¿Hay que lavar o no el arroz antes de cocinarlo?

El arroz es un básico de la despensa. Te salva cualquier día en el que no sabes qué poner al fuego o cuando tienes prisa y necesitas algo sin demasiadas complicaciones. Cierto es que lo asociamos profundamente con Asia, pero su versatilidad lo convierte en un alimento popular en todo el mundo ante la gran cantidad de platos que se pueden preparar con él, en España cualquier paella o arroz negro, por ejemplo. Sin embargo, hay algo que divide con su preparación: ¿es mejor cocinarlo tal cual o lavarlo antes?

Quienes están a favor de pasar por agua el arroz se centran especialmente en que reduce considerablemente la cantidad de almidón del grano, por eso el agua que sale suele ser turbia. Además, hay quien lo enjuaga cuando buscan un resultado en el que el grano quede separado, mientras que cuando no se busca ese efecto es mejor dejarlo tal cual, como en los risottos, donde la cremosidad en su textura es esencial.

Sobre esto hay estudios que han comparado el efecto que tiene el lavado en los diferentes tipos de arroz. Una de estas investigaciones, publicada en 2018, comparó cómo afectaba el lavado a tres tipos de arroz (glutinoso, de grano medio y jazmín) en su pegajosidad y dureza en tres puntos distintos, sin lavarlo, tras enjuagarlo tres veces, y tras pasarlos por agua diez veces.

Para sorpresa de muchos, las conclusiones del estudio apuntaron a que el lavado no afectaba ni a la dureza ni a la pegajosidad del arroz, demostrando que ese efecto de cremosidad no se debía al almidón superficial, sino a uno diferente, amilopectina, que se separa del grano durante la cocción.

Si el lavado de arroz no va a afectar finalmente a la textura que queremos conseguir, para eso habrá que elegir el tipo de arroz idóneo, ¿hay alguna razón para enjuagarlo? Si bien tradicionalmente se ha lavado para retirar el polvo o los trozos de cáscara, esto solo se debe seguir haciendo en determinadas regiones del mundo.

No obstante, y debido al uso de plásticos que se hace durante la cadena alimentaria, la presencia de microplásticos es más que evidente en la mayoría de los alimentos, también en el arroz. Por tanto, lavar el grano en crudo ayuda a retirar gran parte de esos plásticos que se quedan sobre ellos, especialmente en el arroz instantáneo, que tiene cuatro veces más contenido de plásticos que el crudo.

Por su parte, el arroz cuenta con grandes niveles de arsénico debido principalmente a su absorción durante el cultivo. Justamente a través del lavado se puede eliminar hasta el 90% del arsénico bioaccesible. ¿El problema? Que su lavado en exceso puede privarnos de otros nutrientes, como el hierro o el zinc, repercutiendo directamente sobre nuestra nutrición.