El truco de Mario Sandoval para limpiar las setas

Salir a por setas es una de las actividades que se pueden hacer durante el otoño e invierno, una ocasión perfecta para disfrutar en familia y del campo. Miles son las personas que aprovechan las lluvias y la humedad para, cesta y navaja en mano, recorrer bosques y montañas en busca de estos hongos comestible. 

Las setas recogidas hay que llevarlas siempre en una cesta de mimbre, ya que nos permite que las esporas vayan cayendo por el camino y de esta manera en un futuro haya nuevas setas que coger. Además, si las metemos en una bolsa de plástico, al no correr el aire, la seta se pondrá mala enseguida. 

Es muy importante conocer bien las setas para huir de las tóxicas que nos puedan provocar serios problemas de salud. La única forma de no intoxicarse con las setas es no consumir una no apta. Ante la duda, es mejor no cogerla o bien asegurarnos con un experto en micología. 

Una vez que tenemos las setas aptas para consumo llega una de las partes más importantes a la hora de cocinar los hongos, ¡limpiar las setas! Es una tarea esencial para aprovechar toda su frescura, y porque cualquier rastro de tierra arruinará el mejor de los platos, por lo que merece la pena dedicar unos minutos a esta tarea a veces no tan fácil. Para ello Mario Sandoval, el prestigioso Chef del restaurante Coque, ha tenido compartido su truco para dejarlas perfectas para el cocinado.  

Sin arena y sin oxidación

Las setas y los hongos están llenos de agua, por lo que si humedecemos demasiado una seta o la ponemos a remojo su tendencia es a hincharse todavía más, lo que hará que, a la hora del cocinado, el hongo suelte todo el agua y corramos el peligro de arruinar nuestro plato. 

Mario Sandoval, que tiene trucos y recursos para todo, recomienda utilizar un paño húmedo en lugar de agua. Con el trapo humedecido en un cuenco, hay que ir retirando los retos de tierra y polvo que pueda tener el hongo. Esto va a hacer que su textura y sabor se mantengan intactos. 

Además, para evitar la oxidación de la seta lo mejor es añadir unas gotas de limón y removerlas para que mantengan su color blanco intacto, pero ¡ojo! No debemos echar demasiado pues podemos cambiar el sabor del producto. 

Cómo limpiar setas paso a paso

Reúne todo lo necesario

Revisa las setas

Antes de ponerte manos a la obra ha que examinarlas cuidadosamente. Desechar cualquiera que tenga signos de deterioro, como manchas oscuras, moho o mal olor.

Limpieza superficial

Con cepillo suave de limpiar setas o bien un cepillo de dientes, siempre suave, quita la tierra y el polvo o cualquier residuo que pueda estar por la superficie. Es importante hacerlo con movimientos suaves y circulares para no romperla. 

Con un paño húmedo.

Si están muy sucias y con el cepillado no ha sido suficiente para retirar toda la tierra e impurezas, se puede usar un paño humedecido, nunca empapado para eliminar los restos más pegados. 

Nunca sumergirlas en agua

Como decíamos antes las setas son todo agua y si las sumergimos, absorberán más todavía. Si las sumergimos, además, se volverán más blandas y perderán sabor. 

Secado.

Tras la limpieza ponlas en un colador para que puedan escurrir el exceso de agua. Antes del cocinado, sécalas con un trapo limpio o con papel de cocina. 

Cuando estén listas si no las vas a consumir en el momento lo mejor es guardarlas en una bolsa de papel en la nevera. Si las guardas en un tupper o en una bolsa de plástico, acumularan humedad y se pondrán malas enseguida.