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El jamón es uno de los productos estrella de Navidad y fin de año: las ventas en esta época suponen más del 35% de la cifra anual. E íntimamente ligado a este rico manjar está un oficio al alza: el de los maestros cortadores. Estilistas del cuchillo a quienes vemos con creciente frecuencia en eventos de empresa y saraos comerciales, y durante todo el año, además, en bodas y celebraciones de postín. En su discreto rincón, pulcramente vestidos, deslizan con maña el acero sobre la pieza para sacarle las lonchas más finas y repartir placer culinario entre los comensales. Porque, como dice Julio Sarmentera (52), “un buen corte hace mucho. Un jamón de inferior calidad, bien cortado, crece, y el mejor jamón, cortado mal, pierde”. Y como añade su compañero Ángel Sánchez Mena (48), “la loncha, al metértela en la boca, debe deshacerse. Solo así puede apreciarse plenamente la intensidad de sabor y la untuosidad de la grasa. Si te metes un taco gordo, esa sensación se arruina”. Cinco milímetros de grosor: ese es el máximo aceptado por los especialistas.
“Es la joya de la gastronomía española”, subraya Julio, quien empezó en el oficio cuando ya tenía 30 años. Antes había trabajado en otros sectores: en una compañía de seguros, que luego cerró, y en la editorial Espasa Calpe. Entró entonces en la hostelería. Su escuela fue el Club del Gourmet de unos grandes almacenes. “Ahí empecé a familiarizarme con el jamón”, dice. “Había charcuteros muy buenos y aprendí a despiezar. Me di cuenta de que me gustaba y me fui especializando”. Comenzó a colaborar con empresas de cortadores hasta que en 2014 se independizó y creó su propio negocio. “Me divierte mucho cortar. Nunca pensé hace veinte años que disfrutaría tanto trabajando”, afirma.
Julio también imparte cursos de corte. “A los alumnos les digo: ‘De aquí no vais a salir siendo maestros, pero vais a aprender cómo se hace’. Lo importante es conocer los planos de corte, los tipos de loncha, el grosor, la forma de cortar… Una vez que sepas eso, todo lo demás es practicar. Puedes cortar 500 jamones, pero si todos los has cortado mal es como si no hubieses cortado ninguno”, dice. No obstante, cada maestrillo tiene su librillo: “Hay cortadores que, por norma, empiezan el jamón por la babilla, otros por la cadera… Siempre cuidando los ángulos rectos, porque lo más feo del jamón son las curvas”.
El padre de Ángel era charcutero, y el padre de su padre, también. “Mi abuelo ya iba con una cestilla vendiendo quesos, jamones y chorizos por los pueblos”, recuerda. Su progenitor heredó el oficio, y con el tiempo montó su charcutería, de la que llegó a poseer varias sucursales en Madrid. En 1990, cuando tenía 16 años, Ángel se introdujo en el negocio familiar. Pero con la crisis de 2008 las ventas bajaron, cerraron algunas de sus tiendas y tras observar en redes sociales que otros compañeros se ganaban la vida trabajando en eventos, hizo un curso, empezó a llamar a puertas y comenzó su andadura como cortador.
“Me gusta tanto que casi lo considero un hobby”, asegura Ángel. “El ver lo contenta que se va la gente, cómo te lo agradecen, es muy satisfactorio”. Hoy se enorgullece de contar “con un abanico de clientes muy bueno, con grandes empresas”, y un equipo de profesionales que él lidera. Son cortadores oficiales en la zona VIP del Estadio Metropolitano y han participado en programas de Telecinco. También ha viajado por toda España y “por media Europa” (Alemania, Suecia, Bélgica, Italia). “En esos países no han visto algo igual en su vida. Se congregan alrededor del jamón y ya no atienden a otra cosa”, dice. Todo ello sin desatender la charcutería familiar, en el popular madrileño barrio de San Fermín, donde me he citado con él. Su padre, como es natural, no cabe en sí de gozo cuando comprueba cómo ha prosperado su sucesor y lo ve en fotos al lado de famosos. (El hijo de Ángel, en cambio, no parece dispuesto a seguir el mismo camino.)
Julio también ha trabajado fuera de Madrid, aunque reconoce que sale cada vez menos porque “hoy hay cortadores por toda España muy buenos”. Ha impartido cursos en Torrelavega (Cantabria), Murcia… También vende jamones y corta para restaurantes. Lo contrataron para ejercer en Alemania, pero un mes antes le anularon el viaje: habían encontrado a un cortador español que vivía en Alemania y así se ahorraban los gastos de desplazamiento. “Lo sentí mucho”, admite. Sin embargo, habla con deleite de la competencia. “Todo eso es marca España. Son embajadores de España”.
