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Los carbohidratos son sustancias que se encuentran en la mayoría de alimentos como los azúcares, en productos almidonados como el arroz, en la fruta, los cereales, las verduras y los lácteos. Estas biomoléculas han causado mala impresión en los últimos años, y en la mayoría de los casos se excluyen de las dietas para perder peso.
Sin embargo, es cierto que los carbohidratos son necesarios para una tener una dieta saludable. Es más, los expertos consideran que se sitúan uno de los grupos básicos de alimentos.
Un estudio de la Universidad de Oxford Brookes publicado en el European Journal of Clinical Nutrition explica que el almidón resistente que se forma debido a la congelación no se descompone bajo la acción de las enzimas digestivas de la boca y el intestino, como le ocurre al pan fresco.
Con la congelación, el índice glucémico se reduce un 31%. Una vez que la estructura del almidón ha cambiado con la congelación, no vuelve a su estado original al descongelarlo. De hecho, aún se hace menos asimilable, según el estudio. Y todavía más si se tuesta un poco.
El almidón es un polisacárido muy consumido por su rápida asimilación, aportando energía casi inmediata. Pero el almidón resistente es diferente: se trata de un tipo de fibra con efecto prebiótico que somos incapaces de digerir. Se comporta prácticamente igual que la fibra soluble, diferenciándose en su composición.
Se encuentra en multitud de alimentos ricos en almidones como tubérculos, cereales, plátano macho y legumbres y se obtiene al cocer los alimentos y después enfriarlos, así de sencillo.
Este tipo de almidón influye positivamente en la salud intestinal, y a su vez, ejerce potentes beneficios en el resto del organismo: disminuye los niveles de colesterol en sangre, la glucemia posprandial, el riesgo de cáncer de colon y favorece la sensibilidad a la insulina. Incluso ayuda a adelgazar: es un ingrediente muy saciante que disminuye la ingesta global sin pasar hambre y, además, se movilizan grasas para obtener energía, disminuyendo su acumulación.
El almidón resistente es la parte del almidón que no es digerible llegando intacto al colon, donde es fermentado. En esta parte del intestino hay multitud de bacterias intestinales, deseables y no deseables, y el almidón resistente es uno de los alimentos favoritos de las bacterias beneficiosas. El almidón resistente estimula su crecimiento, proliferación y actividad ejerciendo así un efecto prebiótico.