El poder de la microbiota: "No somos lo que comemos, sino lo que somos capaces de digerir"

Quiere acercar a las personas el mundo de la microbiota para que entiendan cuál es su funcionamiento. Con ese objetivo, la cocinera Nerea Zorokiain acaba de publicar 'La cocina probiótica', el manual que demuestra que somos más que un único organismo, sino un contenedor de bacterias que pueden estar a nuestro favor. Con una microbiota a punto, nuestro sistema digestivo y nuestra salud rendirán con su máximo potencial. Esta es una de las conclusiones de la entrevista que Uppers ha mantenido con esta experta.

¿Cómo definirías el concepto de cocina probiótica?

La cocina probiótica es aquella que está pensada para la salud de nuestra microbiota. Por una parte, añadimos probióticos naturales en forma de alimentos fermentados y, por otra parte, añadimos aquella comida que le gusta a las bacterias que ya habitan nuestro sistema digestivo. En realidad, podríamos decir que es una comida tradicional, la de nuestras abuelas, elaborada con alimentos naturales de calidad, de temporada y transformados en casa.

¿Qué te llevó a escribir este libro?

Tras mi primer libro ('Fermentación') he estado varios años dando ponencias, cursos y tratando con muchas personas que tenían verdaderos problemas en el sistema digestivo. Buscaban una solución en los alimentos fermentados para mejorar su microbiota. Esto me ha hecho  especializarme en estudiar qué comen nuestras bacterias. Así, me di cuenta de que es tan importante añadir alimentos fermentados para generar una mayor biodiversidad como también alimentar a las bacterias que ya tenemos en nuestro sistema digestivo. Hay alimentos específicos o formas específicas de cocinar que hacen este trabajo. Añadiéndolos a nuestra dieta, puede generar un lugar en el que nuestras bacterias se sientan felices y puedan habitar y hacer el trabajo para el que están preparadas, que es la digestión de los alimentos y, en consecuencia, la creación de ciertos nutrientes imprescindibles para el ser humano.

¿Son tan buenos como se dice los alimentos fermentados para nuestro sistema digestivo?

Todos los alimentos fermentados son buenos para nuestro sistema digestivo, y cada uno de ellos, dependiendo el microorganismo que crezca en él, va a tener un beneficio u otro. Por ejemplo, en los vegetales fermentados como olivas,  o el chucrut crecen microorganismos muy similares a los de nuestra microbiota, así que el mayor beneficio es que lo repueblan con probióticos.

¿Hay más ejemplos?

Sí, el pan de levadura madre. A través del proceso de fermentación, se degrada el gluten y de esta manera somos capaces de digerirlos y no nos crea irritación ni inflamación.

Tú cuidas tu alimentación. ¿Qué beneficios has notado en tu día a día?

Yo llevo cuidando mi alimentación desde que era muy pequeña. Mi abuela era una super-cocinera y, de hecho, el libro está dedicado a ella. En mi casa nunca entraron productos prefabricados, así que me siento una privilegiada. Ahora bien, han pasado cientos de personas por mis cursos, charlas y formaciones y he visto cambios increíbles. Personas que pensaban que estaba todo perdido y que desde jóvenes estaban con medicaciones de por vida han conseguido darle al cuerpo una información adecuada y recuperar la salud o como mínimo mejorarla ampliamente. Hay que probarlo con uno mismo para ver el cambio y en seguida vas a notar más energía y poco a poco simplemente comienzas a sentirte mejor.

¿Cómo nace tu interés por los alimentos y la cocina, y su vínculo con el sistema digestivo?

Ya llevaba bastantes años dedicada a la relación del mundo de la cocina con la salud y todo me llevaba al mismo lugar. No importa lo que comas, si no eres capaz de digerirlo, es como si nada. Así que me parece que en cualquier patología o mal estar en nuestro organismo, la base es la alimentación. Esto no significa que sea lo único, pero si es la base de la pirámide. No somos lo que comemos, sino lo que somos capaces de digerir. Poco a poco, cada vez fueron apareciendo más estudios sobre microbiota y esto ha sido una auténtica revolución, en la que se han ido confirmando cosas que hacía ya tiempo que estaba observando. Cuando esto sucede, el interés va aumentando y acaba siendo, como es mi caso, en mi actividad principal.

¿Los principios de la cocina probiótica pueden aplicar a personas de todas las edades, de niños a mayores?

Creo que sí. Dentro de nuestras diferencias, hay ciertos patrones que repetimos, por eso nos llamamos seres humanos. Es cierto que hay diferencias que debemos tener en cuenta y por eso yo no creo en una alimentación estándar para todas las personas, sino recomendaciones que debemos ajustar a nuestra edad, tipo de actividad principal o características físicas.