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¿Puede ser un animal muy guarro y muy sabroso a la vez? ¿Puede ser, visto por fuera, desagradable, sucio, de trote desmañado, y emisor de una suerte de ronquidos atronantes, y a un tiempo puede ser, el mismo ejemplar, una vez convenientemente sacrificado, despiezado, salado, curado y loncheado, un manjar excelso? El cerdo ibérico es todo eso y más. Mañana es su día fúnebre del año. 11 de noviembre, San Martín. El día en que acaba y comienza el año agrícola, cuando vencen y se renuevan los arriendos de tierras, el día de todos los ajustes de cuentas y la rendición de culpas. El cerdo ibérico, cada 11 de noviembre expía las suyas, suponiendo que este devorador de bellotas tenga alguna. Es el ritual de la matanza, pura antropología española. Sangre, cuchillos, fuego, frío al amanecer y carne. A cada cerdo le llega su San Martín. Y usted póngase en paz con su confesor porque dice el refranero que todos tendremos un San Martín con penas que purgar. Ese día nuestros deudos nos cantaran un gorigori como las mozas cantaban la Zarabandilla en Monroy (Cáceres) mientras desollaban al puerco o Jesús Collado “el labrador” entonaba su pasodoble campero en las labranzas.
Los elementos más tradicionales relacionados con el cerdo ibérico se cruzan hoy con la otra realidad del cochino español, convertido en un icono nacional, en un producto de excelencia gastronómica muy alejado de los simples embutidos caseros de los que se alimentaban las familias durante un año y en un objeto de culto en muchos países, lo que incrementa notablemente cada año sus datos de exportación. De hecho, no hay doce de octubre, el día de la Fiesta nacional, en el que en las embajadas españolas de todo el mundo no se pinche una pata de jamón de bellota y un cortador ofrezca a los invitados lo mejor que puede ofrecer la gastronomía española. Pura esencia patria allende los mares. El animal más generoso que existe: se entrega enterito, desde las piernas a las paletas, el lomo, las manitas gelatinosas, el solomillo, el costillar, la papada, la carrilera y hasta cede las dos orejas y su rabo helicoidal sin que torero alguno tenga que hilvanar filigranas sobre el albero para arrebatárselas en buena lid.
El cerdo ibérico, cuya existencia en la península se remonta a las civilizaciones celtas entre los siglos II al V a.c. Sostienen los investigadores que el cerdo ibérico actual es un cruce de los cerdos introducidos por los fenicios con los jabalíes salvajes. En todo caso, aquellos antepasados lejanos ya criaban cerdos en los bosques aunque fueron los romanos los que introdujeron técnicas de mejora en la crianza y su aprovechamiento así como los primeros conceptos de selección genética. Desde entonces, los cochinos pacen a sus anchas en las dehesas españolas, amenazadas, por cierto, por el cambio climático: sequías fuertes que ocasionan daños al ecosistema de encinas y alcornoques y favorecen plagas y enfermedades. Sin bellotas, el sabor, la calidad y los rasgos distintivos de este animal desaparecerían.
Es un animal sorprendente: con un olfato privilegiado (ejemplares de otras razas se emplean para detectar trifas en el bosque) y un punto gourmet: se afanan en buscar solo las bellotas más tiernas. Y pese a su apariencia rechoncha es un animal activo: en tiempo de montanera pueden recorrer hasta 20 kilómetros diarios persiguiendo las mejores bellotas de la dehesa, de las que se pueden zampar hasta 15 kilos diarios. Añadan a esto que estos animales no sudan y que no tienen glándulas sudoríparas. Por eso se revelan en el barro: para refrescarse. Tienden a la familia numerosa: hasta 6 u 8 lechones por parto, ejemplares que pueden alcanzar casi los 200 kilos cuando adultos. Con sus pezuñas negras que le dan nombre su mítica denominación popular hollan desmañadamente la tierra a su paso. La articulación menos grácil del sujeto es el cuello, que no venía en el paquete básico. Si lo observa detenidamente, el cuello lo tiene cosido a la columna vertebral, lo que le impide levantar la cabeza y otear el horizonte, una costumbre que ayuda a matar el aburrimiento en las dehesas, tan previsibles y uniformes. Pues de ahí, de ese marrano feote, trotón y comilón, proceden manjares irrepetibles, especialmente el jamón, con una infiltración grasa entre los músculos que lo convierte en un producto único.
Curiosamente la palabra jamón llega al español a través del francés y no del latín. El origen está en el griego: kampé , que se refiere a la curvatura del miembro de un animal. Cuando kampé entró en el latín se transformó en camba, expresión popular que se refiere a la pata de un animal o la pierna defectuosa de una persona. Del francés romance llegó a España otra palabra: jambe, equivalente a pata o pierna. Y en el siglo XIII se registra por primera vez el término jambon, que significa jamón en francés. De ahí al jamón en español había ya un camino corto, especialmente porque pernil, que era el vocablo en uso tuvo poco éxito. Aún hoy, en catalán el jamón se llama pernil.
Aunque uniformamos su definición como cerdo ibérico, en realidad existen variedades como las negras (negro lampiño y negro entrepelado) y las coloradas (retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo o Torbiscal).
Pues ese producto único que es hoy el jamón ibérico de bellota nos lo están quitando de las manos, oiga. Las exportaciones de jamón crecieron un 6,5% en volumen y un 12,2% en facturación durante 2022, según el último dato cerrado que ofrece el Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE). Se vendieron 57.000 toneladas de jamones y paletas curadas a otros países, con un incremento del 5% de su precio respecto al año anterior. El 70% de las exportaciones van a parar a la UE, especialmente a Francia y Alemania, aunque con incrementos significativos de compra en Austria, Portugal, Suecia y Dinamarca. El 30% de los jamones españoles se vende a terceros países: Japón, China y México, por este orden, con un espectacular incremento de precio en Australia, donde al parecer empiezan a preferir un plato de jamón al guiso de canguro, algo lógico y que habla por sí solo dela inteligencia del noble pueblo australiano. La mayoría de las ventas son de jamones con hueso.
El cerdo ibérico, hoy en capilla, empieza además a ser interpretado como parte de una cultura más amplia. No solo se limita a su versatilidad y aprovechamiento (“hasta los andares”, dice el refrán) sino que ya entra en circuitos artísticos como icono nacional y objeto de culto para artistas. El mejor ejemplo es la Iberian pork parade -inspirada en la Cow parade creada en Zurich por Walter Knapp- una exhibición itinerante que atraviesa España y en la que participan 47 artistas que interpretan el universo del cerdo ibérico pintando a su manera el mismo número de esculturas del gorrino español. Es una acción que sirve de promoción del producto en su sentido más amplio como producto alimenticio de primer nivel con importantes implicaciones económicas y medioambientales. Una piara colorista que se instala en el centro de ciudades. Centros comerciales y lugares de tránsito urbano. ¡Qué tendrá el cochino patrio que hasta pintados con colores psicodélicos dan ganas de comérselos!
No lo duden: algún día, las carreteras españolas estarán presididas por enormes efigies de cerdo ibérico, como el toro de Osborne, una profecía que ya adelantó Estopa en la portada de su disco Destrangis. Gente lista. Porque todo el mundo sabe que el cerdo ibérico es el mejor amigo del hombre.