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Que la carrera al alza de los precios de determinados alimentos festivos va a comenzar en breve no es ningún secreto. Según los datos de la OCU respecto al 2019, las almejas aumentaron su precio un 65,4% entre noviembre y diciembre, las angulas un 20%, al igual que el besugo o la merluza, que ha visto incrementado su valor un 28%. El año pasado incluso los langostinos cocidos congelados se encarecieron un 5%. Pese a las incógnitas que rodean las próximas fiestas, las celebraremos alrededor de una buena mesa, en la que el marisco tendrá indudable presencia. Seguimos los consejos de las principales distribuidoras de marisco gallego a nivel nacional para conseguir congelar el marisco ahora y que no haya ninguna diferencia con el fresco en Navidad.
Los meses que contienen ‘r’, es decir todos desde septiembre hasta abril son buenos en lo que a mariscos se refiere. Cuando más frío mejor, pero ya en octubre se pueden encontrar piezas de muy alta calidad. Este año es excepcional para las centollas, por ejemplo. Por eso si hablamos de estas, de los bueyes de mar o de las nécoras puede ser el momento óptimo para adquirirlas.
"En estos productos el congelador puede cambiar el sabor si están crudos por lo que la recomendación es guardarlos ya cocidos", explican desde Mariscos O’Grove. Y precisamente aquí, viene uno de los principales fallos que tenemos al comprar marisco crudo, no respetar los tiempos estipulados. El centollo debe cocerse entre 15 y 18 minutos, según su tamaño y hacerlo con 6 gramos de sal por cada litro de agua. La nécora entre 5 y 7 con la misma proporción de sal. Si hablamos del buey de mar, los tiempos varían entre los 18 y los 20, la sal igual que en los casos anteriores.
Una vez que tenemos la pieza cocida, "debemos dejarla enfriar y cuando esté a temperatura ambiente, envolverla en un paño humedecido con la misma agua de cocción. Después repetir la operación con film transparente o, si se puede, en una bolsa de vacío". Como se trata de animales cuyo caparazón se suele comer, es fundamental que, a la hora de meterlo en el congelador, se coloque con las patas hacia arriba “para evitar que se pierda el caldo". Estos crustáceos aguantan de forma óptima entre tres y cuatro semanas guardados, sin perder sabor ni propiedades.
Una excepción a esta regla son las langostas y los bogavantes, pero solo en caso de que se quieran consumir a la plancha. De ser así, es mejor envolverlos o envasarlos al vacío y congelarlos crudos. "Es importante evitar que la pieza entre en contacto directo con las paredes del congelador para no dañar su carne. Además, bien conservado, aguantará perfectamente tres meses guardado", aseguran desde Sabordaria.
Las cigalas, las gambas o los langostinos son piezas que comúnmente se pueden encontrar en los pasillos de congelados del supermercado. Sin embargo, en las pescaderías ofrecen algunos de mucha mejor calidad y frescos. El proceso de congelación en casa no te llevará mucho tiempo y pueden aguantar hasta seis meses sin perder sabor ni textura, siempre que los congelemos perfectamente sellados con film, bolsas específicas o al vacío.
Primero, hablaremos de las cigalas que son las que más controversia generan. Desde Sabordaria nos recomiendan "congelarlas una vez cocidas para que su carne y sabor se mantengan lo mejor posible". Para su cocción se emplean dos cucharadas soperas de sal por cada litro de agua y se introducen cuando este empiece a hervir. Una vez que vuelva a romper estarán listas en tres minutos. Después se dejan enfriar y se siguen los mismos pasos que con los crustáceos de gran tamaño. En cambio, si se quieren utilizar para la plancha, habrá que congelarlas crudas, pero puede que su cabeza ennegrezca con el tiempo.
En el caso de las gambas, los langostinos o los carabineros es preferible congelarlos en crudo, especialmente si se van a preparar posteriormente a la plancha. Si se van a consumir cocidos, puede hacerse previamente y así ahorrar tiempo cuando llegue la fecha de consumo. Para una conservación óptima, el film muy apretado vuelve a ser el mejor aliado. Estos también aguantan cerca de medio año en perfectas condiciones.
Todos los mariscos de concha ya sean berberechos, almejas, navajas o zamburiñas deben congelarse en crudo para evitar que pierdan sus propiedades, pero es muy importante que, a la hora de congelarlos, sigan vivos. Es conveniente lavarlos bien, para eliminar todos los restos que puedan contener y revisarlos, uno a uno, antes de colocarlos en la bolsa de congelación o de vacío. Congelar un bicho muerto puede acarrear una intoxicación alimentaria fácilmente evitable.
En el caso de lo mejillones es fundamental quitar bien las adherencias de la concha y también el biso (los pelillos que usan para adherirse a las rocas). "Os recomendamos congelarlos una vez cocinados. Lo ideal es congelarlos con un poco de agua de la cocción y en una bolsa de vacío. Cuando vayamos a utilizarlos, no hace falta dejar que se descongelen con tiempo", apuntan desde O’Percebeiro.
Sin embargo, hay dos excepciones que ni se pueden ni se deben congelar. Son las ostras y los percebes. Las primeras, se trata de un tema sanitario, una ostra sin abrir es muy difícil identificar si está muerta o viva en el momento en el que la introduces en el congelador y puede provocarte una intoxicación alimentaria muy grave. Los percebes, en cambio, es una cuestión de sabor y textura. No se pone en riesgo la salud, pero no estarán iguales.
Descongelar es otro de los procedimientos más importantes porque, mal realizado, puede echar a perder todo el trabajo anterior. Todos los mariscos deben descongelarse en el frigorífico y hacerlo poco a poco. Es conveniente sacarlos 24 horas antes y aguantarán, a excepción de los bivalvos, dos o tres días en la nevera. Desde Mariscos O’Grove nos cuentan que es fundamental congelar el marisco en las porciones en las que lo vayamos a consumir porque jamás debemos volver a congelar un producto ya descongelado.