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Quizá comenzaste a hacerlo por primera vez durante el confinamiento. Puede que fueses uno de esos que vaciaron las estanterías de los supermercados de harina y levadura. La fiebre por el pan caseros. Mucho tiempo en casa, demasiado libre y una pasión escondida: la cocina. Como dato curioso, según los datos de Stackline, en el mes de abril, la demanda de máquinas de hacer pan incrementó un 652% respecto al mes anterior, la de la harina un 238%. A pesar de que nos desconfinaron antes de verano, muchos hogares españoles siguen con esta práctica que ahora pueden compartir con hijos y nietos. Hablamos con Alberto Cardeña, profesor del Grado en Gastronomía de la Universidad Francisco de Vitoria y de la escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid, para que nos dé las claves para hacer conseguir una hogaza como las del obrador.
Agua, harina, levadura y sal. Son los únicos cuatro ingredientes que necesitamos para hacer una buena barra. Aparentemente sencillo, ¿verdad? Realmente no lo es. La primera vez sale demasiado compacto, quizá se te queda blanco o demasiado tostado, en ocasiones más duro que una piedra y tú, que has seguido todos los pasos, no entiendes el porqué. "El secreto de un buen pan está en los fenómenos que se producen cuando la levadura entra en contacto con el agua y la harina y comienza la fermentación. En casa, muchas veces, no controlamos ese proceso simplemente porque no lo entendemos y el resultado es malo", nos explica Cardeña. Para intentar solucionarlo partamos de una base: elegir bien los ingredientes.
Como en la cocina y en la pastelería la materia prima es fundamental. Debemos partir de una buena base que, en el pan, es la calidad de la harina. "Busquemos principalmente una que tenga un contenido de gluten elevado, es lo que llamaríamos harina de 'media fuerza' o 'fuerza'. Suele estar marcada también con el código W200", nos cuenta el chef.
Si echamos un ojo a las harinas del súper, debemos fijarnos en que el porcentaje de proteína sea cercano al 12% e intentar comprar marcas de molinos con cierta repercusión. "Antes era complicado encontrar molinos que comercializasen al por menor, pero en los mercados cada vez hay más harinas de este tipo y también existe un gran comercio online, una buena harina es la única forma de conseguir un producto de calidad", asegura Cardeña.
¿Qué ocurre si quiero hacerlo integral? Esta harina es la menos refinada de todas y mantiene mucho salvado. Se puede emplear para hacer pan, pero hay que tener en cuenta que absorbe más agua que la harina blanca por lo que hay que subir los niveles de hidratación para un resultado bueno. También es una buena opción combinar ambas tipologías.
Una vez que tenemos clara la mejor harina para realizar pan, viene otra de las claves. La levadura. Hay una amplia oferta: de panadería en sobre, fresca, royal y, ¿qué pasa con la masa madre? El profesor de Le Cordon Bleu nos lo explica.
La sal juega un papel fundamental en esta ecuación. "Principalmente va a ralentizar la fermentación y a hacer que el proceso sea mucho más adecuado. Además, va a aportar al pan una determinada coloración que va de la mano con el sabor", apunta Cardeña. Al añadirle sal, conseguiremos sabores que jamás tendremos en panes que no la llevan y también lograremos que se retenga mejor el Co2 y que nuestro pan no sean tan compacto.
En cuanto a las cantidades, la sal está regulada a nivel de panadería por la Unión Europea. “No debe exceder el 1,9% del total de la harina, es decir que si tenemos un kilo de harina no puede haber más de 19 gramos de sal", aclara el experto.
Por otro lado, una de las grandes cuestiones, ¿aceite sí o no? La respuesta es: depende. No se puede añadir a todos los panes, pero hay determinados tipos que sin ello perderían completamente su personalidad, el ejemplo más claro es la chapata que se consume mucho en nuestro país y procede de Italia. "Añadir o no aceite depende de lo que busquemos. Si se lo ponemos lograremos cierta jugosidad en la miga y unos aromas que sin ello no existirán".
Ahora que ya sabemos qué ingredientes emplear y cómo hacerlo, le pedimos al chef algunos consejos para que nos quede perfecto y no tenga nada que envidiar al que compramos en un obrador.