Si eres un sibarita y te das el gusto de comer en los mejores restaurantes de nuestro país, seguro que anoche viste o leíste algo sobre la gala de las estrellas Michelin. En un acto atípico, que se desarrolló de forma telemática siguiendo las recomendaciones sanitarias, con una representación de chefs muy reducida en comparación con la de otros años, la lluvia de premios también fue escasa y el olimpo se mantuvo intacto, sin nuevos triestrellados. Algo que no ha extrañado en el sector tras vivir uno de los años más negros de la historia, con los establecimientos cerrados durante meses, aperturas temporales y clausuras definitivas, como la de Zalacaín, el primer tres estrellas de nuestro país. Pese a la irregularidad de este acto, sí que hubo sorpresas y nuevos locales que no puedes perderte en el tour gastronómico que vas a hacerte en cuanto nos dejen movernos. Te contamos cuáles son.

El restaurante regentado por Javier Olleros, de 46 años, y ubicado en O’Grove, Pontevedra, ha hecho historia por convertirse en el primer biestrellado de la comunidad. Sus creaciones, caracterizadas por estar preparadas con materia prima de proximidad, adquirida a pequeños productores locales, han ganado a unos inspectores que han destacado su sentimiento medioambiental y le han otorgado también la estrella verde, un nuevo premio que se ha sumado a la Guía 2021. Olleros define su cocina como "limpia, comprometida, sabrosa, muy gallega y sana". Sin duda, uno de los sitios que visitar el próximo año, si el coronavirus nos lo permite.

Bo. Tic dirigido por el cocinero Albert Sastregener también sube de categoría. Ofrece desde 2007 cocina tradicional catalana de autor en una antigua fábrica de carruajes en Corçà (Girona). Los inspectores alaban sus "elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición, pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor". Por otra parte, Cinc Sentits, ubicado en el Eixample de Barcelona, Jordi Artal propone a sus clientes "una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores artesanos".

Sin duda, otro de los momentos históricos fue cuando se conoció que el talaverano Carlos Maldonado conseguía su primera estrella Michelin. El chef comenzó su formación en el Basque Culinary Center de San Sebastián tras resultar ganador de un reality de cocina. Después de pasar unos años regentando una ‘foodtruck’, con una cocina que él mismo consideraba gamberra, en 2017 dio el salto a la alta cocina y abrió ‘Raíces’, ubicado en Talavera de la Reina. En 2020 se apuntó su primer sol Repsol, también la distinción Bib Gourmand que premia el mejor plato en relación calidad-precio, y este año ha entrado en el top de la gastronomía española a un precio muy asequible a estos niveles. Tiene dos menús, uno de 55 euros y otro de 65, maridajes a parte. Se ha convertido, además, en el primer ganador de un concurso culinario de talentos amateur en conseguir esta distinción.

Conseguir tres estrellas no es tarea fácil. Es la perfección sin peros y en este 2020, tan marcado por la pandemia, ningún nuevo establecimiento ha conseguir alzarse con esta prestigiosa distinción. El listado se mantiene intacto: Akelarre, Arzak, Azurmendi y Martín Berasategui en el País Vasco, Abac, Lasarte y El Celler de Can Roca en Cataluña, Diverxo en Madrid, Quique Dacosta en la Comunidad Valenciana, Aponiente en Andalucía, y Cenador de Amós en Cantabria. Martín Berasategui se mantiene como el mejor chef de España, con 12 estrellas logradas en siete de los 15 restaurantes que posee en nuestro país. Tras él, Jordi Cruz suma una a las cinco que tenía el año pasado, gracias al restaurante Atempo, localizado en Juliá de Ramis, en Gerona.

El año del Covid ha estado marcado por la dificultad de muchos sectores para mantenerse a flote y la hostelería ha sido uno de ellos. Más aún si hablamos de restaurantes de alta gama, que necesitan un volumen de personal enorme para poder cumplir con el servicio que quieren (y deben) ofrecer a sus clientes. En esta situación, la próxima guía Michelin ha querido hacer un guiño a todos aquellos que, de momento no han podido reabrir pero piensan hacerlo. Por eso, junto a su nombre, se puede leer "Cerrado temporalmente por Covid". Sin embargo, otros se han bajado del barco, por obligación, de forma definitiva. Es el caso de Eneko Bilbao, con una estrella; Zaranda, en Mallorca, que contaba con dos; 99 KO Sushi bar, uno de los referentes japoneses de la capital que fue el primero en caer tras la crisis. Punto MX, también en Madrid, que cerró en julio con una estrella y El Rodat, en Jávea que también se ha visto avocado a un final infeliz.