Hay pocas cosas que den más rabia en esto de cocinar que la tortilla se quede pegada a la sartén al darle la vuelta. Es uno de los mayores miedos cuando cambias de menaje. Pone que es antiadherente, pero ¿realmente lo será? Es la lotería. Nunca sabes lo que te va a tocar. Siempre dicen los fabricantes que la capa se va eliminando a medida que pasa el tiempo, que es mejor no restregarla con estropajos duros y que jamás, jamás, debes meterla en el lavavajillas para que conserve sus propiedades.
Pero seamos sinceros. Puedes hacer todo lo que quieras que, al final, se te termina pegando la comida. Da lo mismo si le has puesto aceite, si no lo has hecho o si has empleado hasta el último truco de tu madre. Ahora la ciencia ha hablado. Científicos de la Academia Checa de Ciencias han investigado por qué, a pesar del uso de sartenes antiadherentes, los alimentos a veces se pegan a una superficie caliente, incluso si se usa algún tipo de grasa vegetal o animal.
Mediados del siglo XX. Fue la fecha en la que los fabricantes tuvieron la idea de aplicar algún tipo de baño a las ollas y sartenes para evitar que en los surcos o fisuras que tenían los materiales se quedase enganchada la comida. Hasta ese momento el aceite era el único aliado de los chefs. Una sustancia grasa capaz de crear una película protectora que aguantaba grandes temperaturas sin evaporarse. En los años 60, investigadores consiguieron que, dando un tratamiento de teflón, se consiguiese el mismo efecto que con la grasa vegetal y cumpliendo la misma función protectora.
Este descubrimiento revolucionó el mundo de la cocina. Se trataba de una sustancia que no resultaba tóxica para el consumo humano, que no daba ningún tipo de sabor a los alimentos y que tampoco se pegaba a ellos. Sin embargo, al ser un baño que se da al material de fabricación, a partir de un número determinado de usos se va eliminando. Pero ¿y por qué hay algunas que se pegan desde el primer momento incluso con aceite? Es la pregunta del millón.
Los investigadores checos debían darle solución y decidieron comprar unas sartenes antiadherentes y ponerlas a calentar con aceite, mientras grababan el experimento con una cámara de alta velocidad. Lo que vieron fue que, el aceite, al calentarse, sufría un fenómeno denominado convección termocapilar. Es decir, que según subía la temperatura, se iba apartando del centro de la sartén hacia las paredes, dejando un hueco seco en el centro.
Lo mismo ocurre con el teflón. Al calentarse la sartén, el teflón deja el centro sin cobertura y ahí las fisuras y grietas que pueda tener el material de fabricación son las que causan que la comida se quede totalmente pegada, incluso el primer día que la utilizas. El espesor de la capa, en esta ocasión, es fundamental a la hora de intentar evitar, en gran medida este hecho.
"Para evitar manchas secas no deseadas, se deben aplicar las siguientes medidas: aumentar el espesor de la película de aceite, calentar a temepraturas más bajas la sartén para que no ocurra este fenómeno, humedecer completamente la superficie de la sartén con aceite, usar una sartén con un fondo grueso o remover los alimentos regularmente durante la cocción", aconseja Fedorchenko, el investigador principal.