Seguridad en la cocina: pequeños trucos para no tener sustos con los alimentos durante estas Navidades
Hablamos con Mario Sánchez, tecnólogo alimentario, quien nos da las pautas para procesar los alimentos de una manera correcta y segura durante estas Navidades
Elegir la tabla correcta para cortar los ingredientes o calcular el tiempo que un preparado está en la nevera, clave para no tener sustos innecesarios
Ahora que llegan las fechas navideñas nos toca cocinar más tiempo en casa, para recibir a hijos y nietos y, en muchas ocasiones, con más prisa que en la vida rutinaria habitual. Con toda la presión, pueden ocurrir despistes de seguridad alimentaria que produzcan contaminaciones, sustos y visitas al hospital. Y no está el tema para ir de excursión a un centro sanitario. Hablamos con Mario Sánchez, tecnólogo alimentario y divulgador, durante el evento 'Salmón noruego: el pescado gastrosaludable' organizado por 'Seafood from Norway', quien nos da las claves para evitar males mayores en la cocina.
Cuidado con la tabla de cortar alimentos
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Muchas veces no tenemos en consideración el lugar donde cortamos los ingredientes que después vamos a ingerir y, sin embargo, son uno de los principales sitios en los que se producen las contaminaciones cruzadas y los sustos. Las recomendaciones del experto, sobre todo cuando estamos tratando con pescados como el salmón noruego y otros ingredientes, son estos.
- "Siempre que podamos utilizaremos tablas de plástico (o acero inoxidable), que permiten una mejor limpieza que las de madera, por ejemplo. Las de plástico son muy cómodas porque nos permite organizarlas y comprarlas por colores para cada tipo de alimento diferente (carne, verduras, pescado)".
- "Si traes un lomo de salmón entero y vas a prepararlo en casa, no olvides utilizar una tabla específica únicamente para el pescado".
- "La madera mejor para otras cosas. En este caso lo mejor son los plásticos. Hay que tener diferentes tipos de tablas para cada producto e irlas limpiando con agua y jabón entre sus usos".
Conservación fuera de la nevera
Mantener los alimentos fuera de la nevera más tiempo de lo habitual puede ser peligroso para la salud. "No es recomendable que los productos preparados o crudos estén fuera más de dos horas. Cuanto antes se puedan meter al frigo mejor, pero es importante que no estén calientes a la hora de introducirlos, porque estropeamos el frigorífico y los alimentos de alrededor", explica el especialista.
Congelación de los productos
El uso del congelador en esta época es práctica habitual. Congelamos las sobras que se pueden reutilizar, pero también el pescado para evitar problemas como el anisakis o para que se conserve durante más días.
"Recomendamos que a la hora de la descongelación no se rompa la cadena de frío", comenta el experto. "Hay que pasar del congelador a la nevera y que se descongele poco a poco", dice. Esto es debido a que cuando se congela un alimento se crean pequeños cristales de hielo en él. Si la descongelación es muy brusca se puede destruir la estructura del alimento y perder calidad.
"La congelación no lo guarda todo, no es perfecta. Es un parón en el tiempo, pero cuando descongelas vuelve a la normalidad. Lo ideal es que no hagamos muchos procesos de congelación: un pescado fresco congelado puede durar de 2 a 3 meses y cocinado 4 meses", nos explica. En cuanto a los guisos, "los que tienen caldo y los alimentos que tienen grasas no son los mejores para descongelar porque la grasa se oxida".
Respecto al tema anisakis, "en España es recomendable hacer la congelación a unos -20ºC durante cinco días en equipos caseros. En Japón y en Europa, la agencia de seguridad alimentaria dice que el salmón noruego no es necesario. Es más peligroso comer boquerones en vinagre, que es la primera causa de anisakis en España".
Separar ingredientes para conservarlos mejor
Otro de los problemas que se detectan con mayor asiduidad en la cocina es la mezcla de ingredientes para un plato y su posterior conservado. Esto, además de contraproducente, acorta la vida de dicho plato. "En los platos con salmón crudo, como el poke, el sushi o el tartar, es mejor conservar los ingredientes por separado y montar el plato cuando lo vayamos a comer, así alargamos su vida útil. Una vez preparado hay que conservarlo en el frigorífico y consumirlo en 1-2 días", explica Mario Sánchez.
¿Qué quiere decir esto a un nivel práctico? Que, por ejemplo, si el ingrediente principal lleva arroz incorporado como guarnición, no hay que mezclarlo todo a la vez, sino únicamente cuando se vaya a consumir. Así se puede guardar por separado después y durar más tiempo en la nevera.
Distinguir un buen pescado desde la pescadería
Ahora que aumenta el consumo de pescado en nuestra dieta es buen momento para recordar unos consejos sencillos para evaluar, a simple vista, la frescura de un pescado antes de meterlo en nuestra cesta de la compra.
- El brillo de los ojos intenso nos puede ayudar a identificar pescados con un alto grado de frescura. Si los ojos permanecen grandes y abultados, así como con una pupila de color brillante, esto significará que el pescado es fresco. Por otro lado, si encontramos los ojos en un tono apagado, como grisáceo y también hundidos, el pescado no será fresco.
- El olor es otro claro indicativo, ya que cuando más intenso sea el olor a pescado, el alimento será menos fresco.
- Si hablamos del color, las agallas deben tener un color rojo intenso indicativo de la todavía presencia del oxígeno por la pieza.
- La carne debe ser firma y la piel contar con un color brillante. De lo contrario, el pescado irá perdiendo estas cualidades y por lo tanto irá siendo menos fresco.