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Ahora que llegan las fiestas navideñas apetece brindar con un cava o un champán, dos vinos espumosos que perfectamente encajan en el aperitivo, la comida o la cena, dependiendo del menú. En Uppers no sabríamos cuál elegir de los dos tipos porque nos encantan ambos. Lo que hemos hecho es consultar con un enólogo las diferencias entre cava y champán.
Los dos vinos espumosos son iguales en cuanto a su proceso de elaboración, que se rige bajo el “método tradicional o champenoise”. El gas carbónico que contienen se produce de forma natural en una segunda fermentación de los caldos. Para ello se vierten nuevas levaduras en la misma botella en la que se ha hecho el tiraje y se queda cerrada con un tapón provisional. A lo largo de nueve meses como mínimo esas levaduras se comen el azúcar y producen más alcohol y gas carbónico, que queda dentro de la botella dando lugar a las características burbujas del champán y del cava. Cuanto más tiempo de fermentación, el vino será de mayor calidad, de modo que la crianza del espumoso puede ser joven (de 9 a 15 meses), reserva (de 15 a 30 meses) y gran reserva (superior a 30 meses).
Por otra parte, las levaduras van muriendo (se forman las borras) y quedando al final de la botella, que se va moviendo desde una posición transversal hasta una posición inclinada girándose paulatinamente hasta encontrarse en posición vertical y boca abajo. En el siguiente paso se congela el cuello de la botella y se abre o degüella de modo que las borras son expulsadas al exterior junto con el tapón provisional. Después en el champán y en el cava dulce se añade el licor de expedición para agregar diferentes proporciones de azúcar y obtener el Brut nature, el Brut, el Semi seco y el Dulce. En el último paso se tapona definitivamente.
Volviendo a las diferencias entre el champán y el cava, la primera distinción la marca el lugar donde se elabora cada uno de ellos. El champán se produce exclusivamente en la región francesa de Champaña, al nordeste del país, que se ha protegido bajo su denominación de origen. Es conocido en todo el mundo e incluso a muchos vinos espumosos se les llama champán, aunque no lo sean.
El cava es de elaboración española. En 1986 se creó la Denominación Cava que agrupa toda la producción siempre que se lleve a cabo bajo unas condiciones de calidad y a partir del método tradicional. La Región del Cava en España está formada por 159 municipios de Cataluña, La Rioja, Aragón, Valencia y Extremadura.
Otro punto significativo que establece otra diferencia entre el Champagne y el cava es el tipo de uva que se emplea para la elaboración y que aporta a cada tipo su sabor especial y particular. La uva, con su jugo, el hollejo y la piel convierten a un vino espumoso en único y diferente al resto.
Principalmente, en el champán se utilizan las uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Las dos primeras son tintas y la segunda es blanca. En cuanto al cava se emplean la Parellada, que es tinta, y la Xarel·lo y la Macabeo, ambas blancas. A estas tres variedades se les añade otra, la Trepat, para la producción del cava rosado.
A pesar de que el champán y el cava incorporan uvas tintas, el caldo no llega a colorearse como sucede en los vinos tintos. Esto se debe a que la fase de presión o estrujado se realiza mucho más delicadamente con lo que la piel de la uva que es la que da el color no consigue tintar el mosto. Por otra parte, el champán francés también se mezcla con diferentes vinos tranquilos de otras vendimias, como parte del proceso que realizan para regular el espumoso. En el cava esta operación no se lleva a cabo.
Una tercera diferencia entre el caldo francés y el español está en el entorno y el ecosistema en el que se cultivan las uvas. Las circunstancias que acompañan todo el proceso, donde interfiere desde el cuidado de la cepa, hasta la tierra y el clima con sus lluvias, temperatura y vientos característicos son los que dan el toque de sabor, dulzor y acidez a cada uva. Los tipos empleados para elaborar el cava se cultivan bajo una climatología mediterránea con temperaturas más suaves y estables, sobre todo en la región catalana del Penedés. Son condiciones que no tienen nada que ver con las del norte de Francia. En concreto, en la región de Champagne el clima es mucho menos moderado ya que es continental con diferencias térmicas importantes.