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La Comisión Europea votó el pasado 24 de abril a favor de prohibir la producción y comercialización de aromas de humo artificiales en toda Europa debido a que constan de compuestos con potencial para dañar el material genético de las células; es decir, nuestro ADN. La medida afectará a numerosos productos que se consumen actualmente, como las patatas fritas con sabor a jamón, el snack más consumido en España.
La nueva normativa también aplicará determinadas salsas, como la popular salsa barbacoa. Otros productos que entran en esta categoría son las sopas listas para tomar y ciertos productos cárnicos, incluyendo salchichas y beicon. Las empresas que comercializan estos productos tendrán un periodo de cinco años para cumplir con la eliminación total de los compuestos perjudiciales para la salud, que se pueden identificar fácilmente en el etiquetado bajo los siguientes nombres o siglas: Smoke Concentrate809045 (SF-003); ProFagus SmokeR709 (SF-008); ProFragus SmokeR714 (SF-001); SmokEz Enviro-23 (SF-006); Scansmoke SEF525 (SF-004); Zesti Smoke Code 10 (SF-002); Fumokomp (SF-009) y SmoKEz C-10 (SF-005).
La prohibición no se extiende a los alimentos en los que se utilicen métodos tradicionales de ahumado. Aquellos que se elaboren empleando métodos tradicionales de ahumado no se verán afectados. El ahumado tradicional no solo potencia el sabor de los alimentos, sino que también contribuye a su preservación. Si deseamos adquirir un producto que se haya elaborado utilizando métodos tradicionales de ahumado, debe estar claramente etiquetado como 'aromatizantes naturales'. Esto indica que se han seguido los métodos tradicionales de producción. De esta forma, productos como el salmón ahumado y el queso Idiazábal, que se elaboran de manera tradicional con humo natural, seguirán disponibles para los consumidores y no desaparecerán de las tiendas. Estos alimentos, sin embargo, también deben consumirse con moderación por su alto contenido en sal, además de nitratos y nitritos. El principal riesgo de estos compuestos es que reaccionan en el ambiente ácido del estómago y pueden formar nitrosaminas, elementos relacionados con el cáncer colorrectal.
El ahumado es un método tradicional de preparación y conservación de alimentos como el pescado, la carne o determinados productos lácteos, que implica una modificación del sabor de los alimentos. Algunos alimentos procesados también proporcionan ese sabor sin haber sido sometidos a este método. Esto ocurre porque en su elaboración se recurre a los ocho aromas de humo mencionados. Estos 8 aromas vienen evaluándose perioódicamente desde que se solicitó su venta entre 2009 y 2012.
La EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria, las aprobó, pero con un uso limitado porque ya entonces planteaban dudas. En esta ocasión, al producirse la solicitud de renovación para la producción de estos aromas, los últimos exámenes arrojaron aún más dudas.
En noviembre de 2023, una investigación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reveló que los ocho aromas de humo artificiales podrían suponer serios riesgos de genotoxicidad. En otras palabras, estos compuestos tienen el potencial de dañar el material genético de las células, lo que incrementa notablemente el riesgo de desarrollar cáncer y enfermedades hereditarias.
Por su parte, la OMS clasifica las carnes rojas procesadas (incluidas las carnes ahumadas) dentro del Grupo 1 en su nivel de carcinogenicidad. Esto implica que hay pruebas de que estos productos pueden ser causantes de esta enfermedad. En un informe de 2015 la carne procesada figura en el puesto nueve de los agentes carcinogénicos. En el mismo listado, los tres primeros puestos están encabezados por los agentes infecciosos, como el virus de la hepatitis B o C, el del papiloma o el del VIH, el tabaco o el alcohol.
En el caso de las patatas fritas con sabor a jamón, se añade algo más: el hecho de que, como decíamos al principio, no podemos dejar de comerlas. Patata, sal y aceite son los tres ingredientes básicos de las patatas fritas de bolsa, pero también contienen glutamato monosódico, inosinato disódico y guanilato disódico, sustancias que se conocen como potenciadores del sabor.
El glutamato también puede encontrarse en alimentos no procesados, como algunos quesos (roquefort, el gorgonzola o el parmesano) en las carnes, los pescados o las legumbres. Cuando se añade a los productos envasados se hace para añadir sabor, lo que se llama palatabilidad, pero también se lanzan otras señales al cerebro.
El glutamato estimula receptores específicos de la lengua que, a su vez, envían señales al cerebro para comer más. En líneas generales, añadir este saborizante puede hacer que comamos un 10% más respecto al hambre que realmente tenemos. Se da así un círculo vicioso: ingerimos más de un alimento que es objetivamente malo para la salud. Algunos expertos se plantean si esta prohibición no está llegando tarde.