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Carlos Griffo sabe cómo hacer un arroz perfecto y así lo demostró en la última edición del TastArròs celebrada en la Plaza del Ayuntamiento de Valencia en mayo pasado. En esta fiesta culinaria, que rinde culto a este cereal con D.O. Arròs de València, el chef obtuvo el Premio arrocero del futuro 2023 tras cumplir dos requisitos: tener menos de 35 años y superar las exigentes expectativas de los paladares de los jueces.
Merece la pena conocer de primera mano el truco de Carlos Griffo para el arroz y marcarnos una receta de premio siguiendo sus consejos. Como él mismo desveló tras el reconocimiento en una de las entrevistas con la prensa especializada: “Es un orgullo ganar el concurso y que me hayan elegido siendo madrileño. Además, el arroz es un ingrediente difícil de trabajar para que quede en el punto y en el sabor exactos”.
Este chef, que en un principio iba para abogado, en tercero de carrera decidió cambiar de escuela y apostar por la cocina, aunque todavía ni se imaginaba “que era una profesión tan sacrificada”, declara Griffo mientras atiende a un medio especializado que le pregunta por sus impresiones tras ganar el premio.
En su currículum puede presumir de haber aprendido junto a los números uno de la gastronomía. Formó parte de la plantilla de Quique Dacosta al igual que del equipo del restaurante DiverXO en Madrid a las órdenes de Dabiz Muñoz, que precisamente es el Mejor cocinero del mundo, tal como ha sido nombrado por tercera vez consecutiva en la última edición de The Best Chef Awards.
Después de muchos años de aprendizaje y trabajo, Carlos Griffo decidió aportar su “propia visión de la cocina tradicional” a la que corona de una mayor ligereza y sutileza. Actualmente cuenta con dos restaurantes en Madrid. El primero en abrir sus puertas fue Qinqué, reconocido por la relación calidad-precio en la Guía Michelin y que es más pequeño e íntimo que el segundo, llamado Calisto. Este último dispone de un comedor para 90 comensales y una amplia terraza. Ambos tienen su clientela fija gracias al boca a boca y a que cualquiera que degusta sus especialidades como el solomillo Wellington sale encantado y con ganas de volver.
En cuanto a sus trucos para clavar una receta de arroz, Carlos Griffo asegura que es imprescindible contar con ingredientes de calidad y con un buen fondo o un caldo que es de donde el cereal se va a impregnar de sabor.
Para presentarse a la convocatoria del concurso de TastArròs en Valencia, el chef madrileño decidió preparar una de sus recetas preferidas: el arroz de pichón, con trompetas de la muerte y salsa de mistela y naranja sanguina. Podía elegir como ingrediente estrella una de las tres Denominaciones de Origen de esta comunidad, el arroz senia, el albufera o el bomba. Sin embargo, Griffo reconoció que a su gusto esta preparación se borda con el bomba, un tipo de arroz que se caracteriza por su alto contenido en amilosa que le dota de una excelente capacidad para absorber grandes cantidades de líquido durante la cocción sin que se deshaga ni que se vuelva pastoso.
El chef a su vez explicó que su intención a la hora de cocinar durante el evento era “sentirse cómodo” con “una receta de arroz que le representara” y por ello se decantó por acompañarlo del pichón, ya que la caza no solo le gusta, sino que se le da bien.
Entrando en detalle de cómo preparar el caldo o el fondo, que es la clave de las recetas de arroz, en este caso, Griffo adelanta que es necesario marcar muy bien unas carcasas de pichón y acompañarlas de unas carcasas de pato. Insiste en que es indispensable tostarlas mucho. Lo mismo sucede con las verduras que se le añaden al caldo, también tienen que rehogarse bastante. Ya después se cubre el conjunto con una cantidad generosa de agua y se deja cociendo varias horas.
Igualmente, da unas pistas para seguir los pasos de su arroz con pichón. Primero prepara un sofrito muy pochado de ajo, puerro y cebolla. A continuación, incorpora el azafrán y las trompetas de la muerte. Después, echa el arroz y remueve el conjunto hasta que se mezclan los ingredientes y se integran todos los sabores. En el paso siguiente el chef añade el caldo junto a un ingrediente extra, unos rebozuelos que sumerge en el fondo. Por último, espera unos 16 minutos desde que rompe a hervir y pasado ese tiempo deja reposar el arroz otros dos o tres minutos, pero ya tapado.
El toque final de la receta se lo da el pichón y la salsa de mistela y naranja sanguina. Por un lado, se marcan en una sartén las pechugas de pichón, que previamente se han salpimentado y untado con aceite. Además, se fríen los muslito del ave que igualmente, con anterioridad, se han confitado durante 6 horas. Por otro lado, se añade la salsa. Según avanza es una reducción del mismo fondo con mistela y zumo de naranja sanguina, que es una variedad de este cítrico con una pulpa de color rojo oscuro.
Para servir el plato, Griffo presenta una base de arroz y las setas coronado con las pechugas cortadas en filetes gruesos y los muslitos. El resultado seguro que está impresionante, aunque seguiremos pendientes de su trayectoria porque en redacción estamos comprobando que ya está sentando cátedra en el mundo culinario.