzanilla en rama, lanzar el primer brut andaluz, son hitos que nos inspiran".

Pasear por las decenas de cascos de bodega de Barbadillo por la parte alta de Sanlúcar es como entrar en una máquina del tiempo con billete al pasado. Al pasado en el que el vino se vendía granel a las tabernas, cuando se embarcaba en botas y damajuanas para cruzar el Atlántico con destino América. Bodegas que como dice el Pritker Rafael Moneo "te permiten entender la arquitectura del vino".

Barbadillo, con un programa de actos que aún no revela, también se va a implicar en la capitalidad gastronómica de Sanlúcar durante este año. Manuel Barbadillo recuerda que además de su aportación enológica, Sanlúcar disfruta un río Guadalquivir plagado de especies de primer nivel, algunas célebres como los langostinos. Otras afortunadamente más desconocidas, como las galeras. Y se detiene en la idea de los navazos, una pequeña franja de arena a los pies del río donde los árabes ya cavaban y aprovechaban el agua dulce que buscaba el río para plantar sus cultivos "produciendo unas hortalizas de calidad excepcional, entre ellas las famosas patatas de arena y una fertilidad envidiable con cuatro cosechas al año”, recuerda.

Las bodegas son un dédalo de botas centenarias entre penumbras y claroscuros muy de Caravaggio sembradas sobre tierra de albero para mantener la humedad que crea las condiciones especiales de estos lugares y, a la postre, avivan las levaduras que producen estos vinos únicos. En la parte alta del casco verá ventanucos protegidos con cortinajes de esparto que se abren y cierran para permitir la entrada de los vientos. El movimiento de oxigenación y la temperatura son claves para mantener vivo este ecosistema irrepetible. En ese mundo misterioso en el que los aromas avellanados y a levadura se filtran por las duelas de las viejas botas, se conserva una parte más reservada aún. Una pequeña ciudad prohibida. Es la llamada sacristía, donde la familia conserva sus vinos más viejos y especiales, las botas fundacionales de la bodega y, lo que tiene más valor, la memoria de las emociones familiares más íntimas.

En el caso de Barbadillo hay además una zona conocida como 'El No de los niños'. Allí se conservan las soleras más viejas. El poeta Manuel Barbadillo, vinculado a la generación del 27, recibió de su padre hace más de un siglo, una bota de amontillado viejo, igual que sus otros cuatro hermanos. El vino, con una vejez media de 120 años, se conserva hoy en la sacristía. Se le llama el 'No de los niños' con la clara intención de advertir: "No tocar y no vender". Así están marcadas esas botas, en un pequeño reservado esquinero con el patio donde jugaban los hermanos. Hace tres años Barbadillo decidió sacar de esas soleras una edición única y limitada a cien botellas. Un amontillado bajo el nombre de Versos 1891, raro y viejísimo, vestido de lujo con una botella de vidrio con forma de tintero de la casa Atlantis, soplado artesanalmente en Portugal. Botellas escritas a golpe de arena y metales preciosos como el oro y platino para el cuello y el borde del tapón. Se envuelven en un estuche de vacuno de los artesanos de la sierra de Cádiz. Cada botella cuesta 10.000 euros y llevan grabadas unos versos del propio Barbadillo: "Entre versos y vino va mi vida".

El precio es precisamente el reto de los vinos de Jerez. "Hay que transformar el negocio y pasar del modelo actual de volumen a un modelo de precio. Otro reto es la internacionalización de venta de manzanilla y de los vinos de crianza biológica. En la actualidad el mayor porcentaje de sherrys que se exportan son de crianza oxidativa", explica el presidente de la casa. La directora de marketing añade otro desafío: "Los jereces ya son la meca para los públicos profesionales -sumilleres, restauradores, críticos, chefs, etc- pero ahora necesitamos que esa asociación tan positiva que tienen los expertos cale en el gran público".

"La Manzanilla es mi vino / porque es alegre, y es buena/ y porque -amable sirena-/ su canto encanta el camino/ es un poema divino/que en la sal y el sol se baña / la médula de una caña / más rica que el azúcar / el color que da Sanlúcar / a la bandera de España". Los versos de Manuel Machado en 'Proverbios y cantares' funcionan aún hoy como un blasón definitorio de un producto cuasi mágico, que necesita del viento, la lluvia, las corrientes, la humedad, la mano perita del hombre y del tiempo para convertirse en uno de los vinos más especiales que existen.