Mucha gente disfruta al cocinar carne, pescado y verdura al calor de las brasas y reunir en torno a la mesa a familiares y amigos. Sin embargo, esta práctica conlleva un importante riesgo para la salud. La comida cocinada a las altas temperaturas de la barbacoa o de la parrilla (se puede sobrepasar los 300 grados) presenta altos niveles de aminas heterocíclicas (AHC) y de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se trata de sustancias químicas mutagénicos, es decir, que causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer. También pueden generarse al cocinar a altas temperaturas con otros métodos y al ahumar los alimentos.
Según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, diversos estudios han concluido que el consumo elevado decarnes bien asadas, fritas o en barbacoa está asociado a un riesgo mayor de cáncer colorrectal, de páncreas, y de próstata. Además, no hay que olvidar que la carne roja (al igual que toda la carne procesada), al margen de la temperatura a la que se cocine, tiene un efecto carcinógeno sobre los humanos según la Organización Mundial de la Salud.
Por todo ello, se recomienda no exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado, especialmente a altas temperaturas. Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerlas a altas temperaturas puede reducir significativamente la formación de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla.
Otro consejo consiste en voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor, así como cortar los trozos chamuscados y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne. En cualquier caso, lo mejor es evitar las barbacoas y parrillas, así como los productos ahumados, y optar por otros métodos de cocinado.
Hay que evitar la costra negra de las carnes cocinadas en la parrillauppers.es
¿Cómo disminuir el riesgo de cáncer al cocinar a la parrilla?
Al igual que con otras decisiones de estilo de vida relacionadas con aumentar o reducir el riesgo de padecer cáncer, el veneno está en la dosis. Esto significa que, si cocinas a la parrilla una o dos veces al año, no tienes de qué preocuparte. No obstante, si planeas asar tus alimentos más seguido —una o dos veces a la semana durante el verano, por ejemplo—, los expertos sugieren que tomes medidas sencillas para disminuir tu exposición a estos compuestos.
No solo hamburguesas. Opta por asar pescado, mariscos, aves o alimentos vegetales en lugar de carne roja, especialmente carne procesada como las salchichas para perritos calientes.
Marinado. Las investigaciones sugieren que marinar los alimentos durante al menos treinta minutos puede reducir la formación de las AHC en la carne, el pollo y el pescado. El motivo de esto no está del todo claro para los investigadores, pero una posibilidad es que se produce una especie de efecto protector. “Si pones una barrera básicamente compuesta de azúcar y aceite entre la carne y el calor, entonces eso es lo que se quemará en lugar de la carne”, dijo Nigel Brockton, vicepresidente de investigación en el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer. También le da más sabor a tu carne.
Dales protagonismo a los productos agrícolas .Muchas clases de frutas y verduras en realidad son muy buenas como protección ante el riesgo de cáncer, y no producen AHC cuando se asan
Sé consciente del humo. Intenta minimizar cuánto humo estás inhalando.
Evita las cortezas carbonizadas. Es más probable que la corteza negra y crocante que normalmente se ve en los bordes de los huesos de las costillas o las chuletas contenga una concentración mayor de compuestos posiblemente cancerígenos.
Reduce el tiempo en el asador. Si cocinas tu carne previamente de manera parcial, en el horno o en el microondas, por ejemplo, la capa de AHC que se produce no será tan gruesa. Lo mismo sucede con la carne cortada en pedazos más pequeños, como con los kebabs, porque se cocina más rápido. Asar los alimentos envueltos en papel aluminio también ayuda a proteger la comida del humo y acelerar el tiempo de cocción.
Elige madera dura y no blanda. Es recomendable cocinar con maderas que se quemen a temperaturas más bajas.
Reduce el combustible para el fuego. A fin de disminuir tu exposición a los hidrocarburos aromáticos policíclicos, los expertos recomiendan elegir cortes más magros de carne o recortar las partes visibles de grasa, pues así se puede reducir la cantidad que se escurre por las rejillas y se eleva con el humo.
Dale la vuelta a menudo. De acuerdo con la guía del Instituto Nacional del Cáncer, se producen menos AHC si le das la vuelta a la carne con frecuencia mientras la cocinas a fuego alto.