De ida y vuelta a bordo de Elcano: el palo cortado que envejece con las olas

América envió a España su música popular y los flamencos afilaron el compás hasta convertirla en colombianas, guajiras, vidalitas y rumbas. Los bodegueros de Jerez embarcaron sus generosos en los barcos que hacían la travesía trasatlántica. Y el océano devolvió los vinos, igual que hizo con los cantes, en una travesía de ida y vuelta. También conocidos como vinos viajados o mareados, vinos paseados o en viaje redondo, como guste. Los comerciantes británicos de vinos los catalogaron como 'East India'. El folclore latinoamericano se aclimató y se hizo cante una vez ahormado en territorios de Sevilla, Cádiz o Huelva. Ese regalo musical que vino de ultramar a veces lo traía puesto el propio Silverio Franconetti o Pepa de Oro a su regreso de las antiguas colonias.

Respecto al vino, los cambios de temperatura y presión, y "la universidad del oleaje", como escribió Neruda, hicieron su trabajo y provocaron un envejecimiento acelerado del contenido de las botas. Frente a la quietud y la temperatura constante en la panza de una bodega de Jerez donde el oxígeno penetra lentamente en la bota de madera envejeciendo el vino, en una atmósfera calma y en penumbra y en una liturgia bendecida por los siglos, la agitación y los cambios bruscos de temperatura en un barco aceleran el proceso. El oleaje intensifica la microxigenación generando una hiperoxidación del vino. La ondulación de las olas produce un contacto constante con la madera e introduce al vino en una suerte de túnel del tiempo, en un viaje al futuro. Un atajo oxidativo.

El vino que regresaba de América era, sencillamente, otro vino: la evaporación era mayor que en bodega, lo que generaba más concentración alcohólica y acidez. Había nacido un vino mítico. Y, como en todas las leyendas, no parece demasiado confirmado el origen del hallazgo. Se teoriza sobre si fueron vinos que se enviaron y como no se vendieron regresaron intactos pero alterados y mejorados por el viaje; o se idealiza el proceso como una supuesta decisión sagaz de algunos bodegueros que percibieron que era el camino para crear un producto propio distinto y con mas valor comercial. "Un vino mareado de Jerez si al partir vale cinco, al volver vale diez", reza el dicho popular.

Lo que sí está acreditado es que en origen el vino de Jerez, como los madeiras fundamentalmente, se embarcaban en los galeones rumbo a América y eran la principal fuente de hidratación de la tripulación: el agua se contaminaba, pero el vino convenientemente fortificado a 18 grados aguantaba la travesía. "A los recios muchachos les importa más el vino como bebida habitual. Para mantener los ánimos de la tripulación Magallanes mandó comprar en Jerez lo mejor de lo mejor, y nada menos que 417 odres y 253 toneles, con lo que quedaba asegurado teóricamente por dos años la bebida en la mesa de los marineros", dejó escrito Stefan Zweig en su libro sobre la figura y la hazaña del navegante portugués.

De lo que no dan pistas ni la historia ni los escritores es del estado de la marinería tras el arduo proceso de hidratación vinícola al sol del Caribe. En todo caso, la suerte o la casualidad, o el azar como en muchos procesos vinícolas, o un poco de todo, ayudaron a forjar la leyenda de estos vinos, que siglos después han vuelto a embarcarse de la mano de González Byass y la Armada española para conmemorar el 500 aniversario de la primera vuelta al mundo de la expedición de Magallanes-Elcano.

El ocho de febrero de 2018, El Juan Sebastián Elcano, el buque escuela de la Armada española, zarpaba como es habitual desde el puerto de Cádiz, por su XC crucero de instrucción dando la vuelta al mundo. En esta ocasión, la travesía conmemoraba los 500 años de la gesta de Magallanes y el marino de Guetaria que presta su nombre al buque, quien rindió viaje al mando de la expedición en Sanlúcar de Barrameda con la misión cumplida. González Byass quiso sumarse a la celebración recuperando los legendarios vinos de ida y vuelta. Fue imposible encajar una bota de 600 litros dado el escaso espacio disponible en la bodega del barco. Pero fabricaron dos medias botas -250 litros cada una- y tras analizar todos los elementos a tener en cuenta colocaron una a babor y otra a estribor, junto a una antigua ametralladora en desuso. Dos medias botas perfectamente preparadas, ancladas y protegidas para el largo viaje.

Antonio Flores es el enólogo de la casa desde hace 40 años y una de las grandes voces de referencia en materia de jereces. La suya es una historia literaria: nació en la bodega, en la que su padre entró a trabajar como botones con 14 años y se jubiló a los 70 como director de explotación. Los directores tenían casa dentro de esa mini ciudad que es González Byass, una bodega fundada en 1835.

