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Cuántos buenos ratos habrían pasado Luis Buñuel y Pepe Orts con una simple coctelera si hubiesen coincidido en tiempo y lugar. El cineasta entendió, igual que este alicantino, que un cóctel es mucho más que un trago largo combinado y consagró buena parte de su vida a componer la mejor combinación a partir de una botella de ginebra y sus fórmulas personales. Y se sintió tan satisfecho con sus éxitos como hoy se muestra Orts, que ha hecho de esta pasión su profesión.
Aunque es abogado, hace diez años cambió la toga y el birrete por el noble arte de mezclar en la copa sabores, texturas, colores y aromas. Ahora se define con orgullo "mixólogo y especialista en botánicos y cítricos". Natural de Elche (Alicante), aprendió a conocer los secretos de los botánicos (raíces, tallos, semillas, frutos y flores) en la empresa familiar el Huerto del Cura, un negocio especializado en la investigación, producción y comercialización de frutas y verduras menos habituales y desconocidas en el mundo gourmet. En 2010 fue cuando, experimentando junto a su hermano, el biólogo Santiago Orts, descubrió el potencial de los cítricos en la coctelería.
"Cuando empecé -nos cuenta-, observé que el mundo de la coctelería pedía a gritos un toque innovador y más actual. En estética, en sabores y también en cuanto a tipo de licores, me encontré que las propuestas eran demasiado tradicionales. Entonces decidí aplicar el amplio conocimiento que tenía de las plantas, los cítricos, los condimentos vegetales, las flores y las frutas del mismo modo que se hacía ya en gastronomía".
Después de diez años y convertido en un aclamado formador, consultor y dinamizador de eventos relacionados con la coctelería, puede decir que sin plantas sería igual que un chef al que le han arrebatado las especias. "Los mixólogos son los nuevos chefs y se ha desatado una auténtica fiebre por la gastronomía líquida", dice. Cada vez están apareciendo más profesionales empeñados en crear en nuestro país una cultura de cóctel, de la misma manera que tenemos la cultura de vino o de cañas.
Orts confía en que España liderará la vanguardia a nivel internacional si logra una coctelería saludable y sin alcohol o al menos baja en alcohol. "He descubierto -aclara- que el disfrute puede ser mayor porque permite que entren en juego todos los sentidos". A partir de un meticuloso trabajo de prueba y error (o más bien corrección), y siempre poniendo su arte al servicio del hedonismo, ha conseguido combinaciones ilimitadas para todos los gustos y caprichos.
"Lo que me apasiona es la creatividad que permite el cóctel", advierte. Una vez que ha dado con la dosis exacta de cada integrante, agita la coctelera y nos adentra en un universo de sabores, aromas y colores. Alegra la ginebra con pomelo rosa; el vodka con la bergamota; el ron con naranja sanguina; el mojito con unas rodajas de lima; o el vermú con piel de kumquat, un pequeño cítrico dulzón por fuera y amargo por dentro con un punto ácido. Es solo un modo de simplificar su infinita sabiduría para maridar botánicos, zumos, licores y vinos. Las posibilidades son inagotables. Por eso, lo mejor será decidir antes si queremos darle al trago una composición ácida, melosa, dulce, floral o fresca.
Lo explica tan fácil que nos asegura que ni siquiera necesitamos disponer de una coctelera: "Un bote de garbanzos vacío y bien limpio puede cumplir el mismo cometido". Tampoco hace falta que nos rompamos la cabeza rebuscando ingredientes en el mercado. ¿Quién no tiene a su alcance una lima, una naranja, una mandarina, una piña o un pomelo? Son sus básicos, si bien reconoce que hay otros que, a pesar de que suenen más extraños, merece la pena dar con ellos porque la transformación del cóctel va a ser absoluta. Su preferido es la bergamota, una fruta cítrica de pequeño tamaño de sabor agrio y ácido a la vez y de piel muy aromática. Otro de sus favoritos, por su sorprendente explosión ácida, es el caviar cítrico, que aporta un insólito toque efervescente.
En un momento, nos puede preparar un cóctel que maride los sabores a mantequilla y azúcar con la ginebra, el ácido del zumo de limón y el aroma de la menta fresca. Entre sus opciones sin alcohol, tiene un cóctel antioxidante y depurativo idóneo para compensar un día o una época de excesos. En él mezcla agua de coco y zumo natural de granada con un toque de jengibre rallado. Esta planta, rica en vitaminas, minerales y múltiples propiedades, es otra de las favoritas de Orts, casi su llave maestra para potenciar sabores.
Antes de echar mano de la coctelera, nos ofrece dos consejos infalibles. El primero, cautela con la fusión. "Si vamos a mezclar, más vale que sigamos la regla de menos es más. La sobrecarga puede ser arriesgada". El segundo es el equilibrio. "En este sugerente juego de sabores y aromas, ninguno debe destacar ni tampoco quedar oculto". Es su particular teoría del ying y el yang en la mixología.
Una vez familiarizados con los ingredientes y aplicando estas dos reglas de oro, nos invita a iniciarnos en la apasionante gastronomía líquida con tres cócteles, uno de mañana, otro de sobremesa y otro de noche. Como era de esperar, cada uno incorpora su toque botánico y cítrico personal.
Ideal para abrir el apetito en la comida de mediodía. Aparentemente, es un gin tonic convencional, compuesto de ginebra y agua tónica servida con hielo, pero reduciendo sus proporciones a la mitad. Otra nota diferenciadora será su carácter ácido, puesto que si fuese dulce bajaría el apetito. Lo conseguiremos con un par de rodajas de lima y limón.
Excelente para animar las sobremesas de otoño y cualquier otra época del año. Antes de nada, preparamos un café espresso a nuestro gusto y lo dejamos posar a temperatura ambiente, sin añadir ni azúcar ni edulcorante. Mientras, en una copa vertemos hielo piedra que removeremos con una cucharilla. Desechamos el agua que se produzca en la copa y añadimos una dosis de vodka, otra de licor de café y un poco de azúcar. Si esparcimos unos trocitos de palo de canela, habremos puesto la guinda al pastel.
Orts reclama el uso del vino en la coctelería. El blanco es ligero y marida muy bien con las frutas, por lo que permite sacar a relucir nuestra gran creatividad en cualquier reunión o fiesta. Recomienda una mezcla de vino blanco, dos partes de zumo de piña y un poco de jengibre para potenciar los sabores anteriores.