El truco de Martín Berasategui para hacer unas albóndigas como las de tu abuela

Las albóndigas de carne están presentes en el menú de casa de toda la vida. Parece un plato simplón y, todo lo contrario, hay que dedicarle bastante tiempo y fallar es más fácil de lo que parece: muchas veces las albóndigas quedan duras, muy secas o no se integran con la salsa. En Uppers queremos que nos salgan para chuparse los dedos y que la trabajera merezca la pena, así que hemos tomado nota del truco de Martín Berasategui para hacer unas albóndigas como las de tu abuela.

Martín Berasategui es el chef español con más estrellas Michelin y también se encuentra en el grupo de los cocineros más galardonados de todo el mundo. Sus siete restaurantes: Martín Berasategui, Lasarte, MB Abama, Oria Barcelona, Ola Martín Berasategui, Fifty Seconds Martin Berasategui y Etxeko Ibiza acumulan 12 estrellas. No solo borda la cocina más innovadora y vanguardista, sino que es un habitual embajador de la gastronomía tradicional de nuestro país.

En los libros de cocina y en las recetas que ha ido publicando en diversos medios a lo largo de su larguísima trayectoria, Berasategui suele incorporar uno o varios platos de albóndigas. Tras revisar algunos de ellos, aunque la base de la preparación por ejemplo sea la carne o el pescado, casi todos comparten varios trucos o ingredientes comunes que son los que marcan la diferencia. Siguiendo sus pasos los comensales seguro que sacan brillo al plato mojando pan, aunque el artífice sea un mero aficionado.

Los trucos que Berasategui revela en sus recetas de albóndigas tienen que ver con la mezcla o los ingredientes que incorpora a la base de la masa con la que después se forman las bolitas, ya sean de carne o de pescado.

Uno de esos trucos es utilizar miga de pan duro remojada en un chorro de leche entera. En este caso, deshecha la corteza del pan porque añade aparte, como otro ingrediente más, pan rallado. Este podría considerarse como una segunda táctica del chef. El tercer truco, del que la que escribe no tenía conocimiento alguno a pesar de llevar haciendo albóndigas unos cuantos años como me enseñó mi madre, es que completa la masa con cebolleta rehogada.

Berasategui recomienda que se trata de cortar la cebolleta muy menuda y dejar que se haga despacio, que sude bien, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Es importante no dejar que la verdura se dore, solo hay que esperar a que se ablande bastante. Tanto la miga mojada en leche como la cebolleta rehogada proporcionan a la masa de las albóndigas jugosidad y por su parte la verdura un extra de sabor.

Con los trucos presentes del chef, hemos escogido una de sus recetas más tradicionales de albóndigas, las de carne con salsa de zanahoria, para ponerlos en práctica. 

Ingredientes para la salsa de las albóndigas:

Pasos para elaborar la salsa de zanahorias:

El primer paso es rehogar el ajo y la cebolleta en aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Enseguida se añade la zanahoria y se deja que vaya sudando otros 5 minutos más. Se sala la verdura, se revuelve para mezclar los sabores y después se incorpora el vino oloroso. Pasados unos minutos, el alcohol se habrá evaporado y ya se puede echar el caldo. Cuando la zanahoria se cocine, en media hora aproximadamente, se tritura la salsa hasta que quede fina, se prueba y se añade sal si fuera necesario.

Mientras se termina de hacer la salsa se pueden empezar a preparar las albóndigas.

Ingredientes para la masa de albóndigas:

Pasos para elaborar las albóndigas:

En un bol de gran tamaño se echan las carnes y se van incorporando todos los ingredientes: el huevo, la yema, el ajo picado, el pan rallado, el perejil y la cebolla previamente rehogada y escurrida. Se añade la miga de pan que habrá absorbido toda la leche entera, una pizca de sal y otra pizca de pimienta negra. Con las manos bien lavadas, libres de anillos y abalorios, se amasa la carne con las propias manos que es la mejor forma de que se integren bien todos los ingredientes.

A continuación, se esparce la harina en un plato hondo, se forman pequeñas bolas con la carne y se van rebozando una a una con el harina. Hay que ir eliminando el exceso de polvo en las manos para que no se formen pegotes que después se adhieran a las albóndigas.

Se pone a calentar en una sartén un dedo de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente se van friendo las albóndigas. Debe formarse una costra crujiente por fuera, pero quedar crudas por dentro.

El último paso es incorporar las albóndigas a la salsa ya pasada con la batidora y calentar a fuego medio o bajo otros diez minutos aproximadamente. Martín Berasategui termina el plato ligando la salsa con un chorretón de aceite de oliva.