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Otra vez el pan. El mismo cuya escasez produjo los vientos que dieron lugar a la Revolución Francesa, el mismo que provoca grandes manifestaciones en las economías menos favorecidas, el que hoy tiene una campaña activa en Change.org con más de 35.000 firmas. El Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, que aprueba la norma de calidad para el pan y que entra en vigor este lunes 1 de julio, obliga a las panificadoras a cumplir unas normas estrictas en la elaboración de los distintos tipos de pan y a ser exhaustivos en el etiquetado. Si hasta ahora no sabíamos muy bien qué pan comíamos, ahora vamos a tener que saberlo.
El consumo de pan en los hogares españoles registró en 2018 una nueva caída, del 2% en volumen y del 2,2 % en valor respecto a 2017, una tendencia a la baja a la que el sector espera hacer frente con esta norma de calidad. Con la nueva normativa, se permite que a partir de ahora se aplique un IVA reducido a muchos más productos que se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado. Con la ampliación de la definición de "pan común" se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más variedades de panes que tenían actualmente un tipo del 10%. Es decir, el pan va a ser más barato y de más calidad, pero ¿exactamente a qué nos referimos?
En la nueva ley la definición del pan común se amplía e incluye panes elaborados con otros tipos de harinas distintas al trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales y de otros cereales, dando lugar al pan integral, pan de centeno, pan de espelta, pan de avena o pan de trigo sarraceno, beneficiosos para la salud y en creciente demanda.
El Real Decreto estipula que hay una elaboración artesana “cuando en su elaboración prime el factor humano sobre el mecánico, cuando la producción no se haga en grandes series y cuando un maestro panadero esté el frente de su elaboración”. Con esta definición, pocos panes artesanos pueden venderse como tales. Si, además, los fabricantes quieren poner la etiqueta de “fermentación lenta”, la masa deberá reposar a una temperatura superior a los cuatro grados al menos durante ocho horas, aunque en este caso sí pueden utilizarse levadura de panificación.
La nueva normativa exige que el 100% de la harina empleada sea integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, el etiquetado tendrá que especificar el tipo empleado y en la etiqueta constará como “elaborado con harina integral”, especificando el porcentaje. También podrá utilizarse la terminología “elaborado con grano entero” para definir al pan integral.
El pan con masa madre solo debe estar hecho con agua, harina y sal. Es decir, a partir del 1 de julio, no podrá añadirse ningún aditivo a este grupo de pan, cuya fermentación, además, solo puede ser natural. En la fase final de amasado, sin embargo, sí puede añadirse un porcentaje mínimo de levadura panadera. Lo mismo ocurre con el pan de horno de leña: solo podrán denominarse así los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la madera.
Por defecto, el pan común que se venda sólo podrá ser del día. No podrá estar a la venta 24 horas después de su cocción. Excepcionalmente, podrá adquirirse, pero los consumidores serán advertidos y, claro está, el pan antiguo no podrá compartir estante con el diario.
Panaderos y fabricantes de pan tendrán que utilizar menos sal para adaptarse a los límites establecidos por el Ministerio de Sanidad para mejorar la salud de los españoles. En este caso, cuentan con algo más de tiempo: hasta el 1 de abril de 2022.