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Es casi un placer culpable. Pese a que siempre surge alguna voz disonante, chupar las cabezas de las gambas es una costumbre bastante extendida. Y siempre sobrevuela la pregunta de si es bueno o es malo para la salud. El mito popular no termina de decidirse: muchas personas dicen que sí es perjudicial y otras tantas que no. Las gambas y otras especies similares son casi ubicuas en todas las celebraciones festivas, como la Navidad, así que se impone saber si estamos ante una fake news o no.
¿Mito o realidad?
La médico nutricionista María José Martínez Obiols acude al rescate. En su cuenta de IG lo explica claramente.
La experta va directamente al meollo de la cuestión: "¿Te gusta chupar la cabeza de las gambas? Por muy buenas que estén debes saber que es perjudicial para tu salud, por dos motivos: porque contienen cadmio y, a veces, también sulfitos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recomienda: “Limitar en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio".
El cadmio es un metal que se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y el riñón, entre diez y 30 años. Es una sustancia tóxica para el riñón, que puede provocar disfunción renal. Además es cancerígeno, según la OMS y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC).
Por estas razones, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea ha pedido a los estados miembros donde hay un consumo elevado de gambas, langostinos y otros crustáceos, como es el caso de España, que recomienden a sus ciudadanos evitar ingerir las partes del animal en las que hay más concentración de cadmio, fundamentalmente en la cabeza de estos animales.
Las gambas y los langostinos, además, pueden contener sulfitos, especialmente en la cabeza, una costumbre habitual de la industria pesquera para evitar que adquieran el tono negro que puede resultar poco atractivo para los comensales. Estas sustancias pueden provocar reacciones alérgicas, urticaria y ataques de asma entre las personas con esta patología.
Según la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (ELIKA), el cadmio (Cd) es un metal pesado presente en el medio ambiente procedente tanto de fuentes naturales como de la actividad industrial y agrícola, pudiéndose acumular en los cultivos y en los organismos terrestres y acuáticos. Por consiguiente, se puede transmitir al ser humano a través del consumo de pescado y marisco, carne y vegetales con altas concentraciones de cadmio.
Las vísceras de las carnes y pescados son los alimentos que presentan mayores niveles de cadmio. Los tubérculos y los cereales y derivados, con menor contenido en este metal, representan el grupo de mayor exposición a cadmio debido a su elevado consumo.
El cadmio ocasiona lesiones renales, hepáticas y pulmonares por su acumulación en dichos órganos, así como alteraciones óseas. También es un disruptor endocrino, influyendo en el desarrollo de cánceres del sistema reproductor.
El cadmio no se puede eliminar una vez acumulado en el alimento, por lo que la principal forma de reducir su exposición es disminuyendo las emisiones industriales y agrícolas de cadmio al medio ambiente.
En cuanto a la ingesta doméstica, la pauta de este organismo coincide con la de la experta: se recomienda limitar el consumo de vísceras animales y evitar consumir la carne oscura de los crustáceos, debido a la bioacumulación del cadmio en estos tejidos animales.