El mercurio es un elemento químico que forma parte de la composición natural de la corteza terrestre, que está presente tanto en el suelo como en el agua y la atmósfera y que puede puede llegar a suponer un importante problema para la salud.
Este elemento se libera al medio ambiente tanto de manera natural, a través de procesos naturales derivados de la actividad volcánica y la erosión de las rocas por la acción del agua y el viento, como por la acción humana, a través de actividades como la industria, la minería, la quema de combustibles fósiles o la eliminación de residuos, entre otras muchas, tal y como señalan desde la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
El mercurio, una vez liberado, pasa por distintas transformaciones y ciclos entre la atmósfera, el suelo y los océanos, y se puede presentar de tres formas distintas: como mercurio metálico o elemental, que es el que se encuentra principalmente en la atmósfera, como mercurio inorgánico, que se encuentra principalmente en el suelo y procede de la reducción del mercurio elemental y de su depósito en sedimentos y agua, y como mercurio orgánico, también conocido como metilmercurio, que es el que se encuentra en el agua.
Este metilmercurio, precisamente, es el que se acumula en el pescado y el que resulta más peligroso para el ser humano, sobre todo si se consume en grandes cantidades. Especialmente, este elemento resulta especialmente perjudicial para los niños, las mujeres están embarazadas o buscan quedarse embarazadas y aquellas que se encuentran en periodo de lactancia, ya que puede atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica y afectar al sistema nervioso central en desarrollo.
Según apuntan desde la Aesan, la ingesta semanal tolerable de metilmercurio es de 1,3 microgramos por cada kilogramo de peso corporal. Para mantener el nivel de ingesta dentro de unos parámetros tolerables, es recomendable controlar nuestro consumo de pescado, especialmente si nos encontramos dentro de los grupos de riesgo.
En este sentido, la Aesan aconseja que las mujeres embarazadas y los niños con una edad comprendida entre los 0 y los 10 años no consuman ningún tipo de pescado con un alto contenido en mercurio y que limiten el consumo de las especies con un bajo contenido en este elemento en tres o cuatro raciones a la semana. En el caso de los niños de entre 10 y 14 años, se aconseja limitar el consumo de los pescados ricos en mercurio en 120 gramos por mes y el de los pescados con un bajo nivel de este elemento en tres o cuatro raciones semanales. Por su parte, la población general podrá consumir pescado rico en mercurio tres o cuatro veces a la semana, pero siempre alternando entre especies blancas y azules.
Pero ¿cuáles son las especies con más y menos mercurio? Según un análisis elaborado por la OCU (Orgnización de Consumidores y Usuarios) y basado en 100 productos frescos, congelados y de lata, el pescado con mayor índice de mercurio es el pez espada o emperador, seguido por el atún rojo y el tiburón. Además, también destaca la concentración de especies como el cazón, el marrajo, las mielgas, la pintarroja, la tintorera y el lucio.
Por el contrario, las especies que menos cantidad de mercurio contiene es el abadejo, seguido por la anchoa o boquerón y el arenque. Completan el listado especies como el bacalao, la bacadilla, el berberecho, la caballa, el calamar, el camarón, el cangrejo, la cañadilla, el carbonero, la carpa, el chipirón, la almeja, la sepia, la cigala, la coquina, la dorada, el espadín, la gamba, el jurel, la langosta, el langostino, el lenguado europeo, la limanda, la lubina, el mejillón, el merlan, la merluza, la navaja, el ostión, la palometa, la platija, la pota, el pulpo, la quisquilla, el salmón, la sardina, la sardinela, la sardinopa, la solla y la trucha.