¿Por qué no deberías comprar la fruta por mitades? De los gérmenes a las condiciones de higiene mínimas

Cuando en un supermercado o en una tienda nos encontramos la fruta ya partida la solemos comprar directamente. Es mucho más apetecible la mitad de una sandía o de una papaya mostrando sus colores jugosos que verlas enteras dentro de una caja. Sin embargo, en Uppers nos hemos hecho eco de un informe que argumenta por qué no deberías comprar la fruta por mitades.

Se trata de un estudio llevado a cabo por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que ha determinado que ciertas frutas como el melón, la sandía y la papaya, ya cortadas por la mitad, pueden suponer un riesgo sanitario debido a sus condiciones físicas y químicas. Lo que es un reclamo que funciona para incrementar el consumo de fruta y verdura entre la población se ha convertido en una estrategia de venta arriesgada si no se cumplen unos mínimos que exige la seguridad alimentaria.

La manipulación y el almacenamiento de la fruta cortada no implica las mismas condiciones que la fruta entera cuya cáscara es su barrera protectora principal. En primer lugar, estas frutas se cultivan en contacto con la tierra, con lo cual, la piel del melón o de una sandía están en contacto con los microorganismos del terreno. Tras su recolección se realiza una primera limpieza, pero no es a conciencia. Ya en el punto de venta, en caso de que no se laven bien a la hora de partir las frutas, el mismo cuchillo que penetra la piel, que puede tener esos microorganismos de la tierra, los reparte por la carne y la parte comestible aumentando el riesgo de contaminación.  

En segundo lugar, aunque estas frutas no suelen generar brotes de enfermedades alimentarias, cuando se manipulan con una higiene insuficiente se pueden convertir en un vehículo de gérmenes patógenos, parásitos y productos químicos. Más aún si durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento y posterior venta no se han cumplido unos mínimos. Un posible problema significativo es la aparición de moho cuando no se mantiene la temperatura de conservación que corresponde. La piel de la sandía o del melón son un protector natural del moho, pero si se parten por la mitad o en rodajas y no hay frío la parte comestible queda expuesta.

En tercer lugar, cuando la carne de la fruta entra en contacto con el aire y la luz se incrementa el riesgo de oxidación lo que lógicamente influye tanto en la textura y en el color como en el sabor. Incluso, si el tiempo entre el corte y el consumo se alarga en exceso se empiezan a perder esos nutrientes y parte de su contenido en agua y fibra tan importantes para el organismo. La vitamina C y la B que son solubles en agua y algunos antioxidantes son sensibles a la oxidación por ese motivo es recomendable tomarlos al poco de pelar o cortar.

En cuarto lugar, ese corte a rodajas provoca que los azúcares presentes naturalmente en las frutas empiecen a descomponerse y a liberar dióxido de carbono. Esto acelera su proceso de deterioro y además cambia el sabor y la textura.

El informe del Comité Científico de AESAN ha sacado a la luz diversas consideraciones. Una de ellas es que las frutas como el melón, la sandía y la papaya que se comercialicen cortadas por la mitad pueden suponer un riesgo sanitario por sus condiciones fisicoquímicas, es decir, por su pH, su actividad de agua o su disponibilidad de nutrientes. Este riesgo sanitario se fundamenta en su compatibilidad con bacterias como la Salmonella spp., la E. coli verotoxigénico o la L. monocytogenes.

Por otra parte, en todo ello influye la temperatura de almacenamiento porque es una de las claves del riesgo y de la prevención. Sin embargo, aquí entra en juego además el índice de madurez de la fruta como uno de los condicionantes para el crecimiento microbiano en el punto de comercialización. El estudio además apunta que en tienda la fruta partida debe estar a 25ºC como máximo en un lugar ventilado y protegido del sol y que el máximo de tiempo en esas condiciones es de tres horas. Después es imprescindible almacenarlas refrigeradas a 5ºC.

De este modo, tal como destacan las conclusiones del estudio, los consumidores deberían descartar la compra de todas las frutas al corte que muestren un excesivo grado de madurez, al igual que aquellas que presenten heridas o que tengan hendiduras en su superficie porque ambas características podrían ser un foco de contaminación. Por su parte, cuando se compren es necesario meterlas en la nevera hasta su consumo.