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La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó reducir el consumo de carnes rojas a 500 gramos a la semana tras clasificarlas como un posible carcinógeno en 2015 y la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) se sumó a la petición en 2020. Muchos “carnívoros” están siguiendo la pauta, pero con una condición: ya que han disminuido la cantidad eligen de las mejores carnes.
Así, apuestan por carnes rojas maduradas con un sabor y una textura concretas muy diferentes al resto. El problema es que algunos se están atreviendo a madurarlas en casa lo que no es nada aconsejable. En Uppers vamos a trasladar por qué no madurar la carne en casa según la OCU.
En una dieta saludable como la mediterránea tienen protagonismo las verduras, las frutas, los cereales integrales y el AOVE junto a las proteínas vegetales y en menor medida las proteínas animales como los huevos, los pescados o las carnes, éstas últimas siempre en una cantidad inferior. En las carnicerías que se han centrado en productos más gourmet y en ciertos restaurantes están apostando con gran éxito por las carnes que se han sometido a un proceso de larga maduración.
La carne que compramos fresca en las carnicerías procede de los músculos de los animales que se han sacrificado en unas condiciones adecuadas. Después se deja madurar unos días antes de ponerse a la venta. En ese proceso “los microorganismos y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso”, explica la AESAN. Esto se puede realizar a través de una maduración húmeda o en seco, durante un periodo de 4 y hasta 7 días o incluso de 10 días.
Ciertas piezas entran en un circuito de maduración de una duración superior con el objetivo de que alcancen unas propiedades especiales en cuanto a olor y sabor, pasando a ser mucho más intensos, y textura, porque se ablanda y resulta más gustosa.
Para llevar a cabo estas maduraciones, desde la más corta a la más prolongada, es imprescindible cumplir una serie de requisitos tal como impone la normativa de seguridad alimentaria. Además, en esa maduración diversas enzimas y microorganismos de la propia carne provocan unas reacciones fisicoquímicas que son las que ablandan el músculo de forma que pierda la dureza que tiene inicialmente. En estas reacciones la carne también adquiere su sabor y su aroma característicos, pierde agua y por tanto también se reduce su peso.
Cuanto más mayor es el animal, más dura resulta su carne recién sacrificado, lo que también sucede con la caza, y por ello estas carnes junto a la de vaca o de buey son las que se suelen someter a las maduraciones largas. Tal como publicó AESAN, “expertos de la EFSA han concluido que la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si se madura en condiciones controladas”.
El problema está en que en ocasiones algunas personas se aventuran a comprar piezas de carne con una maduración normal para alargarla ellos mismos en casa, es decir, con recursos domésticos y no con los recursos controlados de los establecimientos autorizados. Por ejemplo, adquieren un chuletón o un buen entrecot y lo introducen en su refrigerador esperando obtener los mismos resultados que en una carnicería, un establecimiento especializado o un restaurante que cuenta con los medios apropiados.
La EFSA analizó la seguridad de la carne de larga maduración y también quiso comprobar qué sucede cuando se incrementa en el tiempo la acción de los microorganismos que precisamente provocan las reacciones necesarias para que las piezas maduren. Los resultados obtenidos han demostrado que cuando se incumplen las condiciones, los tiempos y las temperaturas, tanto en seco como en húmedo, la carne se puede estropear y por tanto ser peligrosa para el consumo. Lo cierto es que se ha descubierto, según ha publicado la OCU, “la presencia de patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter y Clostridium”.
Destaca la OCU que la conclusión de la EFSA es que no hay riesgo para la salud si “la carne con una maduración de 35 días se ha mantenido a una temperatura superficial igual o inferior a 3ºC “. En estas condiciones se evita “que tanto bacterias como mohos puedan crecer en la superficie de la carne” lo que las convertiría en no aptas para el consumo.
Además, en los establecimientos especializados maduran piezas con un tamaño considerable como por ejemplo un costillar entero, lo que a su vez es necesario para alcanzar el objetivo buscado de ablandamiento y maduración. En un hogar convencional, donde el refrigerador también es normal, es imposible imitar esas condiciones en cuanto a temperatura, humedad y espacio que sí cumple un restaurante que dispone de una cámara frigorífica especial o una carnicería.
La nevera doméstica, por mucho que se baje la temperatura, conserva la carne de vacuno en condiciones adecuadas hasta cuatro días o, como mucho, cinco. Si se opta por dejar un chuletón más tiempo lo único que se consigue es que sus propios microorganismos la contaminen y la estropeen. Los refrigeradores que se comercializan para los hogares no tienen capacidad para mantener esa estabilidad en cuanto a temperatura y humedad ni espacio para albergar el tamaño que debe tener la pieza para madurar.