Mozzarella o burrata: ¿Qué diferencia a los dos quesos italianos de moda?

La burrata es uno de los quesos más de moda en los restaurantes de nuestro país. De hecho, es casi más popular en España que en Italia, lugar en el que nació. Sin embargo, reconocerla y diferenciarla de la mozzarella es aún una asignatura pendiente para muchos de nosotros. Con ayuda de los chefs del restaurante El Santiamén, de Madrid, elaboramos una pequeña guía para convertirte un experto en la materia y ser la envidia de todos tus familiares y amigos.

La burrata se trata de un queso fresco de forma redonda, elaborado a base de leche de vaca que consta de dos partes: el exterior o envoltura, llamado fior di latte y el relleno o stracciatella preparado con una mezcla de pasta hilada y nata. Su nombre proviene de la palabra “burro” por su textura suave y cremosa, muy parecida a la de la mantequilla. No se trata de un queso muy antiguo o con una larga tradición, sino todo lo contrario ya que fue creado en el siglo XX en la zona de Apulia, siguiendo los mismos procesos de fabricación de la mozzarella pero variando la mezcla final del relleno.

Dicho esto, parece que queda claro entonces que la mozzarella y la burrata tienen muchos puntos en común, pero también otros tantos que los diferencian y hacen únicos. Los dos están elaborados con el método de pasta hilada, es decir, sumergiendo la cuajada en agua muy caliente y estirándola repetidas veces con las manos, hasta poderle dar la forma deseada. En el caso de la mozzarella, ahí se queda el proceso, pero en lo que respecta a la burrata, solo es el principio, ya que con esta pasta hilada se prepara el envoltorio, mientras que para el interior se le añade además un porcentaje variable de nata.

La segunda diferencia importante es la leche. La mozzarella más reconocida se hace con leche de búfala, aunque es muy fácil encontrarla con leche de vaca, de oveja o mezcla de algunas de ellas. Sin embargo, la receta de la burrata original es exclusivamente con leche de vaca. Aunque en su exterior puedan parecerse, la auténtica burrata tiene testa, o sea un piquito en la parte superior, que es el resultado de hacer los saquitos y atarlos para contener el relleno hasta que tenga consistencia. En España no nos gusta demasiado, por lo que no es habitual verla y muchos fabricantes optan por cortarla.

Una buena burrata tiene un sabor más intenso que la mozzarella, y además de ser más jugosa y cremosa tiene un punto láctico mucho más marcado. Por ello, es un queso ideal para acompañar alimentos con un sabor intenso porque este no se pierde. Es preferible que se sirva a temperatura ambiente o un pelín fría. Si nos pasamos, podemos impedir que se perciban todos sus matices y que no aguante bien el corte.

Una buena receta, en la que la burrata cobra todo el protagonismo, es en las ensaladas. Desde El Santiamén nos recomiendan acompañarla de boniato asado, tomate cherry y albahaca, en la que el pronunciado sabor láctico del queso se pone en valor junto a los sabores dulces del boniato y el tomate.