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¿El picante es para los valientes? ¿Rehuirlo es de cobardes? Pues depende. Al parecer, atreverse con los alimentos más despiadados incentiva de forma importante la autoestima. Debe ser la vieja idea de que todo está en la cabeza sumado al sinuoso juego de conexiones neuronales. Seguro que conoce a gente que devora un chile habanero como si fuera un regaliz rojo y a quienes palidecen solo al contemplar una fuente con wasabi.
Pero no se preocupe por nada. Aquí solo damos buenas noticias: usted no es más pusilánime que los picantones de su mesa por moderar su consumo ni eso lo convierte en cobardica. La sensación picante no afecta por igual a todas las personas. Influyen elementos relacionados con la raza, la edad, la fisiología, la genética e incluso la anatomía o la forma de la cavidad oral. Si usted no ha nacido para ingerir picante, no lo haga porque lo va a pasar regular.
Sin embargo -de ahí el depende inicial- quienes comen sin temor de dios muchos alimentos picantes se consideran más atractivos (62%), creen que tienen una vida más feliz (66%) y son más proclives a experiencias novedosas (76%). Son datos de una encuesta practicada por OnePoll entre 2.000 estadounidenses por encargo de una marca norteamericana que fabrica la salsa de cayena madurada que te dan al llegar al infierno para que te vayas aclimatando.
Según el estudio, los adictos a los picantes se califican como más extrovertidos, creativos, confiados y aventureros. En cambio, los enemigos de las sensaciones fuertes en el paladar se consideran a sí mismos empáticos y algo tímidos. Curioso mapa emocional del hombre y el picante. Los que le pegan fuerte a los picantes son muy viajeros (el 76%) e incluso hay una supuesta división astrológica en función de los gustos: los del signo Virgo son los más afectos al picante, frente a los Sagitario, que no quieren saber nada de nada de papilas inflamadas. Y añadamos una interpretación diríase que bastante libre de la marca impulsora del sondeo: los amigos de los picantes también lo son en otras facetas de su vida y usted ya me entiende.
La culpable principal de los malos ratos que pasa usted si es que se encuentra en el bando de los no alineados con el picante es la capsaicina. Aunque también otras dos sustancias tienen lo suyo: la piperina (que se encuentra en las pimientas) y la alicina (lo contiene el ajo, aunque en realidad aflora cuando se parte o se lamina).
La capsaicina es un compuesto químico que genera la sensación de picor porque activa en las neuronas sensoriales a los receptores que reaccionan al calor y al ácido. De ahí que usted sude y experimente un calentón en toda regla. La capsaicina está en las membranas de las semillas. Obsérvese su capacidad picante: en un kilo de pimiento solo hay un miligramo de esa sustancia.
También tiene aplicaciones médicas (se utiliza en pomadas analgésicas que reducen el dolor al desensibilizar la zona afectada) y se investigan sus efectos antitumorales. Lo que sí está claro es que cuanto más picante se consume se incrementa la desensibilización, lo que repercute en una mayor tolerancia. En cualquier caso, sean valientes pero menos. Con medida. Ha habido participantes en concurso de picantes que han sido hospitalizados con constricción de arterias cerebrales después de ponerse tibios de Carolina Reaper, un chile asesino. El abuso de picantes extremos puede acarrearle alteraciones cardiovasculares, espasmos vasculares y terribles dolores de cabeza.
En cualquier caso, tenga claro que el picante no es un sabor. Es una reacción del organismo, una sensación. Los sabores son los clásicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami y los percibimos a través de los receptores de la lengua.
Pero hay una forma de medir el picante, que es como conocer una manera de no equivocarse demasiado. Es la Escala Scoville, a la que da nombre el químico y farmacólogo del mismo nombre que se dedicó a probar y testar productos de todo tipo hasta establecer la prevalencia de los más picantes. El método consistía en seleccionar una porción del producto y establecer la cantidad de agua azucarada que era necesaria para diluir el picante hasta que fuera indetectable para los catadores. Así establecía las unidades de picor Scoville.
Pero veamos cómo funciona el picante en el cuerpo humano. El circuito de advertencia se inicia al comerse, por ejemplo, un pimiento picante. En el momento de ingerirlo, las moléculas de capsaicina conectan con los receptores del dolor de la lengua. Estos se comunican con una especie de tam-tam con el cerebro y lo avisan de que el pimiento pica. En ese momento distintas neuronas entran en shock y en un proceso de agitación liberando las sustancias químicas de origen neuronal que establecen la sensación de picor.
La cosa empeora cuando la sustancia se funde con una célula nerviosa de la lengua, lo que vuelve a liberar sustancias químicas cerebrales que activan a su vez a otras células nerviosas y de nuevo le dicen al cerebro que el pimiento pica tela. Y vuelta a empezar. Aunque en realidad en todo el proceso hay una buena parte de engaño: el trigémino -el nervio que se encarga de la masticación- interpreta mal los datos y da por hecho que estamos sufriendo un daño o un calentón corporal súbito, cuando no es cierto, aunque el organismo al protegerse del ataque te hace sudar para expulsar sustancias hostiles y termina generando una sensación real. Tiene su miga el tema. Pues más o menos, por eso pican las cosas.
En la actualidad no se utiliza esa escala para clasificar los picantes dado que su afección al consumidor es muy subjetiva. Se recurre a la cromatografía, que permite aislar, identificar y clasificar científicamente cualquier componente químico de una sustancia.
La capsaicina pura está arriba del todo de la Escala Scoville con 15 millones de unidades de calor (o picor). Le sigue el aerosol de pimienta con una media de 4 millones. El tercero es el Carolina Reaper -el chile que se llevó a la UCI al susodicho- y que sustituyó en la escala al Escorpión trinidad Moruga superando los dos millones de unidades. Es un chile de laboratorio, como los purasangres ingleses. Su origen está en el cruce del chile habanero de la isla caribeña de San Vicente y un Naga Bhut Jolokia de Pakistán. Así nació la criaturita.
Le siguen el mencionado Naga Víper Trinidad Escorpión algo por debajo de los dos millones y más abajo ya el habanero con medio millón de unidades, el chile Thai con 100.000, el chile tabasco y la cayena con 50.000 y por la parte baja de la tabla el chile poblano con 1.000 unidades o el peperonccini y el chile banano con 100 unidades.
Un poema anónimo, terso y exacto, canta al ají, también conocido como chile o guindilla: “Oh ají¡ pequeño rey guerrero / derrotas al hombre más fiero /con una lucha encarnizada /con esa inmune lengua / Chiquitito, chiquitito / naciste en tierra de Moctezuma / viniste en un camión viejo / hasta mi mesa polillada / rojo,amarillo,volcánico/ explosivo y fugaz / ajicito, ajicito / haciéndome llorar”.
Esa es la geografía del dolor o del placer, según se mire. A partir de hoy no vuelva a decir que unas gambas al ajillo pican mucho.