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Algo tendrá la tapa española para que el 72% de los hosteleros no se hayan planteado quitarlas de sus establecimientos durante este último año y medio de inflación descontrolada. Podría tocarnos, de acuerdo, la manzana podrida, el hostelero que nos cobra cuando no consumimos, pero por lo general, raro sería que saliéramos de casa a tomar algo y no cayeran al menos una tapa de aceitunas. Nada parece afectar a una de las tradiciones culinarias más amadas y aceptadas por quienes se echan a los bares y acompañan su cerveza fría, su vinito o su vermú de una de estas pequeñas delicias.
Pero ¿cuáles son las tapas más populares de nuestro país?
Muy cuajada, con cebolla o sin ella, poco hecha, con el huevo líquido, texturizada… el eterno y divisivo debate sobre el estado de la tortilla de patata tiene visos de no terminar nunca, y seguro que ha protagonizado más de un altercado en las conversaciones de sobremesa.
El pincho de tortilla, la modalidad de tapeo que también es un clásico de los que desayunan salado y la acompañan de un buen café, destaca como una de las tapas más queridas y pedidas de nuestra gastronomía. Con cerveza bien fría, sobra decirlo, el verano es un estado mental mucho más tolerable.
De hecho, uno podría enamorarse de un bar y convertirse en cliente habitual solo por su pincho de tortilla, y de esos, de los buenos, tenemos muchos repartidos por todo nuestro territorio. Cuando la oferta y la calidad son tan imbatibles si se sabe elegir local, no merece la pena detenerse en tortillas inferiores hechas con huevina y cocinadas en exceso, también otro clásico que, por desgracia, no trae pena de cárcel a quienes las perpetran.
Otra de esas raciones clásicas en bares y restaurantes que admite tantas versiones, iconografías, ingredientes y comensales enfadados cuando se enfrentan recetas al grito de "La ensaladilla de verdad no lleva...". No le afectan las estaciones, pues apetece tanto en verano como en invierno, aunque en los meses de calor, bien atemperada y con el sabor de los ingredientes asentado, es cuando mejor entra.
La rusa tiene sus fieles sencillos y sus barrocos convencidos, desde los puristas que defienden la trinidad (patata, atún y huevo duro), como los atrevidos que le añaden pimiento morrón, alcaparras, zanahoria, aceitunas verdes y mezcla de mayonesa industrial y casera.
Lo bueno del mejillón es que su versión castiza juega en una liga distinta y no necesita competir en popularidad con otras tapas. Si la versión tradicional del molusco no necesita más que un poco de agua en ebullición para sacarle todo el sabor a mar, la versión tigre (rebozados) apelan a ese paladar un poco más bruto y delicioso que todos sacamos de casa cuando nos vamos de tapas. Son una delicia con cerveza.
Aparentan simpleza en los ingredientes, pero el secreto de unas bravas bien hechas no está al alcance de cualquiera. Hecha la brava, hecha la trampa: la sobreabundancia de tubérculos de origen congelado que muchos bares hacen pasar por patatas auténticas. No pueden compararse a las bravas honrosas y honorables de locales como Fábrica Restaurante (Burgos), Raíces (Talavera de la Reina) o Paquita Mariví (Burgos), que han sabido elevar la receta a la categoría de alta cocina.
Pero, incluso con ese toque industrial poco sofisticado, la brava prevalece entre las tapas que más se degustan y se piden en los bares españoles. Iconográficamente es un must. Está presente en casi todos los menús de raciones rápidas, en las vitrinas de los bares vetustos, con su barra de metacrilato y su cartel de plaza de toros; hasta los restaurantes más top las versionan para darles otro empaque, aunque la esencia sea la misma. Brava eres cuando sales de tapas y brava pedirás. Por algo será.
Con permiso de la gastronomía oriental, otra de esas especialidades que enseguida apelan al umami patrio y despiertan nuestros más bajos instintos tapenses. Entran casi siempre bien con un vermut. Según la plataforma Just Eat, que cada año elabora un ranking de las tapas más demandadas en su web, la ración de calamares es una de las tapas más queridas por sus usuarios. Un clásico en las salidas con amigos.
La raba o el calamar a la romana bien frito no nos es ajeno ni en el norte ni en el sur de España. Nueva Dorada (Puerto de Santa María), La Gabinoteca o Copacabana (A Coruña) son establecimientos de referencia para compartir unos calamares y unas rabas en su versión más perfeccionada. Como todo en cocina, hay quien acepta y adora el sucedáneo más engañoso, la pota de calamar rebozada. Mejor hincar el tenedor en el plato y no pelearse.