Mito o realidad: ¿el jamón curado causa hipertensión?

Uno de los alimentos más típicos en España y que forma parte de la dieta mediterránea es el jamón curado, que se obtiene tras la salazón y su secado al aire de las patas traseras del cerdo. Nos gusta tanto que tenemos dudas en cuanto a qué cantidad podemos comer y cuántas veces en semana, en definitiva, es carne de cerdo con cierto porcentaje de grasa y de sal. En Uppers hemos recogido las conclusiones de un estudio sobre si el consumo de jamón curado aumenta la presión arterial que, además, incide en cómo afecta a los pacientes con diabetes.

Una cosa que ya sabemos es que no todos los jamones son de la misma calidad. Las diferencias estriban en la procedencia y en la alimentación del cerdo, al igual que en su proceso de curación. En España hacemos distinción entre el jamón curado de cerdo blanco, donde se engloban el jamón curado, el jamón serrano y el jamón Consorcio Serrano, y el jamón curado de cerdo ibérico, al que se denomina jamón ibérico.

En la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) un equipo de investigadores de la Cátedra de Riesgo Cardiovascular llevó a cabo el estudio “El jamón serrano, beneficioso ante diabetes e hipertensión” dentro del proyecto europeo Bacchus, del que se hizo eco en 2018 la revista Redacción Médica. Tras los análisis llevados a cabo se demostró el efecto positivo sobre la salud de ciertos péptidos presentes en la carne curada durante largo tiempo, como es el caso del jamón serrano. Entre esos efectos positivos se apuntó directamente al control de la diabetes y de la hipertensión arterial.

Como recordatorio, la diabetes es una enfermedad crónica del metabolismo en la que “se produce un exceso de glucosa en la sangre y en la orina debido a una disminución de la secreción de la hormona insulina o a una deficiencia de su acción”. En cuanto a la hipertensión es la “presión excesivamente alta de la sangre sobre la pared de las arterias, que puede llegar a provocar un infartos o una hemorragias cerebral".

Tal como se destacó en las conclusiones del trabajo realizado un consumo moderado de jamón serrano produce efectos beneficiosos sobre la presión arterial, ya que “se ha detectado que contiene algunos péptidos que son antihipertensivos”. Además, se ha descubierto que esos péptidos, “posiblemente, tengan un efecto antidiabetógeno”. Lo habitual es que a un paciente hipertenso se le desaconsejara la inclusión del jamón curado en la dieta diaria por su alto contenido en sal. Sin embargo, tras la investigación esta afirmación ya no se sostiene e incluso el equipo de investigadores constataron que su consumo podría ser beneficioso para el control de la diabetes y además para el control del colesterol”. Cuando se confirmen totalmente estas premisas del jamón se podría afirmar que “es un alimento con excelentes propiedades nutritivas y cardiosaludables".

Por otro lado, unos años antes, en la Universidad de Navarra se llevó a cabo el estudio “Consumo de jamón curado e incidencia de episodios cardiovasculares, hipertensión arterial o ganancia de peso”. El equipo lo formaron Miguel Ruiz-Canela López, Maira Bes-Rastrollo, Itziar Zazpe, Alfredo Martínez, Marta Cuervo y Miguel Ángel Martínez-González, pertenecientes a diversos departamentos de la Facultad de Medicina y al Instituto de Ciencias de la Alimentación.

El objetivo de este estudio era evaluar la asociación entre el consumo de jamón curado y la incidencia en la hipertensión arterial, en la enfermedad cardiovascular o en la ganancia de peso. Durante seis años se contó con la participación de 13.293 graduados universitarios y se comprobó que el consumo de unas cuatro raciones de jamón a la semana no había interferido en episodios cardiovasculares en comparación con una ingesta de solo una ración a la semana.

Lo mismo sucedió al analizar la hipertensión y la ganancia media de peso anual. En todo ello se tuvo en cuenta el sexo, la edad, la ingesta energética total, el patrón de dieta mediterránea, el consumo de tabaco, la actividad física, al igual que el índice de masa corporal con el que cada individuo comenzó a participar en el análisis. Por tanto, se determinó que no se habían encontrado evidencias de que el consumo de jamón curado se asociara con un mayor riesgo cardiovascular, de hipertensión arterial o de ganancia de peso.