Solo para muy cafeteros: cinco lugares de España donde tomar un café excelente

España es un país adicto al café. Tomamos unas cuatro tazas al día. Como tónico, como bálsamo para el corazón o como sustituto del cigarro para ese después de. Dicen que su aroma es el olor del cielo recién molido. No nos cansaríamos de enumerar sus bondades y, sin embargo, aún no hemos conseguido la sensibilidad que merece el café. Lo observó Kim Ossenblock, barista belga afincado en Barcelona, cuando llegó a España.

Es uno de los profesionales más reconocidos a nivel mundial e impulsor del café sensible, un concepto que pone en valor la labor de los pequeños productores, el respeto medioambiental y la excelencia del café. Con este propósito fundó la plataforma Estudio de Café Online, que forma a los mejores baristas del mundo, y escribió el libro 'Al grano'. En él expone las variedades, procedencias, métodos de cultivo, tuestes y preparaciones que influyen en su calidad.

Según la International Coffe Organization, el 90% de la producción del café se produce en países en vías de desarrollo. "Tomamos mucho café -explica Kim-, pero no reparamos en la calidad del sabor y menos en si es o no un café sostenible, su impacto medioambiental o las condiciones de los productores. Tampoco en la calidad del grano, el tueste y su elaboración. Son factores decisivos en ese café que estamos degustando. Damos por bueno un café barato sin tener en cuenta si llevan granos defectuosos que pueden alterar su calidad y afectar a la salud".

Esta preocupación, además de su gusto por el café, fue lo que le llevó a investigar todos aquellos detalles que logran un buen café. "Desde el cultivo hasta el tueste, así como otras técnicas de preparación. Viajé a diferentes países y fui tomando nota", cuenta. En 2012 representó a España en un campeonato mundial de cata de café celebrado en Viena y quedó en tercer lugar. "Me sorprendió la gran variedad de sabores que se encuentran en el grano del café. Ahí descubrí el café de especialidad".

Solo un año después abrió la primera escuela de café para baristas en la que reivindica la importancia de esta profesión en la gastronomía, igual que la del enólogo, el cocinero o el sumiller. Es, además, autor de un blog con el que ayuda, tanto a profesionales como amantes del café, a que el acto de comprar, preparar y degustar café se convierta en un arte casi mágico.

Con sus cientos de aromas, sabores y texturas, estamos ante el nuevo oro negro más codiciado del mundo. La selección que ha hecho Kim para Uppers de esos lugares exclusivos donde disfrutar de un café que siga esos criterios de calidad, sensibilidad y sostenibilidad nos enseña que no hace falta ir a una cafetería de postín. En su opinión, el mejor del mundo es el que a uno le gusta y está convencido de que se encuentra en una taza con su justa dosis de acidez y amargor, con aroma a café y no a torrefacto quemado.

Cafetería EhticHub. Cryptocafé

Calle Bastero, 13. Madrid

En el corazón de la capital, Kim nos aconseja este punto de encuentro para gente que comparte el mundo crypto y el gusto por el café de especialidad. Su café procede de pequeños productores y ofrece la posibilidad de invertir en sus proyectos, aportando liquidez o comprando su café. Su apuesta es un ecosistema colaborativo con impacto social, económico y medioambiental.

Il Cappuccino

Plaza de la Magdalena, 4. Toledo

Abrió en 2014. Su dueño, el siciliano Andrea Bosco, prepara el café tal y como aprendió de su abuela. Después de mucho tiempo trabajando para conocer el mundo del café y su potencial, su mayor reto en esta cafetería es democratizar el café de especialidad y hacerlo accesible a todos los amantes de este producto.

Además de ofrecer el café preparado en cafetera artesana italiana, invita a sus clientes a convertirse en auténticos baristas compartiendo su conocimiento para prepararlo en casa con idéntico resultado. Es un producto de temporada, fresco, recién tostado y con una puntación de cata alta.

HanSo Café

Calle Pez 20. Madrid.

A Kim le dijeron que todo amante del café debía conocer este local y ahora él repite el mantra con Uppers. Es un espresso bar de alma oriental y estética nórdica. Su impulsor, Nicho, es originario de Quingtian, en la provincia china de Zhejiang. Hanso en la antigua China se aplicaba a la hospitalidad de las gentes humildes y esta, junto al buen hacer cafetero, fue la filosofía que impulsó el proyecto. El café que nos sirven es el resultado de una cuidada selección y tueste nórdico acompañado de repostería asiática de obrador propio. La tarta matcha, la de fresa y nata o la Mille Crepe Cake son solo algunas de sus propuestas más dulces.

Brew Coffee

Carrer de Roger de Flor, 102. Barcelona

Llama la atención por su especialidad, el café de filtro, una alternativa sostenible que se está perdiendo. Su barista, Junzhi Liu, es un artesano de este tipo de café y quien mejor conoce cómo puede cambiar el sabor, el olor, los aromas y todas sus características organolépticas con la extracción que se le aplica. Es un café más intenso, menos amargo y con menor acidez. Esto, además de la terraza, han convertido este local en santuario para los muy cafeteros.

 Bee Love Coffee

Paseo Cordellas, 29. Cerdanyola del Vallès. Barcelona

Kim, nuestro cicerone para la ocasión, destaca que es un café fresco, de temporada y tueste lento con aromas y sabores sorprendentes, en los que se aprecia la singularidad de cada uno de sus orígenes. Uno de los recién llegados es el de Etiopía, un café jugoso y dulce que recuerda a las frutas tropicales, como la frambuesa, con un toquecito a lima de fondo y otro final a chocolate. Llega desde la finca de Mustefa Abakeno, un modesto agricultor del oeste de Etiopía, que ha resuelto la escasez de agua fermentando el café despulpado durante ocho horas, antes de trasladarlo a las camas de secado. El resultado es una especie de "Honey suave".

 Jacaranda Café

Baixada de la Plana, 49. Barcelona

Regentado por Orlando y Julia en Horta, un barrio que aún conserva el pequeño comercio auténtico, Jacaranda nació para crear cultura de café. Orlando, peruano, tomó el nombre de un hermoso árbol de su país con vistosas flores violetas, la jacaranda, para bautizar este espacio. La pareja escoge el café de temporada, lo que significa que su origen será diferente según la época. También se interesan por su historia, la finca donde nace el grano y las personas que trabajan en ella. "Nos gusta saber de dónde vienen nuestros granos y quién cuida a los que lo producen para darnos lo mejor", dicen en su página web. Ese compromiso se extiende al resto de su carta, con productos de proximidad, de temporada y ecológicos.