La forma más saludable de freír patatas, según un estudio de la Universidad de Alicante

Las patatas fritas son el acompañamiento preferido, todo un clásico para acompañar cualquier plato de carne o pescado. Con este tubérculo se elaboran miles de recetas tradicionales de las cocinas de todo el mundo. La versatilidad de la patata es tal que se puede cortar en diferentes formas y cocinar de diferentes maneras. Si bien parece una tarea sencilla, también tiene su truco y depende del gusto de los comensales. 

Se cree que las patatas fritas tienen sus orígenes en Bélgica o Francia, siendo uno de los platos principales en hogares, bares y restaurantes donde los comensales las disfrutan como plato principal o acompañamiento de otras comidas. No obstante, aunque es uno de los platos más comunes, y muchos estudios las pueden llegar a considerar un plato poco saludable.

El color dorado y la textura crujiente de las patatas se consigue gracias a la acrilamida, un componente químico que se genera de forma natural en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas -generalmente, por encima de los 120 grados- y con poca humedad, y que puede ser potencialmente cancerígeno en dosis muy elevadas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas).

Por este motivo, uno de los objetivos de uno de los proyectos de investigación de la Universidad de Alicante ha sido el tratar de reducir sus concentraciones en la fritura y los resultados han sido satisfactorios. "No pasa nada por tomarlo en pequeñas dosis en casa cada quince días, por ejemplo, pero al final si hay un consumo prolongado, sí que nos podemos encontrar con situaciones de riesgo", aseguran los investigadores. 

Reducir las sustancias cancerígenas que se producen en el proceso de cocinado de las patatas fritas es el objetivo de un grupo de investigadores de la Universidad de Alicante, que han logrado reducir hasta en un 85% la acrilamida, a través de compuestos bioactivos que se han incorporado a aceites vegetales.

“Sucede con todos los alimentos ricos en hidratos de carbono: café, patatas fritas, cereales, galletas, carne… Cuando se cocinan por encima de esa temperatura (120º) adquieren un color tostado y dorado, pero como desventaja se produce la acrilamida”, explica a IDEAL Borja, investigador del Grupo de Química Agrícola de la Universidad de Alicante y director del proyecto de investigación.

“No cambia el aspecto visual, la textura ni el sabor de la patata. El resultado es como una patata normal, pero con menor concentración de esta sustancia”, detalla. Para conseguirlo han encapsulado aceites esenciales de tomillo y clavo, conocidos por su alta actividad antioxidante y los han añadido al aceite de fritura.

La investigación llevada a cabo por Borja Fernández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez, está financiada por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo de la Universidad de Alicante y el Ayuntamiento de Denia, está todavía en "fases tempranas", aunque de momento los resultados son más que prometedores. Este avance científico representa una oportunidad para las empresas de comida rápida y los fabricantes de patatas fritas envasadas para ofrecer opciones más saludables a los consumidores, al tiempo que se minimizan los potenciales riesgos para la salud.

La sociedad debe acostumbrarse a convivir con componentes como la acrilamida, y si bien no se puede eliminar al 100%, la clave está en mantener una dieta sana y variada, que además de las tentadoras patatas fritas, el pan de bollería y el café, se base en productos como las frutas, verduras y hortalizas frescas, y también los frutos secos y huevos.