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El Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de los protagonistas en la dieta mediterránea. Sus múltiples beneficios son cada más evidentes, divulgados y conocidos. Pero eso sí, no todos los AOVEs que hay en el mercado son igual de buenos para nuestra salud. Por eso, en Uppers te contamos cómo puedes identificar un buen aceite. ¿En qué te debes fijar?
Lo primero en lo que nos tenemos que fijar para saber si estamos delante de un buen aceite es fijarnos en si es tan solo aceite de oliva, si es aceite de oliva virgen o si es aceite de oliva virgen extra.
El virgen extra y el virgen se consideran zumo de aceituna, ya que es directamente el elixir de lo que extraemos de la aceituna. Para diferenciar entre virgen y virgen extra, se realizan diferentes estudios de calidad. En primer lugar, se realizar una analítica fisicoquímica. Con esta analítica hacemos la primera clasificación, y después se realiza un análisis sensorial para catarlos. Tras estos exámenes, llegamos a diferenciar el aceite en 3 calidades: virgen extra, virgen o lampante.
El virgen extra es perfecto e impecable, no tienen ninguna anomalía. Cuando el aceite presenta alguna anomalía, ya se considera virgen. En el caso de que estas anomalías sean muy graves o abundantes, pasa a considerarse lampante. Pero, ¿qué hacemos con este último aceite? Como no puede ser envasado, ni etiquetado, ni destinado para el consumo, se lleva a la refinería. Cuando el aceite es refinado, se mezcla con aceite de oliva virgen. Este aceite es el más consumido en España, siendo de peor calidad que un virgen o virgen extra.
Sabiendo esto, te contamos cuáles son los trucos que debes saber para reconocer un buen aceite de oliva:
En el etiquetado debería aparecer información adicional como, por ejemplo, la descripción de cómo han sido cogidas las olivas, molturadas y si han sufrido algún proceso químico.
Igualmente, en el etiquetado deberá aparecer la fecha de consumo preferente. Esta fecha indica la mejor estimación del tiempo para consumirlo ya que no hablamos de fecha de caducidad debido a que el aceite no se vuelve tóxico, simplemente puede perder calidad. Hay que tener en cuenta que cuanto más cerca nos encontremos de la fecha en la que la aceituna ha sido recolectada, mejor. En las botellas tiene que poner el año de la cosecha, cuando más reciente sea la fecha mejor.
La acidez es una anomalía, por lo que cuantos menos grados presente, el aceite será de mejor calidad. Cuando es menor de 0,8 se le considera virgen extra, y una vez pasa del 0,8 es virgen. Cuanta más acidez tenga, mayor grado de deterioro y menor calidad.
Cuando compramos un nuevo envase, lo ideal ese aceite de oliva haya sido producido lo más cerca posible de la fecha en la que lo compramos, y que haya pasado como máximo un año. Es decir, si estamos a diciembre de 2021, es mejor comprar un aceite etiquetado en noviembre de 2021 que en noviembre de 2020. Queremos un aceite joven, no uno que lleve un año o más en la botella, aunque legalmente su venta está permitida.
Si queremos un buen aceite, deberemos evitar los envases transparentes. El aceite de oliva es sensible a la luz y a la oxigenación, de modo que el producto debe estar envasado en botellas oscuras o dentro de estuches que lo protejan de la luz. Cuanto más tiempo está expuesto al calor, la luz y el oxígeno, más calidad pierde el aceite. Este punto es muy importante cuando vamos a comprar, porque debemos tener en cuenta las condiciones de exposición y almacenaje en las que el vendedor tiene el aceite de oliva.
Si encontramos posos en las botellas de aceite, no deberíamos comprarlo. Los solidos en las botellas de aceite son el resultado de la fermentación del aceite, por ello, se debería consumir en cuanto antes.
Si bebemos el aceite de oliva, usando por ejemplo una cuchara sopera o un vaso pequeño, deberíamos notar que pica. Es una sensación picante en la garganta que nos hace toser, y que proviene de los polifenoles. Los polifenoles en el aceite de oliva, igual que en el vino, son antioxidantes naturales y proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontraremos esta sensación de picor en aceites de oliva de baja calidad. En definitiva, que un aceite de oliva pique en la garganta, es una cualidad positiva.
Cuando el aceite presente olor a moho, humedad, avinado o incluso a rancio, significará que el aceite ha sufrido un deterioro y no deberíamos consumirlo.