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Esto no es una nota periodística, es un servicio a la comunidad. Cuando hablamos de ceviches muchos cocinillas se echan para atrás porque es un plato de esos que 'nunca queda como lo hacen los profesionales'. Por eso hemos querido proponerte hoy una variedad del ceviche cuya preparación es más asequible y afín a las habilidades locales y que se puede preparar casi en cualquier lugar de España.
Es por todos conocido que cada país tiene algún plato representativo cuya 'correcta' preparación requiere cumplir algunas normas básicas muy específicas. Nos pasa a los españoles con la paella: no se mueve el arroz, el color lo tiene que dar el azafrán, siempre hay que dejar algo de socarrat y no, no lleva chorizo. A los peruanos les pasa lo mismo con el ceviche, su plato estrella. Por eso, antes de hablar del tiradito, convengamos en que para hacer un auténtico ceviche peruano hay también normas elementales: el pescado fresco es imprescindible, se usan zumos de lima (los limones verdes y pequeños), cebolla roja sal y 'ají limo' (una de las mucha variantes del los ajíes o chiles picantes peruanos), se decora con cilantro y se acompaña de camotes (boniatos) cocidos.
Por ejemplo, para el chef Gastón Acurio, uno de los artífices del boom de la gastronomía peruana que lleva ya gestándose algunos años, el ceviche es un plato eminentemente cítrico, sin elementos grasos, y que podría hacerse, a la usanza de los antiguos pescadores de la costa del Perú, solo con pescado fresco, limón, sal y ají.
Y sin embargo, de la misma manera en que la paella tiene variantes regionales y hay arroces de todo tipo en España, en el Perú se preparan ceviches muy distintos, algunos más complejos que otros, aunque siempre desde el concepto básico: es pescado cocido en zumo de lima y acompañado de la llamada 'leche de tigre', la salsa ácida y sabrosa que define al plato. Hay, desde luego, otros 'ceviches' que llevan aguacate, plátanos fritos y en Ecuador le añaden salsa de tomate y hasta palomitas de maíz. Son platos que ya poco tiene que ver con el ceviche tradicional peruano.
Dicho todo esto, pasamos a hablar del tiradito, que es un plato que comparte con el ceviche la cocción del pescado en el zumo de lima, pero que cuya 'leche de tigre' no es exclusivamente cítrica, sino que, puede emulsionarse con aceite de oliva. Algo que desde ya nos pone en una tesitura más local. El tiradito tiene una gran influencia de la cocina japonesa, empezando por el corte del pescado, que es más bien el del sashimi (o como un carpaccio), a diferencia del corte del pescado en dados que se usa en el ceviche. ¿Que pescados podemos usar? Desde aquí recomendamos dos: el atún o el bonito.
Este es un detalle importante: aunque el pescado está siempre mejor fresco, conviene congelar nuestro bonito o nuestro atún para eliminar posibles parásitos, pero también porque eso facilitará el corte, mismo que podemos hacer con un cuchillo jamonero, como si cortáramos una paleta ibérica. Muy fino.
Cualquier pueblo de España que tenga una cadena de supermercados dispone además de atún o bonito congelado, por lo que esta receta se puede hacer en casi cualquier sitio. Unos 100gr. de pescado por comensal bastan. Necesitaremos además ají amarillo (es de color naranja) que podemos encontrar en cualquier tienda latina de las ciudades y podemos llevarnos a la playa o al pueblo congelado; limas (o en su defecto limones), algo de cilantro, un diente de ajo y aceite de oliva virgen extra. Adicionalmente podemos acompañar de boniatos cocidos y aguacate, aunque esto no es imprescindible.
Una vez cortado nuestro pescado congelado en lonchas muy finas (hay que reservar algunos trozos, los menos atractivos o los restos pequeñitos del corte), se extienden sobre una fuente fría y se reserva en la nevera. Para preparar la salsa, se exprimen unas cinco o seis limas que se mezclan en un vaso de triturar con los descartes del pescado. A continuación se cogen dos ajíes amarillos de tamaño medio, se abren y se limpian de venas y semillas y se pasan por la sartén con aceite de oliva (esto hará que el picor se adapte al paladar español) y un diente de ajo. Al pasarlos a la sartén los vapores de ají pueden escocer un poco asíq ue conviene poner el extractor a tope o hacerlo en un lugar ventilado. Se agregan los ajíes sofritos y el ajo al zumo de limón con el pescado y sal y se tritura todo hasta que se integre. A continuación se emulsiona con aceite de oliva hasta que la textura queda como la de una crema uniforme y amarilla. Se vierte la crema sobre el pescado (aquí es donde se le puede agregar una capa de aguacate y otra de boniato también cortados en lonchas finas) hasta que lo cubra y se decora con unas hojitas de cilantro. Y listo. Las probabilidades de éxito, debido al emulsionado y al corte del pescado, son mucho más altas que con las del ceviche clásico. De nada.