Flores, que se lo sabe todo de este mundo y lo cuenta con el magisterio de los elegidos, optó por embarcar un palo cortado de la añada 1990, procedente del pago Macharnudo, el gran Crú del jerez. "Color ámbar con toques cobrizos, destellos de oro viejo y fondo anaranjado. De nariz fina y elegante, con mucha maderas nobles, frutos secos de intenso tostado y notas salinas. En boca ya era un vino envolvente, contundente, amplio, elegante y muy armónico. armónico", así define Flores el vino que viajó.

Admite que este proyecto fue único por muchos motivos: "Habíamos leído mucho sobre los vinos de ida y vuelta pero sabíamos muy poco". Flores recurre siempre a los archivos de la bodega, un fondo documental de primera magnitud que él llama "el Google del jerez". Ahí comprobó que Cervantes ya apelaba a estos vinos viajados en 'Las trabajos de Persiles y Sigismunda', que en 1838 se embarcaron 20 botas de vino de su bodega en la fragata Victoria con destino a Manila o acreditó que el último embarque de vino destino a América para un envejecimiento marino fue en 1898, justo cuando España perdía las últimas colonias de ultramar en Cuba y Filipinas, e intelectuales como Unamuno y Ortega expresaban el desgarro por la crisis social, política y cultural española.

En Elcano, hace dos años, embarcó un vino de por sí excepcional pero que tenía características que anticipaban que mejoraría al recorrer el mundo "en redondo". Canarias, Madeira, Brasil, Argentina, el paso del Estrecho de Magallanes -donde el marino portugués descubrió que el Cabo de las Once mil vírgenes tenía salida a mar abierto-, Chile, Perú, Colombia, la travesía por el Canal de Panamá, Charleston (Estados Unidos) y regreso a Cádiz, a donde arribó el once de agosto del mismo año. Seis meses sobre el mar. El palo cortado se había mecido durante 19.604 millas náuticas (más de 40.000 kilómetros).

Medio año de vientos fuertes, 100% de humedad relativa y percepción térmica oscilante entre los 30 del Caribe y los -11 grados bajo cero en el Estrecho de Magallanes. Una auténtica aventura para una palomino con 28 años. Flores fue junto al presidente de la compañía, Mauricio González-Gordon y el cocinero Joan Roca -al que invitaron porque es muy aficionado a la marquetería y entre sus grandes obras figuraba una de Elcano- a recibir al buque y al vino. Debió ser como la espera de un familiar a quien se añora y se guarda la curiosidad de ver cómo le ha afectado el tiempo. "Todo fue muy emocionante. Desde la dificultad para abrir las medias botas porque el salitre se había comido el trapo de arranque, hasta comprobar que el que regresaba era un palo cortado distinto. Más viejo, con más madera, con la salinidad intensificada, cremoso, profundo". Después comprobarían que había mermado casi un 8% (frente al 4% de la bodega), se había incrementado la acidez y que la graduación alcohólica había subido de 21 grados a 21,7. Calculan que el vino envejece un año por cada mes de navegación.

La periodista Paz Ivison, premio nacional de Gastronomía y una referencia en el mundo del jerez, cató el vino antes y después de viajar. "Ya era un vino rico cuando zarpó pero al regresar era espectacular. El color era más oscuro, un poco más anaranjado. Había ganado en alcohol. Tenía más cuerpo en boca. Más sedoso porque aumentó un poco su contenido en glicerina. Más armonía entre la intensidad de los frutos secos tostados y las notas salinas. Y los recuerdos de madera se habían ennoblecido con unos suntuosos trazos de incienso", explica. "En definitiva, un producto muy mejorado y una experiencia muy interesante", concluye.

De este palo cortado de ida y vuelta se envasaron 550 botellas a un precio de 550 euros cada una. Se sirven con una muestra del mismo vino antes de embarcarse en Elcano para que pueda compararse su evolución.

En agosto de este año, hace solo cuatro meses, la bodega volvió a embarcar otras dos medias botas en Elcano, consolidando la recuperación de los vinos de ida y vuelta. En este ocasión se trata de un amontillado Viña AB de 12 años que aún conserva levaduras vivas, bautizado como 'Estrella de los Mares' por Flores, quien exhibe una vena lírica y marinera a la vez. "Un vino de especial finura cuya evolución irá hacia tonos de oro más intensos y ribetes cobrizos". Este amontillado fino procede también del pago Macharnudo. Flores apuesta porque se produzca una evolución de su crianza biológica sumergida, que ocurre cuando la flor en vez de cubrir la superficie entra en contacto directo con el vino acelerando el proceso. Para este viaje las dos medias botas van en la bodega, justo en el pañol de velas.

El vino de ida y vuelta ha regresado. Una reliquia que dejó de producirse con la irrupción de la llegada del los barcos de vapor. Un vino que envejece sobre las olas. Un vino redondo, como la tierra, según acreditó Magallanes en aquel viaje a las Islas Molucas, a donde fue a por especias y del que no regresó.