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Con Koldo Royo nunca se sabe qué nos depara la vida. Esta vez la llamada ha sido para presentarnos 'Las recetas de Koldo Royo', un libro con sorpresa porque, a poco que nos descuidemos, nos encontramos literalmente con él en nuestra cocina. Su último ingenio ha sido incluir en la mayoría de los platos un código QR que nos remite directamente al vídeo correspondiente en TikTok. La fórmula para levantarnos el ánimo ya la conocemos: "¡Te enseño recetas para flipar!"
Y claro que flipamos. Con su sentido del humor y el desparpajo con el que nos enseña a preparar su bocata mañanero o unas sofisticadas codornices rellenas de pétalos de rosa con foie. Algo tiene este cocinero vasco, afincado en Palma de Mallorca, que, a sus 63 años, ha logrado 880.600 fans en TikTok y casi 10 millones de "me gusta". La popularidad no le pilla de sorpresa. Es habitual en televisión, radio, presentaciones de libros, clases magistrales y conferencias. En esto de las redes ya se estrenó hace años con su blog de cocina casera y creativa afuegolento.com. Le gusta la cocina y punto. El formato es lo de menos si consigue transferir su alegría a los platos que prepara.
¿Cómo es ese momento en tu niñez que decides ser cocinero?
Me crie entre delantales, pucheros y aromas. Para mí era fascinante ver cómo cocinaba mi madre, Elisa, y todo lo que se servía en Antonio bar, el local que abrió mi padre en la calle Bergara de San Sebastián. El 7 de julio de 1969, el día de San Fermín. En él se inventaron los minis y las gambas rebozadas y se compuso el himno del Txuri Urdin, de la Real Sociedad. El momento decisivo fue con 21 años, recién acabado el servicio militar, mi padre me propuso empezar a trabajar con cocineros como Juan Mari Arzak y Luis Irízar.
¿Qué aprendiste de los grandes maestros?
Me enseñaron la cocina con alma, porque ellos tienen alma y genialidad. Han sido grandes maestros y amigos. Trajeron a España la modernidad de la nouvelle cuisine e impulsaron el movimiento de la nueva cocina vasca, creativa y merecedora de estrellas Michelín. Yo tuve la gran fortuna de estar ahí y fue apasionante buscar nuevas formas y materias primas cuyo valor gastronómico desconocía.
La cocina vasca lleva años en la elite mundial. ¿Qué tiene esta tierra para dar tanto cocinero?
Por tradición, es un pueblo apasionado por su gastronomía y los productos autóctonos y se nos ha enseñado a respetar esa herencia. Con la materia prima que nos regala el campo, la ganadería y el mar hacemos la esencia de nuestra cocina. La cuidamos como cuidamos la relación con el agricultor, el ganadero, el hombre del mar o la gente del mercado. También tendrá algo que ver la tradición de vivir alrededor de la cocina y de la mesa.
Hoy los chefs sois las nuevas estrellas del rock
Está bien que al cocinero se le ponga rostro y nombre, recibir la gratitud de la gente y que la gastronomía tenga esa visibilidad mediática. A mí me divierte porque me permite enseñar lo que aprendo y la generosidad es uno de los principios más nobles de la gastronomía.
¿Cómo se triunfa en TikTok a los 63 años?
Con naturalidad y sin tratar de aparentar nada. Soy lo que transmito, mis conocimientos, mis gustos, mi sentido del humor y mi absoluta falta de vergüenza. La gente, joven o de más edad, agradece esa sencillez. Las redes sociales son como los Rolling Stones, para todas las edades, y TikTok me pareció una plataforma divertida para presentar recetas fáciles en un formato de 30 segundos.
Si te invitasen a la isla de ‘Supervivientes’, ¿tendrías un truco para multiplicar los panes y los peces?
Me encantaría participar y te aseguro que, con lo que hay allí, haría maravillas. Tienen pescados, cocos, almendras, un poco de arroz, lapas de mar… Son tesoros gastronómicos a los que yo sumaría un especiero con siete especias y un poco de aceite de oliva, ajo y cebolla. Esto es lo que me llevaría y sería la edición más sabrosa de ‘Supervivientes’.
¿Y qué ingrediente salvarías de la despensa si tuvieses que quedarte solo con uno?
Las legumbres. Con ellas tenemos la mayor alhaja nutricional, además de ser económicas y muy versátiles.
Cocinaste para Camilo José Cela, ¿fue fácil darle gusto?
Con él ocurrió que le servimos la infusión de manzanilla en su bolsita y me llamó al orden. La comida, los aperitivos, el vino… todo le había sabido extraordinariamente bien, pero me recriminó que le ofreciese la manzanilla con condón.
¿Y volvió?
Claro, pero para su siguiente visita ya estaba todo listo para ofrecerle la manzanilla en flor con su tetera y colador. Cuando terminó, me acerqué y le pregunté con la mayor delicadeza posible qué le había parecido la infusión sin preservativo. Entonces, levantó la voz y me corrigió: "¿Cómo que preservativo? ¿Qué gilipollez es esa? ¡Se dice condón, coño! Tengo un recuerdo entrañable, tanto de él como de su hijo Camilo José Cela Conde.
También has cocinado para reyes. ¿Alguna vez te tembló el pulso?
Quienes me conocen saben que no miro para quién cocino porque lo que me importa es ofrecer un plato saludable y sabroso. En mis restaurantes los clientes se han sentido como en casa. Al fontanero se le ha servido como a un rey. Y al rey como al fontanero. Es decir, igual.
¿Se puede ser cocinero sin restaurante?
El restaurante es un medio más, pero lo importante es la cocina. Ahora me permito innovar, poner en marcha otros proyectos, descubrir otras cocinas y disfrutar de mi gente y de otras parcelas de la vida.
La cocina es para ti pasión, ¿es también el mejor acto de amor?
A mí las mujeres me han conquistado por la cocina. No sé si yo a ellas también.
¿Cómo definirías tu estado vital?
De satisfacción absoluta. Trabajo en lo que me gusta y disfruto de ello. Tengo una esposa a la que adoro, familia que me quiere, un puñado de amigos que son únicos y mucha gente extraordinaria con la que pasar buenos momentos. Cuando me preguntan si soy rico, respondo que sí, pero no en términos de economía, sino en la calidad humana de la gente que me rodea.