Ángel confirma la buena relación que impera en el gremio. “Aquí hay mucho compañerismo, sobre todo entre los que hemos crecido juntos”, dice. Aunque reconoce que alguna vez algún colega ha intentado quitarle un cliente y desconfía de los concursos.
Para los cortadores de jamón hay dos periodos al año especialmente fructíferos y, por tanto, lucrativos: los meses de primavera y principios del verano, cuando proliferan las bodas, y la temporada navideña. Esta se divide a su vez en dos partes: las primeras semanas los reclaman de eventos de empresa (que les pagan en función del número de jamones que van a cortar) y el tramo final, después de Navidad, se centran en envasar al vacío para particulares o restaurantes (tres horas se tarda en cortar un jamón). En febrero llegan sus vacas flacas. “Aprovecho entonces para irme una semana de vacaciones”, dice Julio. “Suelo coger otra en agosto. No puedo irme más tiempo, porque hay restaurantes y clientes a los que no puedo abandonar”.
Sus jornadas pueden llegar a ser muy largas. “Ayer empecé a cortar a las nueve de la mañana y acabé casi a las dos de la noche”, añade Julio. En diferentes emplazamientos, se entiende; de hecho, para él uno de los alicientes de su oficio es la movilidad. “En verano puedo ir cortar por la mañana a Alcalá de Henares, para envasar al vacío; de ahí a una boda a El Escorial, luego me quedo en Aravaca en un restaurante… Salgo de casa a las siete de la mañana y regreso a la una de la noche. Como he estado en tres sitios distintos, psicológicamente es como volver a empezar, aunque lleve cortando diez horas. No es como estar detrás de una barra todo el día. En cada sitio cambia todo: el lugar, la gente, las conversaciones… Y me renuevo”.
“Visto desde fuera parece una paliza —prosigue—, pero lo aguanto por ese cambio de escenario. Salvo cuando voy con algún compañero, es un trabajo muy solitario. Pero cuando te gusta lo que haces y también el tratar con el público, se lleva muy bien”. Como argumenta Julio, “hay veces que llegas cansado a casa, te resientes de la espalda, por la posición, te duele la muñeca, el brazo… Pero te levantas al día siguiente y cortas cuatro o los que haga falta. El que es cortador profesional no se aburre cortando jamón. Y mira que cortamos muchos al día”.
Además, ¿cómo aburrirse en esos eventos en los que nunca faltan personajes típicos? Básicamente hay tres. Uno, el gorrón que no se separa de su mesa para hincharse de jamón. “Eso pasa mucho. Pero el jamón está para comerlo y tampoco vas a entrar en un conficto”, absuelve Julio. Dos, el listillo. “Es el típico entendido que se te pega a la mesa y no se te separa. Lo escuchas con paciencia y ya está. Aparte, hay personas que tienen ideas que, aunque equivocadas, son muy fijas, y entonces aunque tú le digas otra cosa, no te va a hacer caso, así que no merece la pena”, dice Julio. “Se acercan listos que saben más que tú y dicen: ‘Yo es que soy de Extremadura’, y por ser de Extremadura ya es un experto”, bromea Ángel. Claro que también hay quien les bombardea a preguntas con el sano ánimo de aprender.
Y, en categoría especial, están los niños. “Con ellos debes tener mucho cuidado —advierte Ángel— porque es una profesión peligrosa. Muchos de ellos se ponen detrás de la mesa. Cuando eso sucede, guardo el cuchillo, me retiro y hasta que no se me despeje la zona no sigo cortando”. Explica que los cortadores de jamón profesionales han de tener un seguro de responsabilidad civil. “Es muy importante por cualquier accidente que pueda ocurrir”, añade.
Quizá la parte más negativa de su oficio son los inevitables cortes que de vez en cuando sufren en las manos. Julio se seccionó un tendón al 50%: “Estos dos dedos todavía los tengo un poco acorchados, dos años después”, explica. “Son gajes del oficio. Antes o después te vas a cortar. No es algo que suceda con frecuencia.
Solo hay que rezar por que el corte no sea malo. Cuando estás doce horas con el cuchillo en la mano…”. Su compañero Julio nos cuenta que ha llegado a cortarse incluso cuando estaba recogiendo y guardando los cuchillos. “Es inevitable”, dice.
Contrariamente a lo que pudiera pensarse, no le cogen manía a esta delicia nacional. “No, no, en absoluto”, dice Julio. “Es verdad que como poco jamón. Pero manía no. Me sigue gustando. Soy un enamorado de jamón y además le debo mucho. Pero lo veo como mi herramienta de trabajo. En general, cuando estoy cortando no lo pruebo. Solo si noto algo raro y quiero saber qué le pasa”. Alega que en su casa es más de queso, lomo, chorizo… “Pero si aquí pedimos una ración de jamón me la como encantado”, sentencia.