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El cacao son matemáticas. Si un kilo de trufas de chocolate de calidad cuesta aproximadamente 130 euros en tienda y el productor solo se lleva un dólar de cada kilo de cacao puro, hay 129 dólares que se van enganchando en otras manos por los recodos del camino. Había algo que no encajaba en esta cuenta. Al menos para Santiago Peralta (Cuenca, Ecuador 1971) y Carla Barbotó (Quito, Perú, 1974) no encajaba. Y decidieron que encajara. "Lo que no encajaba es que parecía que seguíamos en 1.800, antes de la igualité y la fraternité", dice Santiago.
Hasta ese momento este ecuatoriano inquieto y con un punto visionario había estudiado Derecho en Portugal: “pero yo no estaba destinado a ser un abogado lisboeta: echaba mucho de menos América latina y sus quilombos”. En la facultad conoció a su socia y esposa. Tras licenciarse pusieron rumbo a Ecuador y comenzaron a exportar productos orgánicos, entre los que el cacao se convirtió pronto en la estrella. Hace ya 21 años.
Entonces tomaron la primera decisión de una cadena de decisiones que transformaría el negocio del chocolate ecuatoriano, país que tiene el 60% de las reservas mundiales de cacao fino. Empezaron a pagar a los productores de cacao el triple por su producto y además con precio fijo “para no ser esclavistas de nuestra propia gente”. Los productores viraron y empezaron a venderle su mejor cacao a Santiago y a Carla.
Después llegó el valor agregado: desarrollo de maquinaria, la creación de la marca y el sostenimiento de un ecosistema de casi 4.000 productores que trabajan para la marca. Y con el tiempo llegarían otras decisiones estratégicas: trabajar directamente y solo con pequeños agricultores, la reducción del peso del saco de cacao de 66 a 30 kilogramos para a aliviar la espalda de los porteadores o la incorporación de la mujer a la cadena económica del cacao, lo que permitió cambiar los hábitos de gasto de los varones, generar un mayor ahorro y bienestar en las familias. Y así nació Pacari.
Fue la primera y más trascendental de las decisiones que elevaría a Pacari a ser considerado el mejor chocolate del mundo, a acumular reconocimientos y galardones y a liderar el ranking de consumo ético de chocolates en Europa elaborado por la Asociación de Investigación del Consumidor ético de UK, que analiza y valora una decena de ítems sobre el comportamiento de las empresas respecto s su comportamiento social, compromisos medioambientales y calidad de producto. Pacari basa su trabajo en la economía circular, sus envoltorios son biodegradables y se reutilizan como compost para plantas, y, como acredita Demeter Byodnamic, el ecosistema de producción en sus fincas es autogenerativo, libre de productos químicos y “con un balance ecológico entre animales, suelos, plantas y seres humanos”.
Hoy, la compañía vende casi cinco millones de tabletas de chocolate en 43 países, ha extendido su red de compras a otros entornos rurales de América (como la sal de maras de Perú), ha desarrollado 150 productos en torno al cacao y han puesto en el mapa la biodiversidad de Ecuador, un país oxigenado por la Amazonía, donde se hablan 21 idiomas y hay al menos dos tribus no contactadas.
El cacao arriba -así se llama el cacao fino, porque baja desde la cuenca del río Guayas- constituye solo el 2,5% de la producción mundial. Es el más exótico, antiguo y el de mayor calidad que existe. Es puro terruño, un conductor del suelo, el clima tropical, sus frutos y flores. Y una investigación reciente ha establecido a través del hallazgo de unas vasijas que hace 8.000 años el cacao era un producto de consumo común en Ecuador, en concreto en Palanda, en Zamora Chinchipe, una provincia amazónica montañosa paradisiaca.
Y esta historia, el compromiso, la visión de un proyecto enfocado a la justicia social de los agricultores locales y a la sostenibilidad ha cambiado el sino del chocolate ecuatoriano en Europa. “Viví en Alemania unos años y allí el chocolate, en los años ochenta, era una vaca en los Alpes. Pero el negocio suizo es poner un 10% de cacao y el resto de leche. No debería llamarse chocolate; como mucho, dulce de cacao” y añade: “Que se hable tanto del chocolate suizo o belga es una afrenta”.
Pacari, que significa naturaleza y amanecer en quechua, supone una alborada en el mundo del chocolate y su conocimiento. Sin leche -solo crema de coco en una variedad-, orgánico, vegano, bio y con variedades tanto kosher como halal, cada una de sus barras encierra el cacao oscuro puro de Ecuador. El logotipo de la firma es un grabado sobre roca de la cultura Valdivia que representa al hombre-árbol, una reverencia a la conexión y la retroalimentación del hombre y la naturaleza a la que pertenece el ser humano. Muy crítico con el pretendido comercio justo porque dice que solo retorna un 5% de lo que produce, Peralta quiere que su chocolate sea el eslabón perdido entre la tierra, las manos del pequeño productor y el gran mercado.
Entre sus variedades con un 60% de pureza, el Esmeralda saca toda la vainilla inherente al cacao; el raw (crudo) es pura madera, bosque, otoño, con un amargor tánico y astringente; el lemongrass (hierbaluisa) representa el sabor más popular del planeta, con cítricos muy medidos y frescor sobre la base contundente del cacao; el guayusa -una hoja energizante y antioxidante del Amazonas que apenas empieza a convertirse en producto global- te deja en la boca un recuerdo a tabaco; el de sal rosa de Cuzco con trocitos de cacao puro es de una efervescencia reconfortante, con el contrapunto inesperado de la sal de los pozos vecinos del Machu Pichu; o, por ejemplo, el de fruta de la pasión remata con un cítrico y una acidez que se ensambla con el cacao.
La historia de Santiago Peralta y Carla Barbotó -un poco mesiánicos y justicieros y un mucho de comprometidos y convencidos - ha cambiado posible y modestamente la historia del cacao ecuatoriano. Y eso es interesante. Pero lo trascendente es que lo han hecho con un enfoque de justicia económica con los productores, que son siempre la víctima fácil de la cadena trófica del gran consumo; y con estándares de sostenibilidad inéditos hasta ahora. “Es que no solo somos éticos, es que queremos ser los mejores y el chocolate más democrático del mundo”, añade Santiago peralta.